Quand il s'agit de sérieux, bulles fermentées en bouteille , L'Italie a parcouru un long chemin. Grâce à une meilleure gestion du vignoble et à une meilleure sélection des sites, ainsi qu'à des étés plus chauds et plus secs qui favorisent une maturation idéale des raisins, les producteurs de toute l'Italie produisent désormais des vins mousseux concentrés et plus complexes.

Les itérations les plus captivantes se font sans sucre supplémentaire. Appelé zéro dosage , la nature ou pas dosé , ce sont des vins secs et précis qui allient fruit immaculé, dynamisme et précision au couteau. Ils sont incroyablement conviviaux, avec la structure et la fraîcheur nécessaires pour accompagner des repas entiers. Et parce qu'ils ne sont pas améliorés ou alourdis par dosage , ou sucre supplémentaire, ces embouteillages ciselés expriment magnifiquement leurs terroirs individuels.

Quel est le dosage?

Le dosage est la dernière étape de la méthode traditionnelle, appelée méthode classique en Italie, de la production de vins effervescents. Le processus ajoute de la levure et du sucre au vin tranquille qui est ensuite embouteillé avec un capuchon métallique. La levure fermente le sucre en alcool, ce qui génère des bulles contenant du dioxyde de carbone naturel. Ensuite, les bouteilles reposent sur la levure épuisée, connue sous le nom de lies, qui confère ces saveurs chaudes de croûte de pain ou de brioche.

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La levure est ensuite éliminée par un processus appelé dégorgement. La dernière étape avant que la bouteille ne soit bouchée est d'ajouter le dosage. Le dosage classique est un mélange de vin et de sucre, mais pour les pétillants dosaggio zero, les producteurs ajoutent du vin uniquement pour remplir la bouteille, car une petite quantité peut s'échapper lors du dégorgement.

La soif de sec

Dosaggio zéro peut contenir jusqu'à un maximum de trois grammes par litre de sucre résiduel (RS). À titre de comparaison, les extra brut et brut ne contiennent respectivement aucun à six grammes de RS par litre et jusqu'à 12 grammes par litre.

Aux États-Unis, les amateurs de vin mousseux commencent à se tourner vers des styles plus secs, en particulier dans les restaurants avant la pandémie du nouveau coronavirus.

«Sur certains marchés, principalement dans les grandes villes, nous avons constaté une soif croissante d’extra brut et de dosaggio zéro, en particulier dans les restaurants, bien que pas tellement ces jours-ci, malheureusement», déclare Giovanni Caveggia, responsable de la marque chez Importations de Winebow .

Surveiller les ventes nulles dosaggio dans les cavistes, ou sur les marchés «hors site», est plus compliqué. «Les sélections de vins mousseux sont souvent dominées par les grandes marques», dit Caveggia, mais les styles plus secs des petits producteurs se développent «dans les boutiques des marchés sophistiqués».

Envie d'essayer ces bulles italiennes sèches et structurées? Voici quelques-unes des dénominations et des producteurs à rechercher.

Vignoble à Trento / Getty

Trente

Situé dans le Trentin, Trente est l’une des régions les plus réputées de l’Italie pour les vins mousseux de fabrication traditionnelle, connue aujourd’hui par leur marque collective, Trentodoc. Les vignobles de montagne de la région vont de 656 à 2 952 pieds au-dessus du niveau de la mer et bénéficient de beaucoup de soleil. Les journées chaudes et les nuits fraîches favorisent une maturation optimale du raisin, indispensable si les producteurs sautent le dosage.

L'un des premiers à sortir un dosaggio zéro était Maso Martis , avec son 2009 Dosage de réserve zéro .

«Le changement climatique, jusqu'à aujourd'hui et dans notre zone vallonnée, a permis une meilleure maturation du raisin», déclare Antonio Stelzer, propriétaire / vigneron de Maso Martis. «Cela nous aide à obtenir un vin mousseux avec plus de complexité et d'équilibre sans avoir à intervenir avec des dosages de sucre importants.»

Producteur historique Ferrari a également réduit le dosage dans toute sa gamme pendant des années. Sa cuvée Dosaggio Zero est le fruit d'années d'expérimentation. Le vin devrait être déployé aux États-Unis en 2021.

