C’est difficile à croire, mais l’effervescence du vin n’a pas toujours été considérée comme une bonne chose. Pendant des siècles, les vignerons de l'Ancien Monde des régions fraîches ont lutté avec des bouteilles qui fermenteraient à chaud, ce qui créerait des bulles involontaires. Mais au 17ème siècle, les vignerons français ont commencé à maîtriser le processus et ont développé diverses méthodes pour produire du vin mousseux. Aujourd'hui, il existe une gamme de bulles, du champagne au cava, toutes fabriquées avec des méthodes légèrement différentes.

Les bulles dans le vin mousseux sont des produits de dioxyde de carbone (CO2), qui est absorbé lors de la fermentation sous pression. Par conséquent, la plupart des vins mousseux impliquent une fermentation secondaire, qui est induite lorsque du sucre et de la levure sont ajoutés à un vin de base tranquille.

Historiquement, la catégorie était populaire dans les régions qui avaient du mal à faire mûrir les raisins. En effet, la fermentation secondaire augmenterait la teneur en alcool et créerait des saveurs robustes pour équilibrer une acidité austère.

Cependant, le vin mousseux est maintenant produit dans le monde entier et certaines régions produisent leurs propres styles définis.

Pour comprendre ce qu'il y a dans la bouteille, il est préférable de commencer par la fermentation.

Les bouteilles de méthode traditionnelle sont stockées dans un pupitre pendant la phase de remuage. / Getty

Méthode traditionnelle

La plupart des meilleurs vins mousseux du monde sont élaborés par le méthode traditionelle , ou méthode traditionnelle, où le vin tranquille est mis en bouteille avant d'ajouter de la levure et du sucre supplémentaires. Sous un chapeau de couronne, généralement, la levure fermente le sucre en alcool jusqu'à ce qu'elle sèche, ce qui dégage du CO2.

Le vin mousseux vieillit ensuite sur la levure morte, appelée lies, qui ajoute des notes de brioche et de richesse texturale. La bouteille passe par un processus connu sous le nom de remuage où la bouteille est fréquemment tournée et repositionnée à des angles sévères jusqu'à ce que tous les sédiments reposent dans le goulot. Le vin est dégorgé pour éliminer les sédiments de lies. Le dosage, un mélange de sucre et de vin pour ajouter de la douceur, est généralement ajouté avant que le vin ne reçoive son bouchon de finition.

Cette méthode traditionnelle est la plus associée aux vins de la région Champagne, où le processus est légalement protégé comme méthode Champenoise . Son climat frais crée une acidité brûlante dans un vin de base sec à faible teneur en alcool, qui est rendu plus appétissant par fermentation secondaire en bouteille.

«Le processus d'autolyse émettant des enzymes et des lipides [une action auto-digestive] va créer deux changements majeurs pour le vin: des bulles et une texture plus riche et plus crémeuse, créant ainsi un peu plus d'équilibre», explique Valerie McDaniel, de la côte ouest. Directeur de marque américain pour Champagne Bollinger .

Il existe huit appellations en France et au Luxembourg pour Crémant vins, qui doivent être produits selon la méthode traditionnelle, et des régions comme Vouvray et Blanquette de Limoux nécessitent également son utilisation.

Ailleurs en Europe, la méthode traditionnelle est requise pour Creusement en Espagne, Franciacorta et Fond de chou en Italie et les cierges de qualité d'Angleterre. Alors que la Méthode Cap Classique (MCC) en Afrique du Sud est l'une des rares appellations de vin mousseux du Nouveau Monde qui nécessite la méthode traditionnelle, de nombreux producteurs aux États-Unis, en Nouvelle-Zélande et en Australie l'utilisent également.

Le Prosecco est mis en bouteille après la seconde fermentation. / Getty

Méthode de réservoir

La méthode du réservoir, également connue sous le nom de méthode Charmat, a été développée au tournant du 20e siècle. Il effectue une fermentation secondaire dans une cuve sous pression, plutôt qu'en bouteille. La levure et le sucre sont ajoutés à la cuve et le vin est généralement refroidi pour arrêter la fermentation.

