Ceviche est la réponse d'Amérique latine aux sushis. Comme les sushis, l'ingrédient vedette du ceviche est le fruto del mar (fruit de la mer) accompagné des ingrédients les plus frais et les plus simples. La différence est qu'avec le ceviche - poisson frais mariné dans du jus de citron vert acidulé, sel croquant, piments épicés et fini avec une pincée d'herbes et d'oignon - les ingrédients sont «cuits» dans le jus d'agrumes acide et finis avec une variété de garnitures de épis de maïs frais aux patates douces cuites en cubes.

De plus en plus visibles sur les côtes, les cevicherias, avec des menus exclusivement dédiés aux fruits de mer marinés aux agrumes, mettent en valeur l'incroyable palette de saveurs, de couleurs et de textures de ce plat frais et sain. «J'appelle le ceviche l'aliment parfait, car il est riche en protéines, faible en gras, léger et frais», déclare le chef Douglas Rodriguez, restaurateur de renommée internationale et auteur de The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Ceviche (également orthographié cebiche et seviche, et communément prononcé say-VEE-chay) est originaire du Pérou, peut-être pour conserver le poisson frais avant la réfrigération. Parce que les ingrédients de base sont si simples, le ceviche est un excellent apéritif à mélanger à la maison lors d'une chaude soirée d'été. En Amérique du Sud, le ceviche est traditionnellement un aliment pour le déjeuner, mais aux États-Unis est servi comme apéritif à l'heure du dîner ou même comme repas complet, ce que Rodriguez encourage: «Si vous allez acheter les ingrédients, obtenez des choses différentes pour faire trois ou quatre ceviches pour un plateau de dégustation », conseille-t-il.

Le rendu le plus basique du ceviche est le poisson frais (bar, corvina, thon, saumon, flétan et mérou sont de bons choix) ou les fruits de mer (essayez les crevettes, les pétoncles, les huîtres et les moules), combiné à une base de jus d'agrumes, traditionnellement du jus de citron vert parce que c'est le plus acide des agrumes et il «cuit» le poisson plus rapidement et des ingrédients équilibrés comme le sel, les herbes, le gingembre et les piments. Les variations abondent, d'une sauce à base de tomate à un ajout tropical de lait de coco et d'avocat.

Trouver des fruits de mer frais peut être un défi si vous n'habitez pas près de la côte. Michelle Bernstein, chef / restauratrice de Miami, conseille d'utiliser votre nez pour rechercher les fruits de mer les plus frais. «Allez voir quelqu'un en qui vous avez confiance et demandez-lui si vous pouvez sentir le poisson. Vous voulez sentir l'océan. Si ça sent le poisson ou les produits chimiques, ne l’achetez pas », dit-elle. «Plus important encore, essayez d'obtenir le poisson le plus local où que vous soyez dans le monde. Demandez à votre poissonnier une recommandation. »

Rodriguez recommande le poisson et les fruits de mer surgelés si vous n'êtes pas près de l'eau, car il est souvent congelé directement sur le bateau et est plus frais que le poisson «frais» et plus facile à trancher. Recherchez un emballage sec de fruits de mer surgelés plutôt qu'un emballage conservé dans l'eau, qui contient des produits chimiques. Rodriguez et Bernstein ont tous deux tendance à blanchir les fruits de mer comme les crevettes et les calmars avant de les jeter dans un ceviche. «Les protéines de fruits de mer sont beaucoup plus denses que les protéines de poisson, donc un blanchiment rapide dans de l'eau salée enlèvera le bord extérieur cru et lui donnera une excellente texture», dit Bernstein.

Achetez des fruits de mer frais le jour de la préparation du ceviche et conservez au frais le poisson et le plat fini. Montrez les couleurs vives du ceviche avec des portions individuelles dans un martini ou des verres à liqueur, ou optez pour un style familial avec un grand plateau ou un bol à rebord sur la table. Les garnitures comme le maïs soufflé, les noix de maïs, les patates douces et le maïs doux frais aident à nettoyer le palais et à ajouter de la richesse à un ceviche maigre et acidulé.

Ceviche se marie bien avec une large gamme de boissons. Pour Rodriguez, le match classique est la bière - plus il est sombre, mieux c'est, dit-il. «Un stout noir riche et crémeux élimine la chaleur et l'acide du ceviche dès le palais.» Le Pisco Sour, un cocktail péruvien à base de pisco, de jus de citron frais, de sirop simple et de blanc d’œuf est un autre aliment de base du ceviche. Le blanc d’œuf crémeux équilibre le ceviche acide et son jus de citron correspond à la saveur du ceviche.

Pour le vin, un blanc très acide comme le Sauvignon Blanc, le Grüner Vetliner ou le vin mousseux complète les saveurs d'agrumes et de poisson frais. Quoi que vous buviez, assurez-vous qu'il est sans chêne et pauvre en alcool, dit Rodriguez. «Un Chardonnay lourd et boisé aurait le goût d'un morceau de bois brûlé dans la bouche. Vous ne pouvez pas vous tromper avec un vin blanc rafraîchissant en acier inoxydable. '

Ceviche de base

Ces proportions de base du chef Michelle Bernstein vous aideront à vous lancer sur la route du ceviche nirvana. Utilisez cette recette comme base et n'hésitez pas à expérimenter. Par exemple, si vous voulez une marinade plus sucrée, ajoutez les jus d'orange et de citron.

