Il est difficile de déterminer à quel moment l’opinion populaire a déclaré que les bons vins doivent être secs, mais cela ne pouvait pas être plus éloigné de la vérité. Que ce soit le récent renouveau du rosé qui nous a appris à valoriser la sécheresse en réponse au vin blush en vrac d'une époque révolue, ou les mauvaises expériences avec de l'alcool bon marché et doux, la plupart des aficionados choisissent aujourd'hui les vins secs.

Cependant, les vins doux sont élaborés à partir de certains des cépages les plus réglementés et soigneusement observés, et ils représentent le terroir et la tradition aussi farouchement que toute offre sèche.

Considérez le rigoureux Allemand Prädikatswein système, qui classe les meilleurs raisins de régions spécifiques en fonction de leur maturité à la récolte. Ou il y a la manière sérieuse dont un producteur de Porto évalue les conditions de l’année et le vin jeune qui en résulte avant de déclarer un millésime. La prédiction détermine si une mise en bouteille donnée vaut des décennies de garde , et l’enjeu n’est rien de moins que la réputation du producteur.

Un vin doux élaboré avec art est un effort laborieux avec des risques à chaque tournant.

Vins doux vieillis dans une cave à Tokaj, Hongrie / Getty

Quand un vin est-il sucré?

Si un vin est «doux» n'est pas une question aussi simple . Mais un coup d'œil sur l'alcool en volume (abv) peut fournir un indice.

De nombreux vins secs enregistrent plus de 14% abv, tandis que trouver un alcool inférieur à 10% sur une bouteille indique généralement un vin doux, comme cela est courant avec Cabinet Riesling ou Moscato d'Asti . Bien que la catégorie du «vin de dessert» persiste sur les cartes des vins et ailleurs, il est essentiel de comprendre ce qui est techniquement doux, et dans quelle mesure, pour les comprendre et les apprécier.

Comment la douceur du vin est mesurée

La douceur d'un vin est évoquée en termes de sucre résiduel, mesuré en grammes de sucre par litre qui restent dans le vin fini. Les vins considérés comme secs n'ont pas de sucre résiduel perceptible, et sont généralement fermentés à 0–3 grammes par litre, bien que de nombreux vins qui passent comme secs peuvent contenir jusqu'à 8-10 grammes, soit environ 2 cuillères à café et demie, par litre. La perception du goût sucré varie en fonction d’un certain nombre de facteurs, de l’acide naturel du raisin à la technique de vinification.

En plus du goût en bouche, la présence de sucre ajoute un poids perceptible au vin et modifie sa texture. Cela peut se manifester par une touche de volupté, dans le cas d'un Vouvray ou Rhône blanc, ou le sirop dense de vieux Peter Jimenez .

Laisser un peu de sucre résiduel dans un vin équilibre également des raisins très acides, une technique étonnamment courante, mais ces vins sont toujours classés comme secs. Bien qu'il n'y ait aucune obligation de le faire, la plupart des producteurs indiqueront sur l'étiquette si le produit vire dans le vague territoire du vin demi-sec ou légèrement sucré. Dans un vin mousseux, cela peut être étiqueté «extra-sec», à la confusion de beaucoup.

Les vins doux sont mieux élaborés à partir de raisins à forte teneur en acide. L'acide structure ce qui peut autrement être une douceur douce, tandis que le sucre résiduel rend les saveurs et les arômes acides plus appétissants.

Même dans les vins les plus doux, le rôle de l'acide ne peut être surestimé.

Les vignobles en terrasses de Madère, réputés pour ses vins doux de classe mondiale au potentiel de vieillissement presque illimité / Getty

Quels sont les différents types de vins doux?

La façon dont un vin a été élaboré peut prédire la douceur de la mise en bouteille finale. Les vins doux sont soit fermentés directement à partir de raisins à jus concentré, comme avec les vins de vendanges tardives, soit en arrêtant une fermentation en cours avec de l'alcool, de la température ou des sulfites, ou dans certains cas, en ajoutant un édulcorant après la fermentation. Ils peuvent être fabriqués à partir de n'importe quelle variété dans un endroit propice à la culture.

Vendanges tardives

Les vins non fortifiés, parfois appelés «naturellement doux», proviennent de raisins qui ont été concentrés d'une manière ou d'une autre. Cela pourrait signifier des raisins récoltés tard dans la saison, un style commun aux climats plus froids. Il peut également être obtenu à partir d'une période de séchage après la récolte ou de l'inoculation du fruit avec un champignon comme Botrytis cinerea , a k une «pourriture noble».

Quelle que soit la technique, l’objectif est de réduire la teneur en eau, ce qui amplifie le sucre, l’acide et la saveur restants du raisin. Plus vous laissez sécher d'eau, plus le vin est intense.

Raisins séchés dans le style passito dans la région de Vénétie en Italie / Getty

Passito

Certains raisins sont cueillis au moment des vendanges, mais laissés à sécher, généralement sur des nattes, de quelques semaines à quelques mois. Cela garantit une acidité élevée et un séchage supervisé. En Italie, ce style de vinification s'appelle passito. Il est utilisé pour faire de l’amarone sec et sucré ainsi que du vin Santo, le vin doux le plus associé au pays.

D'autres styles exigent simplement d'attendre que toutes les baies de la vigne ressemblent à des raisins secs, auquel cas elles sont soigneusement cueillies à la main et pressées.

