Des agrumes et brillants à sombres et couvants, en passant par le grain de chocolat et le mesquite, cette catégorie de spiritueux peut avoir une gamme presque incroyable de descripteurs. Et d'autres combinaisons de saveurs peuvent être encore plus surprenantes: viande rôtie, caoutchouc et litchi à l'essence, eau de rose et bubble-gum.

Tel est le mystère magique du mezcal.

Mezcal est Mexique l'esprit d'agave le plus traditionnel, et peut-être son plus non traditionnel en termes d'expérience de boisson. Il peut surprendre et ravir par son extrême gamme, et il peut montrer le terroir comme peu de spiritueux le peuvent.

Pendant des années, il a été classé comme «fumé», un moyen facile de différencier ses saveurs de la tequila, qui est également distillée de l'agave. Mais en réalité, le mezcal est bien plus.

Alors que les Américains découvrent les montagnes russes palpitantes qu'il peut être, la star de l'esprit est sans aucun doute à la hausse. La consommation de mezcal aux États-Unis a augmenté de 32,4% en 2018, selon une société de recherche britannique Analyse du marché des boissons IWSR , représentant le gain le plus important parmi toutes les catégories de spiritueux. Certes, ce saut provient d’une base relativement petite de 261 000 caisses de neuf litres, mais c’est quand même une trajectoire vertigineuse, et les experts suggèrent qu’il y a encore plus de croissance à venir.

Les ventes de tequila restent brûlantes et dépassent celles du mezcal - 3 milliards de dollars de revenus déclarés en 2018 contre 90 millions de dollars pour le mezcal - mais la rapide ascension du premier a sûrement contribué à propulser le second sur les radars des consommateurs.

Et il n'est donc pas surprenant que les conglomérats d'alcools se battent pour ajouter des marques de mezcal à leurs portefeuilles et se lancer dans l'action dès maintenant. Marques de constellation a acquis une participation minoritaire dans Mezcal El Silencio plus tôt cette année Diageo a acheté Pierde Almas en 2018 et Bacardi (participation minoritaire dans Mezcal illégal ) et Pernod Ricard ( Del Maguey ) est entré sur le marché du mezcal en 2017.

Les bars, quant à eux, continuent d'ajouter de plus en plus d'embouteillages de mezcal et de cocktails enrichis de mezcal à leurs gammes.

Il est impossible d’ignorer la vague de fond de la demande, en particulier parmi ceux qui ont adopté la tequila et sont impatients d’essayer un autre esprit d’agave.

Ça commence par l'agave

Le terme mezcal est dérivé du mot nahuatl désignant l’agave cuit, la plante la plus importante impliquée dans la production de l’esprit. Alors que ses hautes feuilles vertes épineuses sont un emblème emblématique du mezcal, c'est le ananas , la tige arrondie qui ressemble à un ananas, qui sert à fabriquer l'esprit.

Une fois récoltée, l'agave piña est cuite pour ramollir les fibres et transformer ses amidons en sucre. L'agave est traditionnellement torréfié, bien que certains producteurs modernes choisissent de le cuire à la vapeur pour atténuer le caractère fumé de l'esprit final.

Mezcal vs. Tequila

Le mezcal et la tequila sont tous deux fabriqués à partir d'agave, alors quelle est la différence entre eux? Fondamentalement, la tequila est un type de mezcal. Alors que le mezcal peut être produit à partir de 50 espèces maximum d'agave, la tequila peut être fabriquée à partir d'une seule: agave tequilana Weber , ou agave bleu Weber. De plus, l'agave réservé à la tequila est cuit à la vapeur dans des fours, tandis que la plante est souvent rôtie dans des fosses souterraines pour le mezcal, qui peut fournir une note fumée distinctive.

La plante cuite est ensuite pulvérisée. UNE Tahona , une roue de pierre géante souvent tirée par un âne ou une mule, est la manière habituelle d'écraser les agaves. Un nombre croissant de distilleries a mécanisé ce procédé, moins romantique, mais certainement plus efficace. D'autres petits producteurs peuvent utiliser un maillet ou une machette pour écraser les piñas cuites.

