Principales innovations vinicoles
La vinification allie art et science, et les producteurs n'ont jamais eu plus d'outils technologiques disponibles pour comprendre et exploiter cette dernière.
Illustration par Marco Turelli
Profilage positif
Dans le passé, les vignerons ont ajouté de la levure commerciale pour fermenter les raisins ou espéraient que la levure indigène ferait le travail. Ce qui s'est passé ensuite était cependant incertain. Aujourd'hui, le profilage et l'analyse de l'ADN permettent aux vignerons d'observer les souches de levure en temps réel tout au long du processus de fermentation et, en fin de compte, de mieux comprendre quand la fermentation se passe bien ou mal. Des entreprises comme Laboratoires ETS proposer des tests d'altération des levures et des bactéries, afin que les vignerons puissent prendre des décisions plus éclairées pendant le vieillissement et la mise en bouteille.
Œil pour la perfection
Avec la technologie de l'ère spatiale du tri optique, les caméras peuvent scanner les baies sur la table de tri et permettre à un modèle informatique de déterminer la qualité individuelle. Toutes les baies ou matériaux comme les insectes, les fruits et les feuilles qui ne répondent pas à des paramètres spécifiques sont poussés dans une poubelle par une petite bouffée d’air. Le résultat est un fruit plus propre qui est trié plus rapidement.
Brave New Barrel World
Traditionnellement, les douves en tonneau étaient sélectionnées en fonction de critères comme le grain du bois ou la forêt d'origine. Maintenant, certains tonneliers prennent des décisions par analyse chimique. Tonnellerie de premier plan à base de Cognac Vicard , par exemple, analyse ses tanins de douve à l'aide de la spectrométrie proche infrarouge pour augmenter la consistance et diminuer le nombre de barriques que les vignerons doivent déclassifier. Des entreprises comme Qvevri.XYZ créer des récipients à vin en terre cuite à l'ancienne avec des imprimantes 3-D, qui, selon eux, offrent une qualité supérieure et une plus grande cohérence. Des fûts hybrides qui utilisent des têtes de chêne et des corps en acier inoxydable sont également disponibles et fournissent les saveurs et l'oxygénation des fûts traditionnels, mais on dit qu'ils réduisent les pertes par évaporation.
Illustration par Marco Turelli
Micro-oxygénation magique
La recherche de rendre les vins jeunes aussi accessibles que possible est depuis longtemps un objectif pour de nombreux acteurs de l'industrie du vin. Depuis les années 1990, une technique connue sous le nom de micro-oxygénation, qui introduit des quantités contrôlées d'oxygène dans le vin pour accélérer ce qui se passe naturellement pendant le vieillissement en barrique, a été utilisée pour faciliter le processus. Les progrès récents ont rendu la mise en œuvre de cette méthode beaucoup plus pratique et abordable. Dans le même temps, des outils utilisant la technologie basée sur la luminescence pour une meilleure visibilité moléculaire permettent aux vignerons de mesurer la quantité d'oxygène dissous dans les embouteillages. Pour les amateurs de vin, cela signifie des arômes et des saveurs améliorés ainsi qu'une astringence réduite dans les nouvelles bouteilles.
Débouchez la technologie
Underwood 2017 Pinot Noir (Oregon) 6 $ / 375 ml, 87 points . La production de cette valeur Pinot a presque triplé ces dernières années, mais pour le prix la qualité reste assez élevée. Provenant principalement de l'AVA de la vallée d'Umpqua, c'est un vin épicé aux saveurs de canneberge, d'orange sanguine et de sous-bois. - Paul Gregutt
Illustration par Marco Turelli
Comprendre les phénoliques
Des entreprises comme WineXRay analyser les composés phénoliques des baies et du vin, des composés qui affectent la couleur, le goût et la sensation en bouche. Les données glanées peuvent influencer les décisions de cueillette et les pratiques de vinification pour créer des vins plus savoureux et moins astringents. «Je n’aurais jamais pensé utiliser des composés phénoliques pour prendre des décisions, mais nous y voilà», déclare Tim Donahue, directeur de la vinification chez Caves du Walla Walla College .
Illustration par Marco Turelli
Emballage Panoply
Pendant des années, les vignerons avaient deux choix de contenants: des bouteilles en verre ou des bag-in-a-box. Mais les options se sont étendues à une multitude d'alternatives, notamment des canettes, des bouteilles en plastique, des emballages Tetra et même des gobelets à portion individuelle. Ces innovations en matière d’emballage ont diversifié les offres et élargi les possibilités de dégustation du vin, tout en contribuant à réduire l’impact du vin sur l’environnement en utilisant des matériaux recyclables.
