Si les coups de feu à l'université et les margaritas mélangées sont l'étendue de votre expérience avec Tequila, il est temps de retourner à l'école. Cet esprit mexicain est plus complexe que vous ne le pensez. Il peut être apprécié de plusieurs façons, si vous savez quoi chercher et comment le commander. Considérez ceci comme votre guide Tequila 101.

Qu'est-ce que la tequila?

La tequila est l'esprit le plus connu et le plus reconnu produit au Mexique. Bien que les histoires sur son origine varient, beaucoup pensent que l'esprit est produit depuis des milliers d'années.

Pour être légalement appelé Tequila, un spiritueux doit répondre à trois exigences, dit Iliana Partida, maître distillateur pour Trois agaves .

Premièrement, il ne peut être fabriqué que dans cinq États mexicains spécifiques: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit et Tamaulipas. Deuxièmement, il doit être fait avec de l'agave bleu, ou Agave Tequilana , l'une des plus de 200 variétés reconnues de l'agave. Enfin, il doit être approuvé par le Mexique Conseil de réglementation de la tequila (CRT) , ou Tequila Regulatory Council.

Agave bleu en attente d'être récolté à Jalisco, Mexique / Getty

Vous pouvez savoir si une Tequila répond à ces exigences en vérifiant son étiquette. Une tequila certifiée CRT aura un petit rectangle qui porte les lettres quelque part au dos.

Alors que les embouteillages de la plus haute qualité sont fabriqués avec 100% d'agave bleu, ils ne doivent en avoir que 51% pour être légalement qualifiés de Tequila. Les ingrédients restants peuvent être n'importe quel autre sucre ou alcool neutre, ce qui peut affecter considérablement le profil de saveur.

«C’est important, car de nombreuses Tequilas ne sont pas à 100% de l’agave bleu», déclare Partida. «Vous devez être capable de reconnaître cela en tant que consommateur.»

Jimadores, ou agriculteurs d'agaves mexicains, à la récolte / Photo par Penny De Los Santos

Comment la Tequila est-elle fabriquée?

Le processus de fabrication Tequila commence dans le champ avec la plante d'agave bleu, qui met au moins sept ans pour atteindre la maturité. Il est toujours récolté à la main, un effort extrêmement laborieux, avant d’être cuit de quatre façons. «[L’agave est] un sucre très complexe, donc il n’aura le goût de rien tant qu’il n’aura pas été cuit», explique Partida.

Au début, la plupart des producteurs cuisinaient leur agave sous terre. Les distillateurs creusaient un trou, le remplissaient d'agave, empilaient du bois et des roches dessus et y mettaient le feu. Cette méthode confère une saveur fumée à la tequila souhaitée par certains, bien que Partida dit qu'elle est considérée comme «sale» par d'autres.

La deuxième méthode s'appelle four , ce qui signifie une cuisson lente de l'agave dans un four en brique pendant environ 24 heures. C'est aussi une technique traditionnelle, mais plus propre et plus efficace que la cuisson souterraine.

Agave bleu «ananas», rôtis dans un horno, ou four en brique / Getty

L'autoclave, ou cuisson au four en acier inoxydable, est une technique moderne qui est plus efficace, la cuisson de l'agave en environ neuf à 11 heures.

La façon la plus moderne et la moins chère de cuisiner l'agave consiste à utiliser une méthode de diffusion, qui lave et coupe l'agave cru, puis cuit le liquide résultant, explique Partida. En aussi peu que trois heures, ce processus peut produire des milliers de litres de future Tequila. Cependant, cette méthode fait entrer toutes les parties de l'agave, même la cire, dans l'esprit final, ce qui peut compromettre la saveur.

Quelle que soit la technique utilisée, une réaction chimique décompose les sucres lors de la cuisson de l'agave pour les rendre comestibles. Le jus d'agave est pressé hors de la plante, traditionnellement à l'aide d'une grande roue en pierre appelée un Tahona . Le liquide riche en sucre extrait est ensuite fermenté et distillé en Tequila.

