Lorsque les conditions sont parfaites, la nature peut contenir un champignon généralement méchant à tel point que quelque chose de spécial se produit. Au lieu de détruire une récolte, le champignon crée des raisins avec une saveur incroyablement concentrée qui peuvent faire certains des vins les plus doux et les plus précieux du monde.

Le champignon Botrytis cinerea est plus affectueusement appelé «pourriture noble».

C’est le même genre de pourriture qui gâte les fraises et les fruits rouges avec du duvet grisâtre. Alors qu'est-ce qui rend ce moule noble?

Cela se résume à un équilibre parfait entre l'humidité, la lumière du soleil et la température. Les raisins mûrs et sains doivent encore être sur la vigne au début de l'automne, lorsque les matins brumeux peuvent fournir l'humidité dont le champignon a besoin pour se développer. Il perce la peau d’un raisin pour se régaler de son jus.

Après quelques heures, le soleil et les conditions sèches doivent suivre. Cela évapore l'humidité et arrête le champignon dans ses traces. Le lendemain matin, le processus se répète.

Une succession de matins brumeux et de journées sèches et ensoleillées offrent les conditions idéales car les sucres, les saveurs et les acides se concentrent dans le raisin tandis que le champignon consomme de l'eau. C’est une entreprise risquée, car la pluie peut transformer cette délicate interaction en une véritable pourriture. Certaines années, les producteurs perdent toute leur récolte.

Les raisins botrytisés ne sont pas jolis, car ils deviennent ratatinés et bruns. Leur jus, cependant, est doré, sucré et précieux. Chaque raisin doit être récolté individuellement et les rendements sont minuscules. Les vins qui en résultent sont complexes, concentrés et peuvent vieillir pendant des décennies.

Dans quelques endroits, les éléments cruciaux responsables du botrytis se produisent année après année, et tous sont réputés pour leurs nobles vins doux. Voici quelques-uns des meilleurs. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Photo de Meg Baggott

Tokaj

On dit que la région de Tokaj-Hegyalja dans le nord-est de la Hongrie et le sud-est de la Slovaquie abrite les plus anciens vins botrytisés du monde, connus sous le nom de Tokaj ou Tokaji Azsú (qui signifiait historiquement «séché» en hongrois, bien qu'aujourd'hui, il soit presque exclusivement associé aux vins fabriqués de la pourriture noble). Les pentes qui portent le Furmint, le Hárslevel Mus et le Muscat jaune, les trois principaux cépages de Tokaj, reçoivent un brouillard tôt le matin qui flotte sur les rivières Tizsa et Bodrog à proximité. Cela crée des conditions idéales pour le botrytis.

Les raisins ratatinés sont récoltés séparément dans des seaux de 20 litres appelés puttonyos. Une pâte élaborée à partir de ces raisins broyés est ajoutée au vin de base produit à partir de raisins non testés, puis une seconde fermentation a lieu en barrique.

Traditionnellement, le nombre de puttonyos utilisés était proportionnel au niveau de douceur du Tokaji, avec six puttonyos en haut de l'échelle et cinq puttonyos légèrement moins sucrés. Les vins qui étaient auparavant désignés trois ou quatre puttyonos sont maintenant étiquetés récolte tardive ou szamorodni. Le Tokaji le plus sucré, Eszencia, utilise le jus libre de baies azsú. Les vins Eszencia ont une teneur en sucre extrêmement élevée, généralement 500 à 700 grammes par litre, et une faible teneur en alcool.

Les accords classiques pour Tokaj incluent le foie gras (la Hongrie est le premier producteur mondial) ou les crêpes hongroises. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) 65 $ / 500 ml, 95 points . Des arômes alléchants d'abricot, de banane nourricière, de cire d'abeille et de gâteau renversé à l'ananas se transforment parfaitement en bouche. Il s'ouvre alors plus loin, avec des saveurs prononcées de meringue au citron et de miel d'acacia. La texture est luxueuse, soyeuse et voluptueuse. Blue Danube Wine Co. Le choix des éditeurs.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) 46/500 ml, 92 points . De couleur ambrée, avec des arômes de caramel et de raisins secs. De riches saveurs de fruits secs, de prunes cuites et de raisins secs imbibés de vin se combinent avant une finale juteuse mais persistante. Blue Danube Wine Co.

Vins d'Autriche / Photo par Meg Baggott

L'Autriche

Dans le Burgenland, qui se trouve dans l'est plus chaud de l'Autriche, un plan d'eau crée des conditions parfaites pour le botrytis: le lac de Neusiedl. Le lac peu profond assure des matins brumeux avec suffisamment d'humidité pour que le botrytis se développe. Les villages sur ses rives sont réputés depuis longtemps pour leurs vins doux. La ville de Rust a même utilisé du vin doux local, connu sous le nom d'ausbruch, pour acheter son statut de ville libre à l'empereur d'Autriche en 1681.