Attendre que les raisins atteignent cet état est délicat. Si la pluie et la grêle ne sont pas une menace, il y a toujours un risque de pourriture indésirable, ou même des oiseaux qui mangeront votre récolte. Dans les établissements vinicoles où le vin doux n'est pas le seul style produit, les vignerons doivent souvent peser les pertes potentielles lorsqu'ils décident de créer un vin doux ou sec.

Lorsque les niveaux de sucre deviennent trop élevés, il inhibe également la levure. Dans la fermentation de base, la levure consomme du sucre pour produire de l'alcool et du dioxyde de carbone. Quand il y a trop de sucre, la levure devient suralimentée et ne peut pas faire son travail, créant un autre risque potentiel lors de la production de vins de ce style.

Raisins infectés par Botrytis cinerea, ou «pourriture noble» / Getty

Vins botrytisés

Les vins issus de raisins infectés par la pourriture noble, ou Botrytis cinerea, sont parmi les plus connus et les plus chers au monde. Cette méthode aurait d'abord été pratiquée dans la région de Tokaj en Hongrie avant de s'étendre à l'Allemagne et à la France, bien qu'elle soit limitée aux régions où le climat et le brouillard peuvent déclencher la pourriture.

La belle générosité des vins botrytisés

Ces vins ne peuvent être élaborés que pendant les meilleurs millésimes, et la pourriture noble n'est pas toujours garantie de s'emparer de la récolte.

Futur vin de glace sur la vigne la vallée de l'Okanagan, Colombie-Britannique, Canada / Getty

Vin de glace

Vin de glace est une méthode où les raisins sont cueillis lorsque le temps devient suffisamment froid pour qu'ils gèlent. Les raisins doivent également être pressés congelés. Cela donne un jus plus concentré en laissant une grande partie de l'eau derrière, toujours congelée dans le raisin. Cette méthode est originaire d'Allemagne, où elle s'appelle eiswein . Il est également devenu particulièrement populaire en Ontario, où il est déposé sous le nom de vin de glace, généralement fabriqué à partir de Riesling, de Vidal Blanc et même d’une variante rouge unique à base de Cabernet Franc.

Vin doux fortifié

Étant donné que la levure meurt à des niveaux d'alcool supérieurs à 18%, fortifier un vin à ce degré ou plus est un moyen efficace d'arrêter la fermentation et de conserver les restes de sucre. Vins comme Port , bois , et la France vin doux naturel (VDN) sont tous produits de cette façon. Une bouteille d'entrée de gamme produite dans ce style coûte généralement moins cher qu'un vin naturellement doux.

Une technique pour créer du vin fortifié consiste à utiliser un mutage, ou du jus de raisin non fermenté mélangé à un alcool neutre, et à le mélanger avec le vin en fermentation afin d'augmenter les niveaux d'alcool et d'arrêter la levure. Le mutage peut même être consommé seul, souvent avec du brandy utilisé comme base, plus communément appelée mistelle. Bien que n'étant pas techniquement un vin, la mistelle peut avoir un potentiel de vieillissement similaire et se boire comme un vin fortifié.

Cave à vin de Porto avec tonneaux en bois à Porto, Portugal / Getty

Combien de temps les vins doux peuvent-ils vieillir?

Les vins doux et fortifiés font partie des paris les plus sûrs pour un vieillissement à long terme. Produits avec un accent sur l'acidité et un pouvoir de conservation supplémentaire sous forme de sucre élevé et parfois d'alcool, ces vins sont réputés pour leur longévité.

Le Porto Vintage est censé être vieilli pendant au moins 15 ans, bien que plusieurs décennies soient préférées. Il en va de même pour la qualité de Madère, le vin cuit réputé pour durer éternellement. Tokaj et Sauternes sont des vins non fortifiés qui peuvent être vieillis pendant des décennies, ce qui a conduit à des prix records aux enchères pour les bouteilles anciennes.

Au fur et à mesure que ces bouteilles vieillissent, la douceur ne disparaît pas, mais le vin prend des saveurs plus foncées. Il établit un meilleur équilibre sur ce qui peut avoir goûté comme du sucre simple lorsque le vin était jeune.

Sherry étant versé / Getty

Servir des vins doux

Au service des invités, des vins légèrement sucrés comme un Riesling mi-sec ou Adorable Lambrusco seront généralement consommés rapidement, comme les vins secs. Cependant, la plupart des gens ont tendance à siroter des options plus sucrées plus lentement, alors considérez la portion appropriée avec un vin très doux. De nombreux vins doux sérieux se présentent dans des demi-bouteilles adaptées à leur contenu concentré.

Les vins doux peuvent être servis dans des verres à vin ordinaires, surtout si vous ne les appréciez qu'occasionnellement. Cependant, les verres miniatures décoratifs doivent être évités, car ils empêchent le tourbillon et l'odeur qui sont une partie appréciée de l'appréciation de ces vins. Si tu veux un navire dédié aux vins fortifiés , un verre à Porto, avec son bol court en forme de tulipe, est utile pour réduire l'exposition aux vapeurs d'alcool et à l'arôme de concentration.

Tous les vins doux doivent être légèrement refroidis. Il tempère la perception du sucre, mais n’obstrue pas les saveurs délicates.

Avec autant de styles et de variables, de la façon dont un vin a été élaboré à ses raisins et à son âge, il est clair que les vins doux ne sont pas moins complexes que les vins secs qui retiennent le plus l’attention du public. Ceux qui sont assez curieux pour les découvrir seront récompensés par une flopée de saveurs et de textures nouvelles et uniques, toutes rendues possibles grâce à la douceur.