Briser la différence entre le mezcal et la tequila

À ce stade, le distillateur décide du type de tequila qu'il souhaite fabriquer. Certains ajoutent un peu d'eau pour amener le spiritueux final aux niveaux d'alcool désirés et le mettent en bouteille immédiatement. D'autres vieillissent leur tequila en barriques.

«À partir de cette période, vous pouvez jouer avec», dit Partida. 'C'est ainsi que vous créez votre propre formule.'

Le type de baril utilisé affectera le profil d’une Tequila. Certains distillateurs utilisent de vieux fûts de Jack Daniels et Quatre roses , par exemple. Le premier donne un peu plus de douceur, tandis que le second donne des notes plus épicées. De nombreuses Tequilas sont fabriquées à partir d'un mélange de fûts pour créer des profils de saveur uniformes et uniques.

Agave rôti déplacé pour le pressage / Getty

Qu'est-ce qui affecte la saveur d'une tequila?

La culture de l'agave a un impact majeur sur le goût d'une tequila. De nombreux distillateurs s'approvisionnent en agave à la fois dans les Highlands et les Lowlands (ou «la vallée», comme disent les habitants) de Jalisco. La région est connue dans l'ensemble pour son sol volcanique, mais la principale différence est l'altitude. Les Highlands en moyenne à environ 6000 pieds au-dessus du niveau de la mer, tandis que les Lowlands en moyenne à environ 3800 pieds.

Si un distillateur n'utilise que de l'agave de la vallée, la Tequila aura un profil plus herbacé et citrique. L'agave des Highlands a tendance à produire une saveur plus vive et épicée, dit Partida.

La durée de vieillissement de la tequila est également importante. En termes généraux, Tequila non vieillie ( blanc ) a des notes d'agrumes et de fleurs. Tequila légèrement vieillie ( reposant ) est un peu épicé, avec de doux arômes de caramel et de vanille. Vieilli ( vieille ) est doux et boisé, avec des «pattes» plus épaisses dans le verre, déclare Audrey Formisano, sommelière Tequila chez Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa .

Voyager sur le sentier de la tequila

Termes courants de la tequila

Prêt à parler Tequila? Voici les mots que vous devez savoir.

Agave: Une plante succulente à croissance lente et tolérante à la sécheresse. Une variété, l'agave bleu, est l'ingrédient principal de la tequila.

Mezcal: La tequila est une forme de mezcal, une catégorie plus large de spiritueux fabriqués à partir de nombreuses variétés d'agave. Toutes les Tequilas sont des mezcals, mais tous les mezcals ne sont pas des Tequilas.

Jalisco: État de l'ouest du Mexique d'où la tequila serait originaire. Il abrite la ville de Tequila, dont le sol volcanique rouge est idéal pour la culture de l'agave bleu. Alors que la Tequila est produite dans quatre autres États, Jalisco est considérée par beaucoup comme le meilleur terroir.

NOM: Norme mexicaine officielle , l'organisme gouvernemental de réglementation qui supervise les normes mexicaines officielles de la tequila. Recherchez le numéro NOM sur les étiquettes Tequila pour garantir l'authenticité. Le numéro est unique à chaque producteur, mais il peut être utilisé sur plusieurs produits s'ils proviennent de la même distillerie.

Blanc: Aussi appelée Tequila blanche ou jeune, elle n'est pas vieillie et ne passe pas plus de deux mois à se reposer dans des cuves en acier avant la mise en bouteille. La Blanco Tequila est souvent idéale dans les cocktails et se marie bien avec des aliments comme le poisson ou les crevettes.

Reposant: Tequila légèrement vieillie qui a passé au moins deux mois, mais moins d'un an en fûts de bois.

Vieille: Tequila vieillie qui a passé au moins un an en barriques, mais moins de trois.

Extra Añejo: Une catégorie relativement nouvelle, créée par le Consejo Regulador del Tequila du Mexique en 2006, extra añejo désigne la Tequila âgée de plus de trois ans. Auparavant, ces Tequilas étaient simplement regroupées dans la classification standard des añejo.

