Le pouvoir transformateur du vin a fait des plats comme coq au vin , boeuf Bourguignon et les classiques intemporels cioppino. Sa polyvalence, avec des ingrédients sucrés et salés, le rend indispensable en cuisine.

Pourquoi cuisiner avec du vin?

La cuisine avec du vin ne se résume pas à la fusion de ses saveurs avec d’autres ingrédients. Considérez comment la chaleur affecte le vin pour offrir son bouquet, et aussi comment l'alcool interagit avec d'autres ingrédients.

Ces qualités sont ce qui distingue le vin et l'alcool en cuisine, par opposition aux liquides non alcoolisés. Il est souvent recommandé de déglacer avec du vin plutôt qu'avec de l'eau, du jus ou du bouillon, car le vin peut dissoudre les composés solubles dans l'huile et dans l'eau.

Bien que trop d'alcool domine un plat, la bonne proportion aidera à extraire des arômes et des saveurs excitants. C'est ainsi que le vin peut donner une saveur plus complexe et concentrée au ragoût de bœuf ou aux moules cuites à la vapeur.

Quoi que vous fassiez, évitez à tout prix de «cuire les vins» des supermarchés. Beaucoup ont ajouté du sel, du sucre et des conservateurs inutiles, et ils n'offrent pas d'économies significatives par rapport au vrai vin.

Il peut également aider à la texture des plats: dans la fondue, par exemple, le vin empêche le fromage de devenir filandreux ou de gripper. Dans ce cas, l’acide tartrique du vin se lie au calcium pour éviter la coagulation. (Astuce: si vous avez une sauce au fromage coagulé, essayez d'ajouter un peu de vin.)

Vous n’avez pas besoin de cuisiner avec le même vin que vous aurez avec le repas, mais ce devrait être quelque chose que vous buvez. Les qualités du mauvais vin seront accentuées par le processus de cuisson. Inversement, un meilleur vin ne fera pas nécessairement un meilleur plat par défaut, car bon nombre de ses complexités plus subtiles sont perdues ou modifiées dans le processus de cuisson.

Quoi que vous fassiez, évitez à tout prix de «cuire les vins» des supermarchés. Beaucoup ont ajouté du sel, du sucre et des conservateurs inutiles, et ils n'offrent pas d'économies significatives par rapport au vrai vin.

Pendant la cuisson du vin, ses sucres et ses acides se concentrent. Dans les plats salés, évitez les rouges «confiturés» et les blancs demi-secs, qui peuvent devenir sirupeux et déséquilibrés.

Les vins rouges ou blancs secs (plus de détails ci-dessous) sont les meilleurs pour cuisiner dans la plupart des applications, bien qu'il existe des desserts qui nécessitent du vin doux. En particulier, recherchez ceux qui sont mi-corsés à corsés avec un bon acide et peu ou pas de chêne. Les vins très boisés peuvent devenir amers à la cuisson.

Essayez de fouetter une touche de vin blanc dans vos œufs brouillés avant la cuisson / Photo par Meg Baggott / Styling par Julia Lea

Tout l'alcool brûle-t-il lorsque vous cuisinez avec du vin?

Il est important de se rappeler que lorsque vous cuisinez avec du vin, il reste toujours de l’alcool. L'alcool a un point d'ébullition inférieur à celui de l'eau (173 ° F contre 212 ° F), de sorte que certains s'évaporent plus rapidement que d'autres liquides dans un plat. Cependant, les molécules d'alcool se lient également aux molécules d'eau, ce qui signifie qu'elles ne disparaîtront pas toutes comme par magie à 173 ° F.

Le temps est ce qui chasse vraiment l'alcool d'un plat. Lorsque vous déglacez une casserole ou flambez un dessert, environ 25% de l'alcool brûle immédiatement, mais ces techniques de chauffage rapide laissent les 75% restants de la teneur en alcool intacts.

Lors de la cuisson dans un plat, du mijotage ou de l'agitation dans un autre liquide (tout ce qui est à une température plus élevée que le point d'ébullition de 173 ° F de l'alcool), la teneur en alcool est réduite à environ 40 pour cent après 15 minutes de cuisson. Cependant, l'évaporation commence à ralentir après cela et ne diminue que d'environ 5 pour cent toutes les 15 minutes de cuisson pendant la première heure.

L'évaporation ralentit encore plus au cours de la deuxième heure, alors qu'il faut maintenant environ 30 minutes pour réduire la quantité totale d'alcool totale de 5% supplémentaires. Mais après environ 2,5 heures de cuisson, de braisage ou de mijotage d'un plat à base d'alcool, la teneur en alcool doit être négligeable, avec au moins 95% de cuisson hors du plat.

