Les listes de cocktails modernes consacrent autant d'espace aux pages à vanter des infusions et des teintures faites maison qu'à des bouteilles de marque. Et pour cause: sirops personnalisés et liqueurs permettent aux bars de créer des cocktails signature qui ne peuvent pas toujours être reproduits. Pour les gérants de bar et les propriétaires qui cherchent à tirer le meilleur parti de faibles marges d'exploitation, il est moins coûteux de faire quelque chose de «sur mesure» avec les restes d'ingrédients de la cuisine d'un restaurant, que de payer pour des offres commerciales prédéfinies.

Faire un alcool ou un sirop infusé, c'est comme faire thé - ajoutez un tas d'ingrédients que vous aimez à un liquide et laissez-les infuser. Et, de la même manière que le thé chaud est infusé en quelques minutes, mais que le thé glacé est mieux infusé pendant la nuit, la principale chose qui affecte l'infusion est de savoir si vous utilisez la chaleur pour accélérer le processus.

En règle générale, faites cuire la plupart des sirops pour dissoudre les sucres et permettre aux saveurs de s'intégrer, mais infusez les spiritueux à température ambiante, afin de ne pas brûler d'alcool et de laisser plus de temps aux saveurs pour s'intégrer subtilement. Cela signifie que la plupart des sirops peuvent être créés à la volée pour les cocktails, tandis que les liqueurs aromatisées devront généralement être préparées des jours à l'avance.

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Infuser les esprits

Vodka est le pari le plus sûr lors de l'expérimentation avec de l'alcool aromatisé bricolage. Neutre en saveur par définition (ou du moins il était ), la vodka fournit une toile vierge avec laquelle jouer et laisse la saveur de vos ingrédients infusés occuper une place centrale.

Cependant, tous les types d'esprits peuvent être infusés avec succès. Assurez-vous simplement de choisir des ingrédients qui s’accordent bien avec le profil de saveur de base du spiritueux.

Tequila et mezcal prenez bien les ingrédients qui complètent les composants plus terreux, comme les poivrons, le concombre et le pamplemousse. Avec le gin, vous voudrez peut-être éviter les herbes et les épices piquantes qui pourraient plantes déjà présent, et tenez-vous plutôt aux écorces d'agrumes ou au concombre. Whisky , naturellement, se marie bien avec des ingrédients qui complètent les notes vieillies en fût de l’esprit, à savoir des épices comme la cannelle, le piment de la Jamaïque, la vanille, le gingembre, l’écorce d’orange séchée ou les pommes. Entre-temps, salle convient particulièrement bien à une gamme de fruits.

Comme le dit l'adage du vin, «ce qui pousse ensemble va de pair.» Cela s'applique également aux infusions d'esprits et d'où vient l'esprit.

Une astuce rapide pour savoir si une infusion peut être une bonne combinaison consiste à garder une petite quantité de l'ingrédient dans votre bouche et à prendre une gorgée de l'alcool que vous envisagez. Si vous aimez le goût qui en résulte, vous aimerez probablement l'infusion.

Attendez-vous à laisser 3 à 5 jours de trempage dans de l'alcool à température ambiante pour obtenir une saveur désirable. Secouez bien le récipient une fois par jour et goûtez le mélange lorsque vous le faites, jusqu'à ce qu'il atteigne votre goût préféré.

Certains ingrédients peuvent bénéficier d'un temps d'infusion plus long, mais après une semaine, vous constaterez que la plupart des saveurs de vos ingrédients ajoutés auront été extraites par l'alcool.

Quelques conseils rapides sur les infusions:

• Lorsque vous infusez des spiritueux avec des piments forts (jalapeño, habanero, etc.), rappelez-vous que l'épice provient des graines, tandis que la saveur provient de la peau et de la chair. Adaptez le nombre de graines que vous incluez en fonction du goût épicé que vous souhaitez pour votre infusion finale.
• Hachez les ingrédients plus gros, comme les poivrons, en petits morceaux pour créer plus de surface si vous voulez une infusion au goût plus fort.
• Les fruits secs fonctionnent largement mieux que les fruits frais dans les spiritueux. Les fruits juteux contiennent beaucoup d'eau naturelle qui verrouille les saveurs à l'intérieur et ne s'intègre pas toujours bien à moins d'être confus. Les fruits secs auront généralement une saveur plus concentrée qui se libère dans l'esprit lorsque l'alcool est absorbé.
• À l'inverse, vous obtiendrez les meilleurs résultats avec des herbes fraîches comme le thym ou le romarin, plutôt qu'avec des herbes séchées. Les aromates brilleront davantage et il y a moins de chance que des sédiments poussiéreux se déposent au fond de la bouteille, ce qui pourrait ajouter un arrière-goût amer à votre boisson.
• Peu importe vos efforts, il n'y a tout simplement pas de bon moyen d'infuser Cheez-Its dans la vodka. Peu importe si vous faites tremper pendant deux mois au fond d'un placard à alcool en pensant que ce serait un ajout amusant à votre Bloody Mary . Cela ne fonctionnera tout simplement pas.