Quelle que soit la méthode de compression, la pulpe résultante est fermentée puis distillée en mezcal. Un petit nombre de mezcals sont également vieillis en barriques.

Quelle est l'importance de l'agave? Regardez l'étiquette d'une bouteille de mezcal. Le niveau de détail est inégalé par aucune autre catégorie de spiritueux. En plus de la marque et du nom du mezcalero qui fabrique l'esprit, la variété (ou les variétés) d'agave utilisée pour faire le mezcal est souvent répertoriée, ainsi que l'état ou la région où l'agave a été cultivé. Il est facile de faire des parallèles avec les raisins de cuve et les régions.

Terroir à mezcal

S'il est tentant de se concentrer sur un type d'agave préféré, les experts soulignent que le terroir compte aussi. Pour être appelé mezcal, l'esprit doit être fabriqué dans l'un des neuf États mexicains: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas et Zacatecas.

Certains spiritueux à base d'agave sont fabriqués dans un style mezcal en dehors de la Appellations d'origine (DOs), mais ils ne peuvent pas être légalement étiquetés comme mezcal.

L'endroit où l'agave est cultivé et récolté est important, mais où il est fermenté et distillé est tout aussi important. Les mezcals de qualité sont également toujours fermentés avec de la levure sauvage, ce qui peut avoir un impact significatif sur sa saveur et sa complexité.

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Le pionnier

L'héritage de Mezcal est vieux de plusieurs siècles, mais pour de nombreux consommateurs américains, l'histoire commence au milieu des années 1990. C’est alors que Ron Cooper, fondateur de Del Maguey, a commencé à exporter du mezcal d’un seul village en Amérique. D'autres producteurs de mezcal sont également rapidement entrés sur le marché.

Cooper, originaire de Californie qui a commencé sa carrière d'artiste, a passé trois mois en 1990 dans l'État mexicain d'Oaxaca, où il a vécu et fait de l'art.

«Quand je n'ai pas créé d'art pendant ces trois mois, j'ai voyagé loin dans la campagne environnante d'Oaxaca», dit Cooper. «Environ trois jours par semaine, j'ai suivi les rumeurs de grands mezcals purs fabriqués par des agriculteurs, des heures sur des chemins de terre loin de la capitale.

Il a chargé sa camionnette d'échantillons de mezcal, mais les douanes américaines ne permettaient qu'un litre de l'autre côté de la frontière.

En 1995, Cooper avait commencé à importer des bouteilles aux États-Unis, mais ce n'était pas n'importe quel mezcal qu'il s'approvisionnait - il s'agissait de spiritueux artisanaux fabriqués par une famille individuelle. palenqueros (producteurs) dans des villages à l'ancienne. Del Maguey est devenu le premier producteur à créditer le village où le mezcal est fabriqué, créant ainsi l'appellation «village unique» pour l'esprit.

Les barmans ont ensuite contribué à faire connaître le mezcal à travers des cocktails et des dégustations directes. En 2017, le géant des spiritueux Pernod-Ricard a acquis une participation majoritaire dans Del Maguey.

De gauche à droite: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Mezcal Joven et Montelobos Tobalá / Photo par Jens Johnson

Anticiper une pénurie d'agave

Le mezcal devient rapidement un aliment de base dans les bars américains, mais certains experts craignent que l'industrie se développe trop rapidement pour que la nature puisse suivre. Les pénuries potentielles d'agave sont de plus en plus préoccupantes, ce qui pourrait également avoir un impact sur l'industrie de la tequila.

«Tout alcool commence la vie comme du sucre», déclare Lou Bank, co-fondateur et directeur exécutif de SACRÉ , une société à but non lucratif basée à Chicago qui utilise l'éducation, le plaidoyer et la collecte de fonds pour faire connaître le mezcal et ceux qui le fabriquent. Comparé à d'autres ingrédients utilisés pour fabriquer de l'alcool, comme le raisin, le blé ou même la canne à sucre, l'agave met le plus de temps à pousser. La plante prend au moins quatre ans supplémentaires pour arriver à maturité, certaines variétés nécessitant des décennies.

«Pendant ce temps, il s’agit de créer tous ces dépôts chimiques qui ont des saveurs et des arômes qui rendent l’esprit final considérablement plus complexe», déclare Bank.