Heidi Schröck est l'un des producteurs qui fabrique encore Ruster Ausbruch aujourd'hui, qui ne peut être fabriqué qu'à Rust. Selon Schröck, les variétés les mieux adaptées à la fabrication de l'ausbruch entièrement botrytisé sont le Welschriesling et la Furmint à maturation tardive, pour leur piquant et leur acidité, et les variétés de pinot, pour leur onctuosité.

Elle ne récolte généralement que 160 litres de jus par acre, ce qui est douloureusement bas et explique certaines des étiquettes de prix élevées de ces vins rares. Les raisins moins affectés par le botrytis sont transformés en styles spätlese et auslese.

Situé à l'opposé, la rive est du lac Neusield dans la ville d'Illmitz est Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, qui gère le domaine familial, estime que le Welschriesling, le Chardonnay, le Scheurebe et le Muskat Ottonel sont les mieux adaptés pour fabriquer de beaux trockenbeerenauslesen, ou TBA, sur les sols locaux. Même le raisin rouge Zweigelt produit de beaux vins botrytisés, dit-il.

Certains vignobles de Kracher se trouvent à moins de 300 mètres du lac. Bien que le botrytis arrive chaque année, il doit attendre les bonnes conditions, ce qui signifie que la récolte peut avoir lieu à tout moment d'octobre à décembre.

Kracher suggère de servir TBA ou ausbruch dans un verre de vin blanc à 54 ° F, avec des accords classiques comme les fromages bleus ou à pâte molle à croûte lavée, le parfait de foie d'oie ou les desserts autrichiens comme l'apfelstrudel (strudel aux pommes), le marillenknödel (boulettes d'abricot sucré) ou crêpes à la confiture d'abricots.

Schröck propose des matchs plus aventureux, ce qu'elle signale sur ses étiquettes décalées. Elle se bat pour faire sortir ces vins doux du coin fromage ou dessert.

«Selon l'acidité et le caractère du vin, d'autres plats fonctionnent bien», dit-elle. «Les vins particulièrement acides se marient bien avec le goût salé, le gingembre, le piment et le romarin. Ausbruch peut même travailler avec un steak poivré. —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese numéro 5 Entre les lacs (Burgenland) 95 $ / 375 ml, 97 points . Le citron vert confit et le zeste de citron sont baignés des riches notes de miel du botrytis à part entière. Coings confits et écorces de mandarines tournent autour du rayon de miel et de la confiture d'abricot. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) 160 $ ​​/ 375 ml, 96 points . Une bouffée de cire d'abeille et de miel procure un effet capiteux. La bouche est incroyablement douce, mais elle s'accompagne de ce frisson mielleux et confit d'agrumes. Une acidité brillante suffisante contre la richesse. La bouche est ample, grasse et visqueuse, avec des notes de nid d'abeille et de cire d'abeille. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) 35 $ / 375 ml, 94 points . Les parfums de citron confit et de miel de fleurs sont relevés et intenses. Une touche de pierre fumée peut être aperçue avant que la douceur ne prenne le dessus. Des notes d'agrumes confits traversent la bouche, qui traînent la fleur, le miel, le nectar et les écorces confites. La finale est fraîche et nette. Importations de vins de Magellan. —A.K.

Vins d'Allemagne / Photo par Meg Baggott

Allemagne

Embrassés par l'edelfäule, comme le champignon malveillant est connu ici, les grands vins botrytisés d'Allemagne se caractérisent par un merveilleux parfum et des fruits juteux et sucrés équilibrés par une acidité électrique.

Riesling , avec sa précision, ses arômes intenses et ses complexités de fruits, d'épices et de minéraux, est considéré ici comme le plus noble des raisins favorables au botrytis. Bien que généralement légers en corps et en alcool, ils varient des délices racés, parfumés à la chaux et à l'ardoise de la Moselle aux rieslings plus mûrs, plus tropicaux, du Rheingau, du Nahe ou du Palatinat.

Les régions plus chaudes du Rheingau, de la Nahe et du Palatinat abritent également des vins de Scheurebe miellés, avec des notes distinctes de cassis et de pamplemousse. Dans la région de Franken, le Riesling, ainsi que des variétés comme le Silvaner et le Rieslaner, donnent souvent des vins plus musclés mais sublimés par les herbes.