Pimentez les desserts ou les boissons en réduisant le rosé avec du sucre et des grains de poivre rose / Photo par Meg Baggott / Styling par Julia Lea

Quels plats bénéficient de l'ajout de vin?

Alors que le vin rouge ou blanc est connu pour être bénéfique pour la soupe, le ragoût, la sauce et le braisé, l'un ou l'autre peut également être utilisé comme liquide de braconnage pour les œufs ou le poisson. Vous pouvez également l'utiliser pour cuire des crustacés à la vapeur et cuire des pâtes. Essayez de faire bouillir les spaghettis dans du vin rouge et de les mélanger avec un peu d'ail sauté, de beurre, de parmesan et de pignons de pin.

Même dans les plats traditionnels, les vins blancs et rouges peuvent être interchangeables. Coq au Riesling est tout aussi délicieux que coq au vin rouge et les ragoûts de viande peuvent prendre des saveurs plus vives lorsqu'ils sont cuits dans du vin blanc plutôt que dans du rouge.

Essayez le risotto avec du vin rouge au lieu du blanc pour la couleur et la saveur plus profonde. Ragoût de viande populaire de Provence, daube , est généralement fait avec du vin rouge pour le bœuf, du blanc pour l'agneau.

Conseil: congelez les restes de vin dans des bacs à glaçons pour une utilisation facile. La réduction de la qualité ne sera pas perceptible dans le plat final. Conservez les cubes congelés dans un sac de congélation hermétique jusqu'au moment de leur utilisation.

En dessert, le vin peut être utilisé sur les salades de fruits et pour macérer ou pocher les fruits. Il peut également être utilisé comme liquide de base dans les gélatines, la sauce aux canneberges, ou réduit et mélangé à la crème fouettée.

Dans des concoctions mousseuses comme la crème au vin zabaglione (également connu sous le nom de zabaione ou sabayon), l'acidité et l'alcool du vin aident à séparer les jaunes d'œufs en leurs molécules qui recouvrent les bulles d'air dans le plat, les stabilisant pour un résultat plus mousseux, selon un scientifique alimentaire Harold McGee .

Cuisiner avec du vin blanc

Considérez le vin blanc comme un complément aux agrumes ou aux bouillons légers. N'ayez pas peur des vins très croquants, car leur éclat est généralement le bienvenu dans le plat final. De plus, remplacer le vin blanc par du rouge dans les ragoûts et les braisés peut alléger le plat.

Comme en témoigne la fondue, le vin blanc se marie bien avec les produits laitiers. Utiliser du vin à la place de tout ou partie du vinaigre en classique beurre blanc et les sauces béarnaises les rendront moins acides et plus complexes. Le vin ajoute également de la profondeur et réduit la richesse des sauces à base de crème. Vous pourriez même essayer de fouetter un peu de vin blanc dans vos œufs brouillés ou votre omelette avant la cuisson.

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Cuisiner avec du vin rouge

Le vin rouge peut accompagner les bouillons de bœuf, de porc ou de veau. Il est particulièrement utile lorsque vous souhaitez exprimer un équilibre entre le fruit et la saveur, et l’acidité naturelle du vin peut aider à tempérer les saveurs plus riches.

Attention, les tanins du vin rouge vont se concentrer lors de la cuisson. En général, ce ne sera pas un problème car les tanins se lient aux protéines du plat et ne submergeront pas, mais connaissez votre plat. Vous devriez vous sentir à l'aise d'utiliser un rouge très tannique dans un ragoût de bœuf, mais évitez-le dans une sauce aux canneberges. Lorsque tout le reste échoue, l'ajout d'un peu de beurre peut aider à lisser les tanins.

Réduisez le vin rouge à une consistance sirupeuse et profitez de sa saveur et de sa couleur intensifiées. Vous pouvez le mélanger dans un beurre composé à utiliser sur les steaks, le fouetter dans une vinaigrette, le mélanger avec des légumes pour le rôtir et le mélanger à la ricotta pour les blintz. Et sur le côté plus sucré des choses, le vin rouge fait des merveilles avec les baies et le chocolat.

Cuisiner avec du rosé

La cuisson avec du rosé peut fournir certaines des qualités du vin blanc et rouge, ce qui le rend particulièrement adapté aux viandes plus légères. Essayez le rosé pour déglacer une poêle de côtelettes de porc et de pommes, ou faites-y pocher des fruits blancs pour leur donner une couleur délicate.

Pour un sirop polyvalent pour les desserts, les fruits ou les cocktails, réduisez le rosé avec du sucre et des grains de poivre rose.