Ils commencent comme n'importe quel autre fromage, puis les fromages bleus deviennent voyous. Ils forgent une alliance illicite avec Pénicillium mouler. Oui, le même genre de champignons qui nous donne la pénicilline. La moisissure a besoin d'oxygène pour se développer, de sorte que le fromage est percé pour créer des passages d'air qui se traduisent par des veines bleues (ou, dans de nombreux cas, vertes ou sarcelles), et une odeur et une saveur intenses d'amour ou de haine. .

«C’est le taxi californien du monde du fromage», déclare Steve Jones, propriétaire / marchand de Barre de fromages , Chizu et Fromage annexe à Portland, Oregon. 'Ils sont gros et hulkish, mais les gens les aiment toujours car il existe une telle gamme de saveurs. Mais il y a beaucoup de blues terribles là-bas.

Cette gamme de saveurs comprend de nombreuses saveurs familières à tout amateur de vin: une acidité vive, des épices, des fruits et une bonne dose de funk.

«La différence d'acidité que vous obtenez avec le fromage bleu est ce qui change la donne pour moi, mais chaque variété est toujours si distincte des autres», dit Jones. «C’est ce que je trouve vraiment attrayant: l’arbre généalogique du fromage bleu est vaste.»

Le blues est produit dans presque tous les pays producteurs de fromage, mais voici quelques classiques que tout amateur de fromage devrait essayer.

Fromage Roquefort / Getty

Roquefort (France)

Peut-être le plus ancien fromage bleu connu, le Roquefort était aussi le premier de France Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), en 1925. Le fromage doit être entièrement élaboré à partir du lait de brebis de Lacaune et vieilli dans les grottes de Roquefort-sur-Soulzon dans le sud de la France, où le Penicillium roqueforti la moisissure est extraite du sol. ( Penicillium roqueforti est maintenant cultivé dans des laboratoires, et est actuellement l'espèce la plus couramment utilisée pour les fromages bleus dans le monde.) Il existe plusieurs producteurs de Roquefort, et Jones dit que «le Gabriel Coulet Roquefort est un des 10 meilleurs fromages pour tant de gens. C'est incroyable.'

Alternate: Bleu d’Auvergne

Bien que généralement inoculé avec la même moisissure que celle utilisée pour le Roquefort, le Bleu d’Auvergne est un fromage au lait de vache plus doux et crémeux âgé de quatre semaines seulement. C’est une excellente alternative au Roquefort lors de la cuisson.

Appairage: Sauternes

La qualité miellée d'un vin botrytisé adoucit les notes piquantes et funky du fromage tandis que l'acidité intense du Sauternes traverse le crémeux gras du fromage.

Manger 500 fromages français

Fromage Stilton / Getty

Stilton (Angleterre)

Le bleu préféré de l'Angleterre a des contrôles stricts sur sa production. Stilton ne peut être fabriqué que dans trois comtés: le Derbyshire, le Nottinghamshire et le Leicestershire. Il faut utiliser du lait local et le fromage n'est jamais pressé, ce qui lui confère un floconnage caractéristique. Avec une saveur terreuse que Jones assimile aux coquilles d'arachide, Stilton a une base très crémeuse malgré sa texture friable et fond à merveille sur les sandwichs ou dans les soupes.

Alterner: Bleu Wensleydale

Antérieur à Stilton de plusieurs siècles, Wensleydale a été amené en Angleterre par des moines de Roquefort qui ont adapté leur fromage au lait de brebis aux vaches du North Yorkshire. Alors qu'une version non bleue a dépassé le bleu en popularité, Wensleydale Blue peut se défendre contre un Stilton légèrement plus doux et plus salé.

Appairage : Porto Vintage

Un accord britannique classique, à la fois luxueusement riche, les baies bleues vives et les framboises ainsi que les tanins adoucis d'un vieux porto vintage équilibrent le goût salé du Stilton tout en rehaussant les notes terreuses du fromage.

Le produit fini de Maytag Blue sort de la chaîne / Photo gracieuseté de Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (États-Unis)

Produit pour la première fois en 1941, ce bleu américain emblématique est toujours fabriqué exclusivement sur le Ferme familiale Maytag . «J’ai grandi près de la laiterie Maytag, et mon père y était berger, alors c’était mon introduction, le bleu« a-ha moment »», dit Jones. «Je pense que c’est un bleu américain classique: dense, acide, vif, un précurseur de tous les autres blues américains. C'est un excellent fromage et une belle ferme aussi. '

Alterner: Point Reyes Bay Bleu

Point Reyes Original Bleu , un fromage au lait de vache cru dense et crémeux, est devenu un classique national, mais Jones pense que le nouveau bleu du producteur pourrait être encore meilleur. 'C'est si bon. Il commence doux et se termine salé, incroyablement délicieux - l'un des meilleurs blues américains, c'est sûr.