Ce n’est pas un hasard si les plus grands vins botrytisés d’Allemagne proviennent de vignobles qui surplombent la Moselle, le Rhin, la Nahe ou la Main et leurs différents affluents. Les grandes étendues d'eau adjacentes aux vignobles modèrent les climats frais et nordiques et permettent aux raisins de mûrir pendant une saison de croissance prolongée. La brume formée par les rivières apporte une humidité qui favorise la croissance du botrytis et la transformation de raisins immaculés en bombes de fruits ratatinés de sucre, d'épices et d'acidité.

Pour préserver le caractère fruité primaire et l'acidité vibrante, les vignerons allemands évitent généralement les techniques telles que la nouvelle fermentation et la maturation du chêne, qui modifie les arômes et les saveurs, ou la fermentation malolactique, qui arrondit le palais et adoucit les bords acides.

Robert Weil, l'un des vignerons les plus prestigieux du Rheingau, produit depuis longtemps du Riesling sec et botrytisé. Selon Nicolas Pfaff, directeur des exportations de la cave, des délices comme le foie gras sont des accords classiques pour le riesling botrytisé. Les fréquents voyages à travers le monde avec Weil, cependant, ont permis à Pfaff de mieux comprendre la dextérité de ces vins.

«J'ai dîné avec du vin à Bangkok et c'était tout simplement fantastique», dit Pfaff. L'association d'une cuisine thaïlandaise parfumée, sucrée et épicée avec uniquement des vins spätlese, auslese et beerenauslese (tous concentrés en douceur par le botrytis) a abouti à une explosion de saveurs fascinante, dit-il. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Gräfenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) 775 $/375 ml, 98 points . Des couches de safran épicé, de pêche, de miel et de caramel au nez. La bouche aigre-douce est adroite et vive, mais sa saveur est profonde et luxuriante. Une acidité piquante sur la colonne vertébrale traverse une finale miellée et cireuse. Il continuera de s'améliorer pendant des décennies. Loosen Bros. USA. Sélection de cave

Dr. Loosen 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) 174 $/375 ml, 95 points . D'une texture légère comme une plume mais d'une saveur profondément pénétrante, il offre des vagues ondulantes de saveurs sucrées de caramel, de miel et de fruits à noyau. Il a une texture savoureuse et ample, mais il est équilibré par des notes d’acidité de citron vert et une finale sèche et immaculée. Loosen Bros. USA. Le choix des éditeurs

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) 50 $ / 375 ml, 92 points . Le miel immaculé et la douceur de la mandarine tombent en bouche dans un motif délicat ici. Son corps est incroyablement léger mais onctueux et concentré. L'acidité ensoleillée des agrumes mène à une longue finale légèrement épicée. Winesellers, Ltd.

La quête ardue pour apporter des raisins rares en Californie

Château de Fesles / Photo par Meg Baggott

Loire Valley

La beauté du botrytis est qu’il est rare. Seules deux régions de la vallée de la Loire (qui entoure la Loire, le plus long fleuve de France) sont désignées comme suffisamment consistantes pour faire du vin botrytisé: la vallée du Layon (un affluent de la Loire) et Vouvray, sur la Loire. Les deux s'appuient sur le chenin blanc à peau fine qui équilibre une délicatesse croquante et une richesse extrême.

Plusieurs appellations capturent les brumes matinales essentielles des rives escarpées du Layon, qui comprennent les Coteaux du Layon et les villages désignés Coteaux du Layon, tels que Beaulieu, Chaume, La Faye ou Saint-Aubin. Les plus grandes sélections, cependant, proviennent de Quarts de Chaume (Loire’s only grand cru) and Bonnezeaux.

Vouvray, à 80 km en amont, produit tous les styles de vin blanc à partir du polyvalent Chenin Blanc. Les vins botrytisés sont produits en petites quantités et sont souvent plus riches que ceux du Layon. La visite des grottes calcaires où sont stockés les vins révèle des millésimes anciens encore pleins de vie, ce qui illustre à quel point ces somptueux trésors peuvent vieillir.

Ce sont des vins de dîner. Les deux régions se spécialisent dans les sauces à la crème décadentes avec du poisson de rivière local, juste pour l'équilibre de richesse et d'acidité des vins. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Vin Rare (Bonnezeaux) $40/500 ml, 95 points . Un vin doré qui équilibre une acidité intense avec des saveurs de botrytis miellées. Les pêches mûres et les ananas dominent le profil fruité de ce beau vin concentré. Il approche à peine de son apogée, alors attendez jusqu'en 2018. Advantage International. Le choix des éditeurs

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $65/500 ml, 94 points . Ce vin, au caractère opulent de miel et d'épices, est plein de notes de fruits jaunes, et il garde une fraîcheur qui élève la richesse du vin. Ce vin est encore très jeune, alors ne le buvez pas avant 2022. Boutique Wine Collection. Sélection de cave

Vins de Bordeaux et du sud-ouest de la France / Photo par Meg Baggott

Bordeaux et sud-ouest de la France

Le sauternes est enraciné dans des affleurements fluviaux de galets blancs et de calcaire qui subliment l'association magique du Sémillon et du Sauvignon Blanc. Au sud de la ville de Bordeaux, c'est une terre de routes sinueuses, de murs de pierre en ruine et de forteresses majestueuses.

