Trop souvent, le langage du vin génère de la frustration. Les termes non prononçables et intraduisibles abondent. Mais même les mots les plus simples, comme sec et sucré, peuvent induire en erreur un buveur de vin. En fait, ces deux mots sont parfois les plus déroutants.

Le vin commence par du jus de raisin avec beaucoup de sucre naturel, principalement du fructose et du glucose. Le fructose est plus sucré et fermente généralement plus lentement que le glucose. Une fois la fermentation terminée, les sucres ont été principalement transformés en dioxyde de carbone et en alcool. Mais généralement, il reste du sucre non fermenté. C'est ce qu'on appelle le sucre résiduel.

La «siccité» d’un vin fini est déterminée par son sucre résiduel, mesuré en rapport poids / volume, généralement en grammes par litre. Mais cela seul ne détermine pas comment il goûtera réellement. Un vin avec 1 pour cent de sucre résiduel (soit 10 g / L) peut sembler assez sec s’il s’agit d’un vin blanc avec beaucoup d’acidité, tout comme un rouge, s’il est riche en tanins.

En règle générale, les vins contenant 10 g / L ou moins de sucre résiduel sont généralement considérés comme des vins secs. (La plupart des dégustateurs ne peuvent pas détecter une douceur inférieure à 4 à 5 g / L.) Entre 10 et 24 g / L, les vins sont considérés comme moyennement doux ou demi-secs. Certains vins de dessert d'une richesse décadente atteignent des niveaux ridicules, avec plus de 450 g / L de sucre résiduel. A titre de comparaison, Coca-Cola a 108 g / L (environ 11% de sucre résiduel).

Pour plonger plus profondément, le Fondation internationale du riesling définit quatre catégories de douceur, basées sur un rapport sucre / acide, avec un ajustement supplémentaire dépendant du pH du vin fini. Une échelle linéaire reflétant ces valeurs est souvent imprimée sur l'étiquette arrière des bouteilles de Riesling. Ce qui est utile, c'est qu'il reconnaît que le sucre seul ne détermine pas le goût sucré. Les vins blancs aromatiques comme le Riesling, le Chenin Blanc et le Gewurztraminer peuvent équilibrer le sucre résiduel avec une acidité totale plus élevée, ce qui donne une impression de sécheresse.

C'est l'une des raisons pour lesquelles de nombreux vins, même ceux techniquement demi-secs, peuvent avoir un goût sec. Et dans certains cas, les vins secs peuvent sembler doux. Cela a à voir avec la façon dont nous percevons la saveur.

Et c'est là que les choses se compliquent.

Douceur et votre code génétique

Tim Hanni, MW , a consacré sa vie à la recherche sur l'histoire des vins doux et les facteurs qui affectent la perception sensorielle. Il croit que les différentes perceptions des gens de la douceur sont basées sur des phénotypes génétiques - des caractéristiques physiques réelles qui ont un impact sur des sens spécifiques.

Polymorphismes mononucléotidiques (SNP ou «snips») sont des variations génétiques courantes. Considérez-les comme vos éléments de base personnels du code génétique. Ils influencent fortement la façon dont vous percevez l'alcool.

Pour environ 15% des personnes, l'alcool a un goût sucré, même à des niveaux élevés. Ce sont pour la plupart des hommes et ils n'ont aucun mal à boire des vins avec des niveaux d'alcool qui réchaufferaient les palais ordinaires.

Une variation SNP plus courante produit une sensation de chaleur à des niveaux d'alcool modérés à élevés. Pour les dégustateurs avec certaines séquences SNP, tout ce qui dépasse 12% à 13% d'alcool est totalement désagréable - il brûle littéralement. Ces personnes, dit Hanni, ne s'adapteront jamais pour apprécier le Scotch.

L'alcool n'est qu'une des nombreuses variables, ou tampons, qui ont un impact sur l'impression de douceur, sucre mis à part.

Autres facteurs influençant le sens de la douceur

Tim Donahue, professeur d'œnologie à Collège communautaire Walla Walla à Washington, dit qu '«un vin avec 10 g / L de sucre résiduel et 5g / L d'acidité totale aura un goût beaucoup plus sucré qu'un vin avec 30 g / L de sucre résiduel, mais une [acidité totale] de 9g / L.»

De plus, dit Hanni, «vous pouvez avoir deux vins identiques en sucre résiduel, en acide et en pH, et l'un a un goût plus sec que l'autre, en fonction des tampons inhérents au vin, ainsi que de la génétique individuelle.

Certains tampons réduisent l'impression de douceur, tandis que d'autres la rehaussent. Avec l'alcool, la glycérine peut ajouter une douceur sans sucre à la saveur. L'acide et le pH, les tanins et le potassium peuvent faire le contraire.

Même la chimie de votre salive peut avoir un impact, dit Donahue.

«En fonction de la façon dont votre salive transmet le produit chimique à votre palais, et de la quantité de sodium, de calcium et d'enzymes dont vous disposez peuvent tous modifier votre perception du goût sucré», dit-il.

Termes de dégustation de vin et ce qu'ils signifient vraiment

Les tanins jouent un rôle important dans la perception des vins rouges secs. Les tanins, dit Hanni, sont astringents et assèchent la bouche, un peu comme si vous aviez sucé un sachet de thé. Ainsi, un grand vin rouge avec des niveaux de tanins lourds peut avoir du sucre résiduel, mais se sentir sec. Les tanins fournissent une distraction sensorielle qui détourne l'attention de la douceur.

«Si quelqu'un vous chatouille la nuque et marche sur votre pied, vous ne remarquez plus le chatouillement», dit Hanni.

L'essentiel, dit Hanni, «est que le sucré est une catégorie de goûts. Certains édulcorants artificiels ont un goût métallique pour certains dégustateurs. D'autres ne peuvent pas faire la différence. Il existe d'autres composés sucrés dans le vin qui ont un goût sucré, mais qui ne sont pas mesurés par le sucre résiduel. Cela répond à la façon dont un vin techniquement sec peut sembler plus sucré qu'un vin avec deux fois plus de [sucre résiduel]. La combinaison de l'alcool, de la perception de l'alcool et des acides aminés potentiellement sucrés contribue à la perception d'un goût sucré qui n'est pas mesuré par le sucre. '

Encore un point: des fruits très mûrs peuvent donner une impression de douceur même dans un vin qui a été fermenté complètement sec.

Mettez tout cela ensemble, et il est clair que les gens doivent tester leurs propres papilles gustatives pour déterminer leur point de repère personnel pour les saveurs qu'ils apprécient le plus.