Le vin est ensuite filtré et mis en bouteille sous pression sans aucun contact significatif avec ses lies, ce qui rend cette méthode populaire auprès des producteurs et des régions qui souhaitent mettre en valeur les arômes et les saveurs de fruits frais.

Le plus emblématique de la méthode du tank est peut-être Prosecco , qui a commencé à l'utiliser pour faire des vins effervescents dans les années 60 et 70. La méthode permet de transformer le délicat raisin semi-aromatique Glera de la région italienne, anciennement Prosecco, en un vin propre et jeune.

«Toute influence de l'extérieur, comme le bois ou la levure, domine les arômes fruités et floraux typiques de Glera», déclare Franco Adami, propriétaire et vigneron du producteur de Prosecco Adami . «[La méthode en cuve] est capable de maintenir la typicité du cépage.»

Pour les mêmes raisons, le Muscat blanc les raisins utilisés dans les vins d’Asti et de Moscato d’Asti sont également vinifiés en cuve, avec un style spécifique appelé méthode classique utilise la méthode traditionnelle.

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Méthode ancestrale

Bien qu'elle soit récemment revenue à la mode, on pense que la méthode ancestrale de production de vin mousseux est antérieure à la méthode traditionnelle. Plutôt que d'induire une fermentation secondaire, le méthode ancestrale met le vin en bouteille avant la fin de sa première fermentation.

Le moment de la mise en bouteille est crucial. Il doit y avoir suffisamment de sucre dans le vin pour augmenter la pression et créer des bulles, mais pas au point que la bouteille explose. Pour cette raison, de nombreux vins de méthode ancestrale ont des bulles plus molles, et il peut y avoir du sucre résiduel. Il n’est pas nécessaire de dégorger le vin, tant de vins de méthode ancestrale contiennent des sédiments ou semblent troubles.

Si la méthode ancestrale est intégrée dans la législation de régions comme le Bugey Cerdon depuis des décennies et pratiquée à Limoux depuis des siècles, elle a pris de l'ampleur via le pétillant-naturels du mouvement du vin naturel.

'Cette méthode favorise les techniques de vinification naturelle parce que vous embouteillez un vin en fermentation, donc la plupart des producteurs ne font aucun ajout', explique Faith Armstrong Foster, qui fabrique plusieurs pét-nats californiens en tant que vigneron et propriétaire de Vins en avant et Vins Farmstrong . «Pas de levure ni de sucre ajoutés à la mise en bouteille et pas de dosage ajouté, de dioxyde de soufre ou quoi que ce soit d'autre [garde] ces vins purs, frais et naturels.»

Si les pét-nats ont gagné du terrain dans la vallée de la Loire, ils sont désormais produits dans le monde entier. Les petits établissements vinicoles les aiment car une grande partie du travail doit être effectuée à la main.

Puisqu'il n'y a pas de définition réglementée des pét-nats, certains utilisent le terme de manière interchangeable avec les vins de méthode ancestrale. Pour d’autres, le pét-nat est une catégorie de méthode ancestrale axée sur les pratiques naturelles du vin, comme l’agriculture biologique et la fermentation des levures indigènes.

«J'ai le sentiment que de nombreux exemples classiques de vins ancestraux ne souscrivent pas à l'ambiance pét-nat», déclare Caleb Ganzer, associé gérant et directeur des vins de Compagnie des Vins Surnaturels à New York. 'Tout est question d'intention lorsqu'il s'agit de classer un vin.'

Autres méthodes de vinification pétillante

Il existe d'autres façons de créer du vin mousseux, mais elles ne sont pas populaires pour la vinification de qualité. La méthode de transfert consiste en une fermentation secondaire en bouteille, comme la méthode traditionnelle, mais les bouteilles sont ensuite vidées dans une cuve sous pression, filtrées et remises en bouteille pour éviter le temps et les frais de dégorgement. Et bien sûr, la carbonatation standard ajoute du CO2 dans un vin tranquille avant la mise en bouteille, mais elle n'est utilisée que dans les vins mousseux de qualité inférieure.