Les producteurs à surveiller: Ferrari , Maso Martis

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Franciacorta

Il s'agit d'une autre dénomination célèbre pour les bulles metodo classico faites principalement avec du Chardonnay et du Pinot Nero. Situé en Lombardie , la région abrite également certaines des premières embouteillages dosaggio zero en Italie.

«D'après mon expérience, il y a nettement plus d'intérêt pour les vins plus secs, et en particulier de la part des petits producteurs», déclare Silvano Brescianini, vice-président exécutif du Barone Pizzini et président du consortium local. «Peu de gens se rendent compte qu’ici à Franciacorta, nous sommes pratiquement tous des“ producteurs ”.»

Le premier Dosaggio Zero du label était 2006 Nature.

Selon Brescianini, la maturation idéale des raisins n'est pas un problème dans le nord de l'Italie, mais «un savoir-faire accru en pressurage des raisins au cours de la dernière décennie nous a permis d'avoir des vins plus élégants et plus fins.»

Les producteurs à surveiller: Barone Pizzini , Berlucchi , Ca 'del Bosco

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Vin mousseux à Alta Langa / Getty

Alta Langa

La tradition italienne metodo classico est née dans les années 1800 en cette partie du Piémont , grâce à sa proximité avec la France. La production a diminué dans les années 1970, mais elle a commencé à rebondir au milieu des années 1990 et a abouti à la création en 2002 de la dénomination Alta Langa.

Outre le savoir-faire des vignerons, dont beaucoup font également du Barolo et du Barbaresco, le terrain vallonné et les sols calcaires de la zone sont idéaux pour le Pinot Nero et le Chardonnay dans ses bulles Alta Langa, toujours datées du millésime.

«Il y a dix ans, nous avons décidé de créer notre 100 Mesi Pas Dosé Riserva pour faire un vin vraiment expressif du territoire et destiné à être apprécié avec de la nourriture», explique Enrico Viglierchio, directeur général de Banfi , qui a des participations dans le Piémont et la Toscane.

La Cuvée Aurora Pas Dosé 100 Mesi Riserva de la société sera importée aux États-Unis en 2021.

Les producteurs à surveiller: Banfi , Enrico Serafino

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Lessini Durello

Cette dénomination peu connue en Vénétie a un culte parmi les amateurs de vin mousseux pour son metodo classico. Élaborés avec le raisin indigène Durella, cultivé sur des sols volcaniques, ces vins linéaires ont une acidité ferme et une clarté acérée comme un rasoir ainsi que des fruits mûrs.

Parce qu'il est très acide, «le Durella est l'un des rares raisins qui, à pleine maturation, est parfait pour la production de vin mousseux», déclare Giacomo Danese, responsable des ventes internationales chez Cour de Moschina .

Pour interpréter au mieux les notes minérales marquées des vins de la région, les producteurs de Durello réduisent souvent la dose ou la sautent complètement.

«Au cours des dernières années, nous avons vu un grand changement dans les palais américains», déclare Danese. «Ils ne veulent plus de douceur exagérée, mais recherchent des vins secs et dosaggio zéro.»

Les producteurs à surveiller: Cour de Moschina , Facteurs

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Pinot Nero récolté à Oltrepò Pavese / Getty

Oltrepò Pavese

Situé dans le point extrême de Lombardie dans la province de Pavie, les belles collines au sud de la rivière Pô ont une longue histoire de vinification. C’est aussi le bastion italien du Pinot Nero, et le raisin y est planté depuis le début des années 1800, lorsque la région était sous l’occupation française de Napoléon.

Au début des années 1900, la zone de culture produisait déjà des quantités importantes de vins mousseux de méthode traditionnelle à partir de Pinot Nero, et elle reste l'épine dorsale de l'Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

Pour les versions droites ou les offres d'entrée de gamme, le Pinot Nero doit représenter 70% de l'assemblage final. Même si ce chiffre grimpe à un minimum de 85% pour les vins de cépage étiquetés Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG Pinot Nero, de nombreux producteurs utilisent exclusivement le raisin, produisant des vins avec un mélange intrigant d'élégance et d'austérité. Les embouteillages dosaggio zero sont racés et chargés de finesse.

Les producteurs à surveiller: Oltrenero , Château de Moratti-Cicognola

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