Pas étonnant qu'une expression courante chez les distillateurs soit que «le mezcal a le goût du temps».

Danny Mena, associé chez Mezcales de légende , organisation de défense des producteurs de mezcal ainsi que producteur à part entière, assimile l'essor du mezcal à celui du single malt Scotch. Avant les années 1960, peu d'Américains buvaient des single malts. Cela a changé en 1963, lorsque Glenfiddich a commencé à commercialiser son single malt Scotch en dehors de l'Écosse. Mais la demande a rapidement dépassé l'offre, car un bon whisky prend du temps à vieillir.

Un destin similaire n’est pas encore arrivé au mezcal, dit Mena. «Nous n’avons pas planté suffisamment au fil des ans», dit-il. «Cela ne veut pas dire que nous décimons l’espèce. Mais cela signifie que les prix augmentent. »

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Culture du mezcal

S'il est peu probable que les consommateurs américains apprécient des prix plus élevés pour le mezcal, et que de telles augmentations pourraient ralentir la croissance du marché de l'alcool, une augmentation est une bonne nouvelle pour ceux qui font de l'esprit indigène du Mexique. Le boom du mezcal aux États-Unis a renforcé les économies des petites communautés du Mexique où les producteurs familiaux fabriquent du mezcal depuis des générations, déclare Francisco Javier Perez Cruz, fondateur de Union des producteurs agricoles du district d'Ejutla de Crespo , une coopérative de petits producteurs de mezcal située dans la vallée centrale d'Oaxaca.

«Le mezcal n'est pas seulement une boisson alcoolisée», explique Perez via un traducteur. «Pour nous, cela fait partie de la culture, du peuple, de l’histoire du Mexique. C'est un produit artisanal. »

Comme beaucoup, la Banque désapprouve les producteurs dits «industriels» qui utilisent souvent des procédés mécanisés.

«Il est difficile de trouver des spiritueux magnifiquement faits à la main», dit-il. «Il y a de l'attention et de l'intention pour eux. Il y a un battement de cœur qui n'est pas dans les esprits fabriqués industriellement. '

La banque suggère aux consommateurs de noter le nom du mezcalero sur l’étiquette de l’embouteillage préféré et de suivre leur travail. Ne pas savoir qui fait votre mezcal, dit-il, «c'est comme délirer un restaurant et ne pas connaître le chef».

La popularité de la tequila a peut-être aidé à ouvrir la porte au mezcal, mais la nature sauvage de l'esprit est ce qui ramène les consommateurs.

«Cela a commencé avec des gens qui ont tellement de passion pour le liquide», dit Mena. «Les gens ne veulent pas qu’il ait le goût d’un croisement entre le rhum et la tequila. Les gens le veulent parce qu'il a le goût du mezcal.

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Un guide des variétés d'agave

La plupart des mezcals ont tendance à être fabriqués à partir d'une seule variété d'agave, bien qu'un nombre croissant de mélanges ou d'ensembles apparaissent sur les étagères. Les notes de dégustation suivantes, qui couvrent quelques-uns des types d'agaves les plus fréquemment vus, proviennent du livre Comprendre le mezcal (Prensa Press, 2019), par James Schroeder, également associé / directeur des boissons à Chicago mezcaleria Tous les saints .

«Espadín comprend la plupart des mezcal préparés pour les cocktails, ainsi que de nombreuses excellentes expressions à siroter», explique Schroeder. En comparaison, les mezcals à une seule variété fabriqués à partir de types d'agave plus rares peuvent être considérablement plus chers, et de nombreux collectionneurs les conservent pour des occasions spéciales.

«Cela n’a pas toujours été le cas», dit-il. ' Palenqueros [les distillateurs] créent du mezcal à déguster, à partager et à expérimenter. »

Une note finale: les saveurs du mezcal fini peuvent varier considérablement, selon l'endroit où l'agave est cultivé et la façon dont le mezcal est fabriqué, alors considérez ceci comme un guide de base.

Agave angustifolia

Noms : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, agave bleu Weber

Régions : De Sonora à Tamaulipas, jusqu'au Costa Rica

Les saveurs : Peuvent varier considérablement, selon l'endroit où elles sont cultivées, mais généralement, les piñas rôties sont riches et rappellent les épices à pâtisserie et les courges.