4 tasses (environ 2 livres) de poisson
ou fruits de mer
1 1 & frasl2 cuillères à soupe de sel casher ou de mer
1 1 & frasl2 cuillères à soupe de gingembre émincé pelé
2 côtes de céleri, hachées finement
1 & frasl2 piment serrano, haché finement
Jus de 4 limes (ou 4 limes,
2 citrons et 1 orange)
1 & frasl4 oignon rouge, coupé en julienne
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
Maïs soufflé frais, noix de maïs et / ou patates douces rôties en cubes, pour la garniture.

Trancher finement le poisson et mélanger avec le sel, le gingembre, le céleri et les piments. Réfrigérer environ 30 minutes. Ajouter le jus, l'oignon rouge et la coriandre. Faites mariner au goût (les poissons et fruits de mer légers nécessitent moins de temps que les poissons et fruits de mer lourds et gras). Servir avec une partie du jus et des garnitures.

Pétoncles aux quatre agrumes et concombre

Les pétoncles de mer, ou conchitas, cuisent rapidement. La combinaison de quatre jus d'agrumes a une acidité inférieure à celle de la chaux seule et ralentira en fait le processus de «cuisson». L'orange et le pamplemousse Valencia ajoutent également une agréable douceur.

1 1 & frasl2 livres de gros pétoncles
Jus de 6 limes
1 cuillère à soupe de sel de mer
1 pamplemousse rose
Jus de 1 pamplemousse rose
Jus d'une orange Valencia
Jus de 5 citrons
1 concombre, coupé en deux sur la longueur, épépiné et finement
tranché en demi-lunes
3 oignons verts, tranchés finement
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche finement hachée
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée finement

Mettre les pétoncles en une seule couche sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, couvrir d'une pellicule plastique et congeler pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient très fermes, mais pas congelés. Trancher les pétoncles en travers en rondelles très fines. Dans un bol non réactif, mélanger les pétoncles tranchés dans le jus de lime et le sel. Couvrir et réfrigérer 1 heure.

Épluchez le pamplemousse en coupant le haut et le bas, en le plaçant à la verticale sur une surface plane et en utilisant un couteau bien aiguisé pour couper la peau, la moelle blanche et la membrane extérieure. Coupez de haut en bas, en suivant la courbe du fruit, ne coupez pas trop profondément dans la chair du pamplemousse. En tenant le pamplemousse dans une main, passez un couteau le long d'une des membranes intérieures vers le centre du fruit. Répétez l'opération le long de la membrane voisine pour retirer chaque section de pamplemousse. Répétez jusqu'à ce que toutes les sections soient supprimées. Hachez grossièrement les tranches de pamplemousse et réservez. Avant de servir, égouttez les pétoncles en jetant le jus de lime. Dans un bol propre et non réactif, mélanger les jus de pamplemousse, d'orange et de citron et incorporer délicatement les sections de pamplemousse réservées, le reste des ingrédients et les pétoncles. 6 personnes.

Recommandation de vin: Avec ses saveurs fines, vives et herbacées, ce ceviche appelle à un blanc minéral et acide. Le Sauvignon Blanc Penalolen 2009 de la vallée de Casablanca au Chili évoque les saveurs de la mer, un pinot gris floral comme le King Estate 2008 met en évidence la légère douceur des jus d'agrumes et des pétoncles.

Crevettes équatoriennes

Ce ceviche à base de tomates, très similaire à un cocktail de crevettes, a été inspiré par un voyage en Équateur et est l’un des favoris de Rodriguez.

Pour la sauce:
1 grosse tomate, rôtie, pelée, épépinée et hachée
2 piments jalapeños, rôtis, pelés, épépinés et hachés
1 poivron rouge, rôti, pelé, épépiné et haché
1 & frasl2 oignon, rôti, pelé et haché
3 et 4 tasses de jus de lime fraîchement pressé
1 & frasl2 tasse de jus d'orange fraîchement pressé
1 & frasl4 tasse de jus de tomate en conserve
1 cuillère à soupe de sucre
3 coups de sauce Tabasco, ou au goût
Pincée de sel

Pour le Ceviche
1 livre de crevettes extra-larges (16 à 20), blanchies
1 petit oignon rouge, tranché finement
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée
2 cuillères à soupe d'oignons verts tranchés
1 & frasl4 tasse de coriandre fraîche hachée grossièrement
1 & 2 tasse de maïs soufflé nature fraîchement sauté non salé pour la garniture
1 et 2 tasses de noix de maïs non salées pour la garniture

Faites rôtir la tomate, les jalapeños, le poivron et l'oignon sur une flamme de barbecue ouverte ou un brûleur à gaz en les tenant avec des pinces et en les retournant de temps en temps jusqu'à ce que les peaux soient boursouflées et noircies. Transférer dans un bol et couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, retirez et jetez les peaux. Peler, épépiner et hacher les ingrédients.

Réduire en purée avec le jus, le sucre et le Tabasco au mélangeur jusqu'à consistance lisse. Juste avant de servir, dans un bol non réactif, mélanger les crevettes avec la sauce, l'oignon rouge, la ciboulette, les oignons verts et la coriandre. Garnir de maïs soufflé et de noix de maïs. Pour 4 personnes.

Recommandation de vin: Le rosé est un accord classique avec un plat à base de tomate. Le Banfi Vintners Centine Rosé 2008, un assemblage de Sangiovese, Merlot et Cabernet Sauvignon, met en valeur les tomates douces et fruitées. Un champagne brut comme Nicholas Feuillatte NV est d'une acidité rafraîchissante avec des nuances légères de levure qui complètent la saveur légèrement fumée de la sauce.

Recettes de pétoncles et de crevettes reproduites avec la permission de Le Grand Ceviche . Livre de Douglas Rodriguez, copyright © 2003, 2010. Publié par Ten Speed ​​Press, une division de Random House, Inc.