Appairage : Vin de glace

L'acidité perçante d'un vin de glace bien équilibré rafraîchit le palais et traverse le fromage dense, tandis que les notes concentrées de fruits sucrés en font un accord gourmand.

Gorgonzola (Italie)

Maintenant fabriqué principalement dans le Piémont et en Lombardie (son nom vient d'une ville de la région métropolitaine de Milan), le Gorgonzola est produit depuis au moins le 11ème siècle. Le fromage au lait de vache se décline en deux styles, qui diffèrent par leur vieillissement. Gorgonzola Dolce est vieilli moins de deux mois, tandis que le Gorgonzola Piccante friable (également appelé Mountain Gorgonzola) est vieilli jusqu'à cinq mois. «Mon préféré est Dolce, bien sûr», dit Jones. «J'adore quand le fromage bleu a une sorte de crème glacée, comme le bord du bol de glace qui fond.»

Alterner : Castelmagno

Crumbly Castelmagno, qui remonte au moins au 13ème siècle, est aussi emblématique du Piémont que Barolo. Bien que Pénicillium les spores sont introduites dans le lait, le fromage est si dense qu’il ne développe pas toujours de veines bleues. Quoi qu'il en soit, il est intensément parfumé et particulièrement délicieux lorsqu'il est fondu dans un risotto.

Appairage : Recioto

Jouant de l'accord classique de fruits secs et de fromage, ce vin de dessert italien, à base de raisins secs, a une saveur profonde de raisin sec pour compléter ce bleu.

Fromage de Cabrales / Getty

Cabrales (Espagne)

«J'appelle Cabrales un bleu électrisant», dit Jones. 'Il a une qualité choquante.' Il est fabriqué à partir de lait de vache cru des Asturies, situé dans le nord-ouest de l'Espagne. Du lait de brebis et / ou de chèvre peut être ajouté, ce qui donne un fromage plus piquant et plus piquant. L'humidité élevée et la température fraîche de ses grottes de maturation encouragent Pénicillium prolifération, ce qui contribue au veinage étendu et à la saveur sauvage de Cabrales.

Alterner : Valdeón

Une alternative abordable à Cabrales, Valdeón est similaire, mais un peu moins extrême. (Certains voient cela comme une faiblesse, d'autres le considèrent comme une force). Comme les Cabrales, il peut être fabriqué entièrement avec du lait de vache ou avec du lait de brebis et / ou de chèvre ajouté. Il n’est généralement âgé que de six à huit semaines, plutôt que de deux à cinq mois pour Cabrales.

Appairage : Pedro Ximenez Sherry

Les notes chocolatées de ce style visqueux et doux de Sherry contrebalancent le caractère salé du fromage pour une combinaison de saveurs inhabituelle mais agréable, tandis que les saveurs de figues complètent les accents épicés du fromage.

Chiriboga Blue (Allemagne)

[contextly_sidebar id = 'P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI'] La contribution la plus connue de l'Allemagne au fromage bleu a été le Cambozola, un croisement produit en masse entre le camembert et le gorgonzola qui troque la complexité pour la sympathie. Mais ce nouveau bleu bavarois peut changer cela. «Le gars qui fabrique Chiriboga Blue est un fromager équatorien qui est tombé amoureux d'une femme bavaroise et qui voulait faire un fromage bavarois unique et vient d'inventer la recette», dit Jones. «C’est un bleu crème super crémeux, l’acidité est maîtrisée, très bon pour le vin. C’est vraiment autre chose. »

Appairage: Riesling allemand Beerenauslese

Les agrumes confits, les notes tropicales intenses et la touche d'acidité frappante souvent rencontrée dans ces vins de dessert allemands jouent sur le crémeux de ce fromage bleu plus subtil.