Mixte: Une tequila mixte à 51% d'agave, coupée avec des additifs de sucre ou des spiritueux neutres souvent dérivés de la canne à sucre. Des marques populaires comme Jose Cuervo Gold et Sauza Silver sommes mixte Tequilas.

Or: Généralement utilisé pour désigner la tequila qui n’a pas été vieillie en barrique, mais qui a reçu une teinte similaire, généralement par l’addition de caramel ou d’autres colorants artificiels.

Coeurs d'agave en attente d'être transformés en Tequila / Getty

Qu'est-ce qui fait la bonne Tequila?

La meilleure façon d'évaluer une nouvelle Tequila est de commencer par un blanco. «Il n’a pas été sur le canon, donc il vous dit tout ce que vous devez savoir - il n’ya pas de déguisement», déclare Formisano.

Tequila blanche vous permet d’identifier facilement la vraie saveur d’un agave. Les nuances peuvent être plus difficiles à détecter dans les Tequilas âgées, car elles ont déjà obtenu d’autres saveurs du bois. «Si vous aimez le blanco… vous pouvez continuer avec le reposado et l'añejo, car par défaut, ils seront excellents», déclare Partida.

Lorsque vous essayez une Tequila pour la première fois, il y a deux choses que vous devriez goûter, dit Jessica Sanders, propriétaire de Boire à Austin. Premièrement, a-t-il une odeur et un goût d'agave cuit (sucré et terreux), ou de barbe à papa, de guimauve ou de sucre transformé? «Les meilleures Tequilas devraient avoir l'odeur et le goût du produit agricole qui les a produites», déclare Sanders.

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Deuxièmement, considérez la texture. 'Est-ce une sensation en bouche luxuriante et luxueuse qui rebondit sur tout votre palais, ou une saveur fine et forte d'une seule note?' demande Sanders. Les tequilas qui ne sont pas bien faites ont tendance à être amères et ont une sensation en bouche presque aqueuse. Comme pour tout spiritueux, dit-elle, vous devez d'abord sentir et siroter, puis répéter pour extraire toutes les saveurs.

Cher ne signifie pas toujours qualité quand il s'agit de Tequila, déclare Miranda Breedlove, directrice du bar chez Chance à Chicago. Au lieu de prix, recherchez la distillerie pour savoir comment ils fabriquent la tequila. «La meilleure [technique] sera toujours le horno… l'autoclave est le deuxième meilleur», déclare Breedlove. 'Si vous trouvez un diffuseur Tequila, il n’est pas aussi bien produit.'

Je ne peux pas vous tromper avec une margarita classique / Getty

Comment mélanger la tequila

Les margaritas sont peut-être l'introduction de la tequila pour la plupart des gens, mais il existe de nombreuses façons d'élargir votre répertoire. Si vous aimez les cocktails, essayez un Colombe , à base de tequila blanco, citron vert, pamplemousse, sirop simple et soda. Un riff de Tequila sur un mixeur classique à deux ingrédients prend également son envol. «Nous avons écrasé les sodas Tequila», dit Breedlove. Elle dit que c'est une option plus savoureuse pour les buveurs de vodka-soda traditionnels. Une fois que vous avez trouvé une tequila que vous aimez, c'est quelque chose que vous apprécierez probablement seul, dit-elle.

D'autres cocktails se prêtent bien aux añejo et reposado Tequilas. «Je pense que cela peut épater les gens d’essayer un Old Fashioned avec añejo Tequila», déclare Breedlove. «Il a le même corps, les mêmes épices et la même chaleur qu'un Bourbon, mais avec un peu plus de douceur.

La tequila a également pris une nouvelle forme par rapport aux décennies précédentes, comme quelque chose à siroter pur et non à boire. «Nous avons traversé une époque où les gens voulaient masquer la saveur de l'alcool», explique Sanders. 'Maintenant, ils veulent goûter ce qu'ils boivent.'