Quand Frank Ostini monte la côte pour cuisiner avec ses copains, ce n'est pas une petite balade.

Ostini est le propriétaire du Hitching Post II (hitchingpost2.com) dans la modeste ville de Santa Barbara de Buellton. Le restaurateur se rend occasionnellement au vignoble Bien Nacido pour préparer un déjeuner spécial avec quelques copains, Matt et Jeff Nichols, les chefs-propriétaires du restaurant Brothers à Mattei’s Tavern (matteistavern.com), à proximité de Los Olivos. Dans de tels moments, Ostini emporte avec lui son gril portable - son barbecue portatif d'une demi-tonne, fonctionnant sur ses deux roues arrière, accroché à l'arrière de sa camionnette.

Est-ce difficile de transporter le monstre d'acier de 1000 livres sur 25 miles le long de l'autoroute? Ostini rit. «C'est un court trajet. Nous avons conduit cette chose en Oregon! » Ostini a fait construire le gril en acier en 1987 spécifiquement pour cuire de grandes portions de barbecue de style Santa Maria.

Réduit à sa définition la plus simple - moins les innombrables interprétations qui marquent toujours les discussions sur le barbecue - le barbecue traditionnel de Santa Maria est du bœuf (pas nécessairement à trois pointes, bien que certains insisteront sur le fait qu'il doit être) grillé chaud sur du chêne rouge indigène de la côte (et seulement chêne rouge). La viande est placée sur des tiges d'acier plates et abaissée sur le feu. Le temps de cuisson est généralement de 45 minutes, mais peut s'étirer jusqu'à 90. La viande est préparée, cuite et servie en même temps, rien n'est préparé à l'avance. Il est servi de façon familiale avec des plats d'accompagnement, en particulier des haricots pinquito et de la salsa. Autre chose à propos du Santa Maria BBQ: il ne se base pas sur une sauce barbecue, mais sur un mélange d'épices.

Arrêtons-nous pour reconnaître que les définitions du barbecue pour tous sauf les puristes sont fluides et indulgentes. Griller vs barbecue, chaleur directe vs indirecte, lente vs rapide, fumée vs feu. Tout ce que je dirai, c'est que la tradition de Santa Maria est longue et bien respectée: c'est une forme de cuisson au gril qui a été qualifiée (dans Sunset Magazine) de «meilleur barbecue au monde». Même le site Web, TexasBarquency.com (et il va sans dire que le Texas est fier de son barbecue), le salue comme 'légendaire ... Il n'y a vraiment aucun argument nulle part que Santa Maria Barbecue est le Tri-Tip Beef Barbecue à son meilleur.'

Vous pouvez commander un repas de Santa Maria barbecue dans un restaurant comme The Hitching Post ou Mattei’s Tavern, mais il exprime le mieux son esprit, dit le restaurateur Rick Manson, lors d'une «fête dans la cour». Manson possède un restaurant (Chef Rick’s Ultimement Fine Foods à Santa Maria, chefricks.com) et est également traiteur, donc il sait de quoi il parle.

BBQ aux racines mexicaines

«Tout a commencé avec les vaqueros [cowboys] dans les années 1800», explique Eddie Plemmons, qui, avec sa femme, Joanne, dirige Plemmons Catering (plemmonsc Catering.com), qui se spécialise dans le barbecue traditionnel de Santa Maria. Après une longue journée à diriger le bétail, les cowboys chargeaient des fosses en terre profondes avec des tas de chêne rouge (Quercus agrifolia), laissaient les charbons devenir très chauds, puis s'entassaient sur la viande. Les vaqueros à leur tour ont probablement appris cette technique de cuisine ancienne du peuple amérindien Chumash, qui vivait dans la région depuis au moins 13 000 ans.
Les cowboys savouraient leur protéine, mais leur mode de vie actif exigeait également des glucides, qu'ils trouvaient dans les petits haricots indigènes de couleur rose brique, appelés pinquitos, qui sont toujours le plat d'accompagnement le plus populaire à manger avec Santa Maria BBQ.