La douceur du vin est due aux méandres de la rivière Ciron qui émerge des forêts de pins des Landes. La rivière transporte son humidité et les brumes matinales d'automne avant de se poursuivre dans la Garonne toute proche.

Sur l'autre rive du Ciron se trouve Barsac, avec des terrasses alluviales similaires mais plus douces. C’est l’égal du Sauternes dans la production de magnifiques vins botrytisés. Barsac propose des vins délicats d'une grande finesse, contrairement aux sélections plus puissantes de Sauternes. Ensemble, ces appellations font certains des plus grands vins botrytisés au monde, comme Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens et Coutet. Sauternes et Barsac sont capables de vieillir pendant des décennies.

Dans le grand sud-ouest, deux appellations valent la peine d'être explorées pour des gemmes botrytisées à des prix raisonnables qui volent sous le radar. Monbazillac, sur la Dordogne, offre un goût plus léger issu des mêmes cépages blancs communs à Bordeaux. Gaillac, situé sur le Tarn au nord-est de Toulousse, s'appuie sur Mauzac pour ses vins botrytisés.

À Bordeaux et dans le sud-ouest, ceux-ci ne sont pas largement considérés comme des vins de dessert, mais sont plutôt servis en apéritif accompagné de foie gras local. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $84, 96 points . Bien équilibré, ce vin magnifiquement mûr regorge de fruits jaunes frais, d'oranges mûres et de citron. Le fruit contrebalance la structure généreuse et dense qui offre le noyau sec du botrytis. L'acidité donne une ligne de fraîcheur à la fin. À boire à partir de 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $19/500 ml, 90 points . C'est un vin fin mais mûr. Il a un caractère botrytis intense qui équilibre la sécheresse avec une douceur considérable. Le vin, riche en saveurs de miel et de marmelade, est opulent, décadent et prêt à boire. LVC Las Vegas Inc. Le choix des éditeurs .

Clos Saint Landelin / Photo par Meg Baggott

Alsace

En Alsace, une région du nord de la France, les vins issus de raisins entièrement botrytisés sont connus sous le nom de Sélection des Grains Nobles (SGN), qui signifie «sélection de baies nobles». Ils sont fabriqués à partir de Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer et Muscat, et bien qu’ils soient très sucrés, les meilleurs exemples présentent également une acidité élevée pour l’équilibre.

Thomas Muré, of Domaine René Muré , dit que pour un bon SGN, «le botrytis doit se développer sur des raisins mûrs. Si cela se produit tôt dans la saison, vous obtenez des arômes frais avec une acidité plus élevée.

Les variétés autorisées pour SGN produisent des vins nettement différents, dit Muré.

«Le riesling, mon préféré, donne des vins cristallins», dit-il. «Le muscat est floral. Le Pinot Gris est très riche et a beaucoup de notes de fruits confits, tandis que le Gewurztraminer s'avère très exotique, avec des notes délicates de rose.

Les raisins partiellement affectés par le botrytis peuvent être transformés en Vendanges Tardives, ou vin de vendanges tardives. Bien que sucrés, ils sont plus légers, plus doux et plus polyvalents que les SGN. Muré associe généralement les SGN avec des fromages bleus et des fromages affinés à pâte dure, et il a même associé du Riesling SGN avec du gibier à plumes. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) $65, 95 points . La pêche mûre frappe immédiatement le nez, suivie d'aperçus de marmelade et de compote de pêche. La bouche suit avec la même intensité aromatique, qui enrichit encore plus les notes de compote de pêche de sucre d'orge citronné et de caramel frais, percées par l'acidité acidulée des agrumes. À boire maintenant jusqu'en 2030. Collection Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) $145/500 ml, 94 points . Une richesse de notions frappe le palais: pomme au four, miel de sapin, caramel parfumé au citron et sucre brûlé. Les abricots en croûte de caramel brillent en bouche, tandis que tout s'illumine d'une acidité vive et fraîche qui met en valeur l'abricot, la pomme et le miel. Petit Pois.