Agave potatorum

Noms: papalome, papalometl, tobalá

Régions: Oaxaca et Puebla

Les saveurs: A tendance à produire du mezcal aux saveurs plus sucrées, de noisette et de beurre.

Agave de Karwinskii

Noms : baril, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Régions : Sud du Mexique, en particulier Oaxaca

Les saveurs : Cuixe, largo et tobasiche poussent rapidement et produisent moins de sucres, ce qui offre des notes amères de type café ou des saveurs acidulées / terreuses. Le madrecuixe, le bicuixe et le barril poussent plus lentement et amassent plus de sucre, ce qui produit des saveurs plus vives, plus fruitées et parfois de noisette.

Agave américain

Noms : arroqueño, blanc, coyote, sierra negra

Régions : Pousse largement au Mexique, avec des concentrations le long de la côte sud du Pacifique

Les saveurs : Peut varier considérablement. Le mezcal fabriqué à partir du petit coyote d'agave peut être profond et sombre, tandis que ceux produits à partir d'agave arroqueño, la croissance la plus grande et la plus lente de la grappe, tendent vers des notes piquantes et vertes.

Agave durangensis

Noms : blanc, frêne, vert

Régions : Nord et centre du Mexique, en particulier les États de Durango et Zacatecas

Les saveurs : Terreux et minéral, ce qui est révélateur du climat aride de la région.

Sept magnifiques mezcals

Alipús San Juan (Mexique T.Edward Wines & Spirits, New York, NY) 52 $, 94 points . Ce mezcal fait à 100% d'espadín offre un léger arôme de noix de coco. Un noyau fruité et fumé d'ananas carbonisé, d'écorce d'orange brûlée et de noix de coco s'enroule dans un grésillement de cannelle, atteignant toutes les bonnes notes. Sirotez ou mélangez dans des cocktails inspirés du tiki. abv: 47,5%

Erst While Arroqueño (Mexique Erst While Mezcal, Brooklyn, NY) 123 $, 92 points . Pour ceux qui préfèrent un profil de mezcal plus fumé, cette mise en bouteille offre un arôme frais et légèrement mentholé, mais elle frappe carrément en bouche avec un mélange sombre et maussade de menthol, de menthe verte et de fumée. La finale allongée est portée par la réglisse, l'anis étoilé et le poivre noir. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) 80 $, 91 points . L'arôme fruité mêle ananas mûr et poivron. La bouche particulièrement soyeuse s'ouvre sur une note pétrolière prononcée, qui s'estompe pour adoucir les fruits tropicaux et se termine par une abondante piqûre poivrée. abv: 45%

Young Mezcal Believer (Mexique Proximo Spirits, Jersey City, NJ) 50 $, 91 points . L'arôme mêle des notes de miel et de fleurs avec une touche plus piquante. En bouche, l'équilibre change, avec des notes acidulées zestées-salées qui se manifestent et des notes florales et minérales prenant un rôle plus subtil. Un ruban de fumée relie le tout et se glisse dans la finition. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexique Pernod Ricard, New York, NY) 90 $, 91 points . Le nez remarquable est bourré d'ananas et de notes terreuses torréfiées, plus une légère touche de vanille. Ce mezcal alléchant mélange des sensations sucrées et salées en bouche, avec juste la bonne quantité de fumée. Ce serait un ajout intéressant aux cocktails. abv: 45%

Luminar Joven (Mexique DWLL, Los Angeles, CA) 30 $, 91 points . L'amande douce mène le nez et le palais. Il s'ouvre sur une douce cannelle et l'amande s'accélère rapidement vers un grondement épicé, alors que le poivre noir, le habanero et le poivre de Cayenne brûlent la finale. Ensemble, cela crée une chaleur douce étonnamment addictive. Meilleur achat . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Mexique William Grant, New York, NY) 100 $, 90 points . De délicats arômes de fleurs blanches et de noix de coco conduisent à une bouche jalapeño recouverte d'une douceur de noisette. La finale tonifiante et citronnée est alléchante. abv: 46,8%