Les vaqueros ont disparu, mais le barbecue de style Santa Maria reste populaire sur toute la côte sud-centrale de la Californie. «Le barbecue était une dure journée de travail et j'ai hâte de voir ce qui allait arriver à la fin de la journée: toute cette nourriture», se souvient Eli Parker, qui tenait du bétail pour son père, l'acteur devenu vigneron Fess (décédé le dernier Mars). «C'était la tradition avec laquelle j'ai grandi.»

Des coins de rue de Santa Maria

Pourquoi l'appellent-ils «à la Santa Maria» au lieu de «à la Santa Barbara»? «Cela a commencé il y a des décennies avec un barbecue au coin de la rue à Santa Maria [ville]», dit Manson, dont le restaurant appartient à cette communauté côtière de la classe ouvrière de 92 500 habitants. «Il y aurait des barbecues de collecte de fonds dans toute la ville, à chaque coin et parking.» Les organisations à but non lucratif, comme les églises, les organisations communautaires mexicaines et philippines et le YMCA, vendaient le barbecue pour quelques dollars, empilant la viande, la salade de pinquito et les accompagnements sur des assiettes en carton. Un public affamé fait la queue, surtout le week-end, attiré par l'arôme piquant de la viande grillée fumée et des épices.

Une autre question: pourquoi le barbecue à la Santa Maria n'a-t-il pas développé une sauce, comme l'a fait le barbecue au Texas? Ce n’est guère académique, vu les passions que suscite le barbecue en tout genre. «Je ne peux que spéculer, mais je pense que nous sommes tombés sur quelque chose qui avait si bon goût en soi, il n’avait pas besoin de se cacher sous une sauce», dit Ostini. «Les épices et la saveur fumée, ainsi que l'effet caramélisant des grillades, sont tous en équilibre et complètent la saveur naturelle de la nourriture.» Rick Manson dit que mettre en sauce une 'belle viande' comme les éleveurs de Santa Barbara ont élevé serait 'une gifle au visage!', Tandis qu'Eli Parker rejette la pensée d'un mot: 'sacrilège'. Pourtant, il peut y avoir de vrais antécédents historiques. «C’est le résultat de l’influence espagnole / mexicaine sur le barbecue à la Santa Maria», explique Matt Nichols, de Mattei’s Tavern. «La salsa aux tomates remplace une sauce.»

Bien que le mélange d'épices soit toujours à base de sel, de poivre et d'ail (souvent avec du persil haché, il y a aussi beaucoup de débats sur l'utilisation du sucre), chacun a sa recette, souvent secrète. (Voir l'encadré 'Santa Maria à la maison')

Chêne rouge rare, vin rouge généreux

Le chêne rouge côtier de Californie n'est pas largement disponible, même dans le comté de Santa Barbara, où il existe des ordonnances contre la coupe d'arbres. Plemmons Catering tire son épingle du jeu à partir de rognures ou d'arbres renversés par de grosses tempêtes, fréquentes tout l'hiver. Les vendeurs itinérants le ramassent, puis le vendent en porte-à-porte aux restaurants de barbecue locaux. «Ils conduiront jusqu'à la porte arrière avec un camion», dit Kevin Plemmons, qui se fraye un chemin à travers deux cordons par mois. Si vous ne pouvez pas obtenir de vrai chêne rouge côtier de Californie, Matt Nichols suggère «un mélange de n'importe quel bois dur et d'un arbre fruitier, comme la pomme ou la poire».

La saveur et la variété sont loin d'être rares dans cette tradition du barbecue. Lors d'un grand dîner dans la vallée de Santa Ynez, j'ai eu des artichauts grillés avec des jalapeños épicés enrobés de bacon et d'aïoli farcis de crevettes et de fromage à la crème Salade verte mixte avec pacanes caramélisées, poire et fromage bleu au chêne au barbecue et poitrine de poulet plus haricots, salsa , pain à l'ail, pommes de terre et légumes.

