Ce n’est pas sucré, acide, salé ou amer. C’est une sorte de savoureux, plutôt subtil et vraiment délicieux, et c’est pénible de s’accorder avec du vin. Nous parlons d’umami (prononcé oo-MOM-ee) - cette mystérieuse cinquième saveur que nous détectons sur nos langues.

Découvert en 1908, le professeur Ikeda de l'Université impériale de Tokyo a isolé pour la première fois ce goût mystérieux en mangeant un bouillon japonais traditionnel contenant des algues, qui contient l'ingrédient actif acide glutamique, ou glutamate. Distinctif de tout autre goût connu, il a nommé cet acide intéressant «umami», d'après les mots japonais umai , «Délicieux» et moi, 'essence.'

Le miso et la sauce soja présentent cette cinquième saveur à la pelle, tout comme les champignons, les tomates cuites, les charcuteries et les fromages affinés. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi cette pincée de parmesan avait un si grand effet? Maintenant tu sais.

Mais aussi savoureux que l’umami soit, ce n’est pas le plus facile de s’associer au vin. Les coulées parfaites sont celles qui ne maîtrisent pas sa sensation de milieu de bouche, tout en ayant assez de texture pour correspondre. Voici quelques options exceptionnelles.

Ces vins naturellement savoureux se marient parfaitement aux subtils plats japonais à saveur de dashi:

Benanti 2012 Pietramarina Superiore Bianco (Etna)
Pieropan 2013 La Rocca (Soave Classico)

Les couches d'Umami que l'on trouve dans les champignons shiitake et les plats infusés aux algues correspondent bien à ces Champagnes mûrs:
Drappier 2006 Grande Sendrée Brut (Champagne)
Pol Roger 2004 Cuvée Sir Winston Churchill Brut (Champagne)

Plats de tapas espagnols comme Jamon et vieilli Manchego se marient parfaitement avec ces riches embouteillages de Sherry, qui éclatent d'umami:
Bodegas Dios Baco S.L. NV Elite Amontillado Sherry (Jerez)
Delgado Zuleta NV Premium Fino Sherry (Jerez)

Sirotez ces rouges de gibier à base de Nebbiolo en mangeant des champignons cuits:
Propriété Sperino 2010 (Lessona)
Cave coopérative de Nemea Reserve Nemea (Gattinara)

Les anchois ou les poissons saumurés correspondent à ces rieslings secs et minéraux:
Malat 2014 Silberbichl Reserve Riesling (Kremstal)
Wittmann 2014 Westhofen Morstein Riesling sec GG (Hesse rhénane)

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