Acheter, conserver et servir du fromage bleu

Comme pour tout fromage, essayez d'acheter du bleu coupé à la commande et stockez-le dans du papier à fromage, vendu dans les fromageries. Si vous ne trouvez pas de papier à fromage, remplacez le papier ciré par une couche extérieure de pellicule plastique. Jones place ensuite ses bleus dans un grand sac en plastique refermable, afin qu'ils puissent respirer sans échanger d'odeurs avec d'autres choses dans le réfrigérateur. «Les bleus peuvent dégager beaucoup de liquide, donc lorsqu'ils sont bien emballés dans du plastique, ils suffoquent dans leur propre désordre en sueur et peuvent développer une note pétrochimique», explique Jones.

Mais quand un fromage est censé être couvert de moisissure et avoir une odeur piquante, comment savoir quand il est mauvais? «Aucun fromage ne devrait jamais avoir une odeur morbide, comme de la chair pourrie - c'est à ce moment-là que vous savez que c'est au-dessus de la colline», dit Jones. «La moisissure qui pousse sur le fromage est sûre et ne vous fera pas de mal, alors goûtez rapidement. La moisissure qui n’est pas destinée à être présente sur le fromage n’aura pas la bonne acidité et aura une note «sale». »

Les bleus sont excellents dans les salades, les pâtes et les gratins, mais ils brillent le plus comme l'étoile fanfaronne de n'importe quel plateau de fromages. «Je suis un puriste du blues - je les adore avec les noix grillées, les fruits secs et le nid d’abeille», déclare Jones. «Mais, cela dit, j'aime le Gorgonzola Dolce dans une sauce pour pâtes, et le chocolat avec du fromage bleu peut être une excellente combinaison.

«Le gars qui fabrique Chiriboga Blue est un fromager équatorien qui est tombé amoureux d'une femme bavaroise et qui voulait faire un fromage bavarois unique et vient d'inventer la recette.

Accompagner le vin et le fromage bleu

Il y a une raison pour laquelle deux des accords les plus éprouvés - le Roquefort au Sauternes et le Stilton au Porto - sont des fromages bleus avec des vins de dessert. Le jeu sucré-salé-crémeux est irrésistible et l’acidité du vin nettoie le palais. Presque tous les vins avec un peu de sucre résiduel peuvent fonctionner, du sec Champagne et demi-sec Vouvray, au Rutherglen Muscat collant et au Pedro Ximénez Sherry.

Pour les personnes qui n'aiment pas les vins doux, les grands rouges sont souvent suggérés pour accompagner le fromage bleu, mais les tanins peuvent poser des problèmes. Vous avez besoin d'une grande saveur pour résister au fromage, mais les tanins se heurtent au sel et aux épices de ce que vous mangez. Avec les fromages bleus, l'acidité est votre amie. Les rouges à faible teneur en tanin ont tendance à manquer de corps ou d'acidité pour bien compléter le fromage bleu.

Vous pouvez également vous tourner vers la bière. «Ma préférence personnelle avec le fromage bleu est les bières à base de malt», dit Jones. «Une bière trappiste maltée avec un bleu terreux, une stout vieillie en barrique… [ou] un vin d'orge à l'anglaise avec Stilton est ma combinaison préférée.» Jones recommande également des cidres espagnols funky et très acides comme une alternative.

Getty

Recette: Le meilleur fromage bleu Pansement

En congelant le fromage avant de le râper, il produit de fins lambeaux qui en font une vinaigrette soyeuse avec une saveur bleue partout. Si vous aimez les morceaux, ajoutez simplement des crumbles de fromage bleu, au goût. Ajoutez une autre cuillère à soupe de lait pour une vinaigrette plus liquide, ou une cuillère à soupe de moins si vous la servez en trempette.

☐ ½ tasse de crème sure

☐ ¼ tasse de mayonnaise

☐ ¼ tasse de lait entier

☐ 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc

☐ ½ cuillère à café de sucre

☐ ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

☐ ⅛ cuillère à café d'ail en poudre (facultatif)

☐ 3 onces de fromage bleu surgelé de bonne qualité

☐ Sel, au goût

À l'aide d'une fourchette, mélanger la crème sure, la mayonnaise et le lait jusqu'à consistance lisse. Ajouter le vinaigre, le sucre, le poivre et l'ail en poudre, si désiré. Râpez le fromage dans la vinaigrette petit à petit. Mélanger après chaque ajout pour éviter les grumeaux. Lorsque tout le fromage a été ajouté, ajoutez du sel, au goût (vous n'en aurez peut-être pas besoin, selon le goût salé du fromage). Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures avant de servir.