Un si large spectre de saveurs nécessite une variété de vins pour correspondre. Des grillades rouges bien sûr - Santa Barbara produit des cabernets sauvignons et des syrahs exceptionnels. Un Chardonnay SB County riche et boisé se marie étonnamment bien avec tout. La bière, évidemment, ne serait pas déplacée. (Voir aussi l'encadré sur Bourbon)

Mais ce n’est pas le moment d’être difficile. Le barbecue à la Santa Maria est synonyme de détente en famille et entre amis, avec beaucoup de choses à manger et à boire. Comme le dit Eli Parker, 'Il s'agissait de nourrir un groupe de cow-boys affamés.' D'une certaine manière, c'est toujours le cas.

Salade César noire et bleue façon Santa Maria

«Cela s'appelle noir et bleu à cause du gorgonzola et de la façon dont j'aime mes steaks grillés, noirs et bleus», explique le chef Rick Manson du chef Rick's Ultimement Fine Foods à Santa Maria. Il veut dire «dur» (certains pourraient dire brûlé) à l'extérieur et rare (ce qui signifie parfois cru) à l'intérieur. Mais bien sûr, cette salade sera délicieuse peu importe comment vous aimez votre steak.

Pour la vinaigrette
1 tasse de mayonnaise de la meilleure qualité
3⁄4 cuillère à café de pâte d'anchois, ou 2 à 3 filets d'anchois en conserve
'Écrasé' en une pâte
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
3 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1 cuillère à soupe d'ail frais émincé
3⁄4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour le steak
1 faux-filet géant de 2 livres
1 1⁄2 cuillère à soupe d'Assaisonnement Santa Maria de Susie Q, ou
au goût (ou mélanger 1 cuillère à soupe de sel, 11⁄2 cuillère à café fraîchement
poivre noir moulu et 11⁄2 cuillère à café d'ail en poudre
ensemble)

Pour la salade
2 grosses têtes de laitue romaine, nettoyées et coupées en
Pièces de 1 à 2 pouces
2 tasses de croûtons
3⁄4 tasse de parmesan fraîchement râpé, ou au goût
1⁄2 tasse de gorgonzola émietté
2 tomates, coupées en gros dés

Préparez la vinaigrette: mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette ensemble. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
Préparer et griller le steak: Laisser le steak revenir à température ambiante puis frotter l'assaisonnement partout. Sur un feu moyen-chaud, de préférence un chêne rouge brûlant, faites griller le steak jusqu'à ce que l'extérieur soit très brun, presque noir et très croustillant, environ 8 à 9 minutes de chaque côté. Pour vérifier la cuisson, piquez la viande (pas de thermomètres pour ce chef barbecue) d'un côté et regardez la couleur. Il apparaîtra légèrement plus rare qu'il ne le sera réellement après le repos. Retirez le steak du feu et, pendant qu'il repose pendant 5 minutes, préparez la salade.
Préparez la salade: Placez la romaine dans un grand bol. Ajouter les croûtons, parsemer de parmesan et de gorgonzola. Arroser de la quantité désirée de vinaigrette et bien mélanger.

Pour servir: Placer un quart de la salade au centre de 4 salades
plateaux. Coupez le steak en tranches et placez-en un quart sur chaque salade. Versez un peu de vinaigrette sur la viande et saupoudrez à nouveau de parmesan. Pour 4 personnes.

Recommandations de vin: Essayez avec un vin rouge dense et corsé. Parmi les bons choix, citons la Syrah Zaca Mesa 2006 Black Bear Block et le pinot noir épicé Byron 2007 Julia’s Vineyard. Si la salade vous fait penser au vin blanc, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay fera l'affaire.