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Faire des sirops

Les sirops sont l'endroit où le cuisinier à la maison peut vraiment jouer. Il n'y a pas trop de règles au-delà du maintien d'un rapport eau / sucre de 1: 1, puis de l'intégration des ingrédients qui vous semblent bons.

Dans sa forme la plus élémentaire, une combinaison à parts égales de sucre ordinaire et d'eau est appelée «sirop simple», un ingrédient courant dans d'innombrables cocktails. Faites simplement chauffer une tasse d'eau dans une casserole, ajoutez une tasse de sucre blanc, remuez jusqu'à ce que le mélange devienne clair et que le sucre soit complètement dissous, et laissez refroidir. Voila. Un simple sirop.

Le plaisir vient de l'échange d'ingrédients. Au lieu du sucre blanc, essayez une tasse de sucre Demerara (ou «brut») pour un sirop plus riche. Ou dissolvez à parts égales du miel et de l’eau pour obtenir un sirop de miel, la base de boissons classiques comme les Bee’s Knees. Et au lieu d'acheter une bouteille de grenadine rouge néon préfabriquée qui ne fera qu'accumuler de la poussière sur votre chariot de bar , faites une version simple de bricolage en chauffant du jus de grenade non sucré et en remuant dans une quantité égale de sucre.

Si vous voulez faire un sirop aux herbes en utilisant des ingrédients comme le thym, le basilic ou la menthe, vous pouvez ajouter quelques brins au mélange pendant qu'il chauffe, ou au sirop simple refroidi pour lui permettre d'infuser plus lentement avec le temps.

Conseils rapides sur les sirops:

• En général, les herbes cuites dans le sirop seront plus visibles en bouche, tandis que celles ajoutées à un sirop après son refroidissement et son infusion à des températures plus basses apparaîtront plus nettement au nez.
• Recherchez des jus à 100% qui n'utilisent pas d'édulcorants supplémentaires pour fabriquer vos sirops, en particulier pour ceux qui ont tendance à contenir beaucoup de sucre ajouté avant la mise en bouteille, comme la canneberge. Les sucres naturels dans de nombreux jus de fruits sucrés peuvent encore modifier légèrement le rapport des parties égales, alors réduisez le sucre que vous ajoutez pendant la cuisson au goût, si nécessaire.
• Si vous pouvez le trouver, quelques traits d'eau de fleur d'oranger semblent toujours donner un meilleur goût aux sirops à base de fruits.

Conservation des sirops

Comme tout ce qui implique des ingrédients naturels, de nombreux sirops se gâteront avec suffisamment de temps. La longueur exacte dépend des ingrédients utilisés et de la quantité de sucre, mais la plupart des sirops à base de fruits dans un contenant hermétique se conservent environ 2 à 3 semaines au réfrigérateur.

L'alcool peut aider à préserver le mélange et à prolonger sa durée de conservation. Ajoutez un alcool neutre, comme la vodka, pour amener l'alcool par volume (ABV) de votre sirop à environ 15% pour créer un sirop qui durera au moins quelques mois. Cela équivaut à 5 onces liquides, ou un peu plus de ½ tasse d'alcool, pour un litre de sirop. Utilisez plus d'alcool pour prolonger la durée de conservation presque indéfiniment.

Félicitations également. Vous avez maintenant fait votre premier bricolage liqueur .

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Notes finales

La plupart des ingrédients peuvent être utilisés pour infuser un sirop ou un alcool, comme dans le sirop de thé ou la vodka au thé. Cependant, les ingrédients qui ont une teneur naturelle en eau, comme les fruits frais, ont tendance à mieux fonctionner dans un sirop. Lorsque vous essayez de créer une infusion de liqueur d'agrumes, comme la vodka de pamplemousse ou de citron, tenez-vous-en aux pelures, idéalement avec le moins de moelle possible (à moins que vous ne souhaitiez ajouter une touche d'amertume). Pendant ce temps, les herbes séchées ou fraîches peuvent s'exprimer mieux infusées dans de l'alcool plutôt que dans un sirop, de sorte qu'elles ne sont pas éclipsées par le sucre et ont suffisamment de temps pour infuser à température ambiante.

Cependant, le choix vous appartient et l'expérimentation fait partie du plaisir. Quoi que vous essayiez, les résultats seront plus agréables qu'une bouteille trop chère de whisky à la cannelle ou de vodka à la vanille.