Artichauts grillés avec aïoli épicé

Les artichauts sont peut-être ce que tout le monde prétend ne pas pouvoir accompagner avec le vin, mais l'aïoli épicé atténue les saveurs végétales de l'étranglement, l'huile d'olive et le beurre ajoutant de la richesse. Cette recette, qui donne une touche latine à l'aïoli italien traditionnel en remplaçant l'ail par des jalapeños, est de Joanne Plemmons de Plemmons Catering.

Aioli épicé
2 jalapeños
2 tomates Roma
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 tasses de mayonnaise
Sel et poivre au goût
Artichauts
3 artichauts entiers
4 citrons, divisés
1⁄2 tasse de vin blanc sec
2 cuillères à café de grains de poivre noir
1 cuillère à soupe de sel
1⁄2 tasse de beurre fondu
Assaisonnement BBQ

Préparez l'aïoli épicé: Badigeonnez les jalapeños et les tomates d'huile d'olive puis saupoudrez de sel et de poivre. Griller jusqu'à tendreté. Retirer les tiges, puis mélanger dans le mélangeur avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le tout soit réduit en purée. Mélangez la moitié de la purée avec la mayonnaise. Goûter, ajouter plus de purée est nécessaire. (L'autre moitié peut être utilisée pour la salsa).

Préparez les artichauts: Coupez toutes les épines et épluchez les tiges. Couper en deux et enlever les poils / étranglements. Pressez les citrons dans suffisamment d'eau pour submerger les étranglements. Mettez de côté les étranglements immergés.

Faire cuire les artichauts: Coupez les deux citrons restants en huitièmes. Dans une marmite de taille moyenne à grande, ajoutez l'eau, les quartiers de citrons, le vin blanc, les grains de poivre, le sel et les artichauts. Porter à ébullition puis laisser mijoter 25 à 30 minutes ou jusqu'à tendreté. Retirer les artichauts de l'eau et égoutter. Préchauffez le gril. Badigeonner les artichauts de beurre fondu et assaisonner d'assaisonnement et griller, face cachée en premier. Faire griller environ 6 à 8 minutes de chaque côté. Servir un demi-artichaut par convive avec l'aïoli épicé. Pour 6 personnes.

Recommandations de vin: Essayez-le avec un vin rouge Santa Barbara riche et épicé, comme le Stolpman 2007 La Croce assemblage de Sangiovese et Syrah, ou avec un Chardonnay mûr et boisé, comme Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria à la maison

Si vous souhaitez organiser un barbecue à la Santa Maria à la maison, voici quelques détails qui vous aideront à y parvenir.

Le grill. À la maison, les Santa Marians utilisent une fosse stylisée localement avec une grille mobile plutôt que des tiges d'acier. Alors oui, un gril standard est bien.
La viande. La surlonge supérieure est le premier choix reconnu, mais de nombreux Santa Marians vénèrent toujours le tri-pointe, qui est la coupe inférieure d'un rôti de surlonge, ou plus précisément une section triangulaire du surlonge primal.

Le bois. Comme indiqué, le chêne rouge est difficile à trouver (pour de bonnes raisons). Comme indiqué, «un mélange de n'importe quel bois dur et d'un arbre fruitier, comme la pomme ou la poire» a été mentionné comme un bon substitut. Le mesquite et les copeaux de chêne ont également été proposés comme alternatives.

Le hic. Pour acheter Magic Dust de Hitching Post, rendez-vous sur hitchingpost2.com (pour la recette de Frank Ostini, cliquez sur www.winemag.com/santabarbbq .) Pour acheter Susie Q, cliquez sur susieqbrand.com. Sachez que certains frottements commerciaux contiennent du MSG.

Les haricots. Si vous ne trouvez pas de pinquitos sur vos marchés locaux, des haricots pinto peuvent être remplacés, mais prévoyez à l'avance pour la vraie chose: essayez poquitos.com ou mclintocks.com ou, encore une fois, Susie Q's (susieqbrand.com)

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