La science complexe et l'évolution des effets de la fumée
En 2020, une série d'incendies de forêt ravagé des parties du nord de la Californie et de l'ouest de l'Oregon, recouvrant une grande partie de la côte ouest de fumée. Cela fait suite à des incendies majeurs au cours des trois années précédentes qui ont brûlé près de 3,8 millions d'acres rien qu'en Californie. Entre-temps, L'Australie a subi des incendies dévastateurs en 2019 et 2020 qui ont affecté le Queensland, la Nouvelle-Galles du Sud, l'Australie du Sud et Victoria.
Chaque fois qu'il y a des incendies de forêt et des événements de fumée dans la région viticole, après avoir d'abord essayé de traiter la multitude d'horreurs infligées à ceux qui y vivent, les professionnels du vin peuvent s'interroger sur l'impact sur le millésime de cette année. L'effet de la fumée sur les raisins de cuve est complexe, il peut donc être difficile à dire.
«Ce n'est pas parce que vous fumez que vos raisins seront affectés par la fumée», déclare Anita Olberholster, chercheuse à l'Université de Californie à Davis, qui étudie le sujet. «Ce que nous disons aux producteurs, c'est que s'il y a de la fumée, il y a un risque potentiel. Mais ce n’est qu’un risque potentiel. Ne présumez pas. C'est très difficile à prévoir. »
Au cours des trois dernières années, les incendies de forêt ont brûlé près de 3,8 millions d'acres en Californie / Getty
Tom Collins, qui étudie l'influence de la fumée dans le vin à l'Université de l'État de Washington à Richland, Washington, est d'accord.
«C’est un mélange complexe de choses qui vont de la fumée dans le vignoble à l’impact sur la qualité du vin», explique Collins. «Vous devez examiner tous les différents facteurs pour commencer à comprendre si une exposition particulière va entraîner un problème ou non.»
Ces facteurs incluent tout, de la vitesse du vent et de l'âge de la fumée aux décisions de vinification et à la composition du vin lui-même. En fait, même essayer d'évaluer la présence de l'influence de la fumée peut être difficile.
Qu'est-ce que l'odeur de fumée?
Les effets de la fumée sur les raisins de cuve peuvent aller de ce que l’on appelle une influence ou un impact, qui peut être relativement mineur. Ces raisins peuvent encore être utilisés pour produire du vin, mais peut-être avec quelques mesures correctives. L'échelle va jusqu'à l'odeur de fumée, où le vin est considéré comme défectueux.
Les vins influencés par la fumée peuvent sentir la fumée de mesquite, le goudron et le clou de girofle. Ceux-ci peuvent aller de très subtils à manifestes.
«Au début de la fermentation, [l'odeur de fumée] sentira vraiment bon», déclare Brian Rudin, vigneron chez Canvasback à Walla Walla, Washington. «[Il] peut avoir une épice boisée et résineuse qui est attrayante ou qui sent presque le chocolat mexicain. Mais cela peut devenir une distraction plus tard dans la vie du vin et ajouter une couche de saveur qui n’appartient pas. »
«Ce n'est pas parce que vous fumez que vos raisins seront fumés.» - Anita Olberholster, Université de Californie, Davis
Les arômes d'un vin fumé peuvent devenir de plus en plus distinctifs.
«Ce n’est pas le genre de vague subtile d’un feu de bois lointain», déclare Tim Kirk, copropriétaire / vigneron à Clonakilla dans le district de Canberra en Australie. 'C’est du salami brûlé servi sur un cendrier.'
Caleb Foster, vigneron chez J. Bookwalter Winery à Richland, Washington, fait écho à ce sentiment.
«C’est comme lécher un cendrier ou le côté brûlé d’un cigare», dit Foster. «J'ai tendance à avoir [ces saveurs] à la pointe ou à la queue, au tout début du goût ou en finale.»
Quelles sont les causes de l'odeur de fumée?
La fumée dans le vin se produit lorsque les arbres et autres végétaux brûlent.
Jusqu'à un quart du bois est constitué d'un composé appelé lignine, un composant structurel qui lui confère force et rigidité. Lorsque la lignine brûle, elle crée des composés en suspension dans l'air, appelés phénols volatils. Ces composés peuvent être transportés sur de grandes distances. En fin de compte, les composés se dégradent ou se déposent sur le sol.
Cela peut rendre difficile la détermination de leur impact.
«L’une des plus grandes questions que j’obtiens est:« Je suis à X miles du feu. Suis-je en sécurité? », Dit Olberholster. «Ce n’est pas une question de distance en soi. Cela dépend de nombreux facteurs différents. Nous avons eu [des vignobles] qui étaient à 160 km de plus touchés que celui qui était à 10 km. »
En 2019 et 2020, l'Australie a subi des incendies qui ont touché le Queensland, la Nouvelle-Galles du Sud, l'Australie du Sud et Victoria / Getty
L'intensité de la fumée et la durée de l'exposition contribuent aux effets durables sur les raisins.
Un autre facteur important est la fraîcheur de la fumée. Les composés volatils qui causent une odeur de fumée peuvent potentiellement se dégrader ou disparaître avec le temps et la distance.
Alors que les gens voient de la fumée et s'inquiètent de son effet potentiel, la présence visuelle de la fumée et même l'indice de qualité de l'air ne sont pas nécessairement des indicateurs fiables de son impact sur les raisins de cuve.
«Souvent, lorsque nous regardons la fumée, ce que vous voyez, ce sont des particules», déclare Olberholster. «Les particules ne sont pas des phénols volatils. Les phénols volatils sont vraiment très petits. Ils ne sont même pas mesurés par des compteurs de particules. '
Fumée dans le vignoble
Une fois que la fumée est dans un vignoble, ces composés volatils peuvent atteindre les vignes et les feuilles, et selon la phase de la saison de croissance, les baies. C'est là que se situent les plus gros problèmes.
«Les baies sont un peu comme une éponge», dit Olberholster. «[Smoke] ne reste pas en dehors de la peau. Il se déplace en fait à l'intérieur.
Une fois que les composés volatils de fumée pénètrent dans la baie, une réaction chimique se produit.
«Lorsque les raisins sont exposés à des composés volatils de fumée, ils absorbent ces composés, puis ils leur ajoutent des unités de sucre», explique Eric Wilkes, un chimiste qui étudie l'odeur de fumée à l'Australian Wine Research Institute (AWRI).
Lutte contre les incendies de forêt et la pandémie, certains vignerons américains renoncent au millésime 2020 On pense que ce processus est un mécanisme de défense, rendant ces composés moins nocifs pour la plante, mais aussi plus difficiles à détecter.
La phase du cycle de croissance de la plante peut également faire une différence cruciale. La recherche indique que les raisins sont les plus susceptibles d'être endommagés par la fumée dans les sept premiers jours suivant la véraison, lorsque les raisins changent de couleur. Cependant, le risque demeure jusqu'à la récolte. Des événements de fumée antérieurs peuvent encore avoir un effet.
«S'ils sont du bon type, il semble que vous puissiez avoir des expositions pré-véraison qui peuvent avoir un impact sur la qualité du fruit et du vin», dit Collins.
Test de l'influence de la fumée
Déterminer si l'influence de la fumée est présente dans les raisins ne se résume pas à une simple dégustation.
«La dégustation des raisins ne vous dit absolument rien», dit Foster. «De délicieux raisins au goût peuvent être fumés.» Au contraire, les vignerons doivent s'appuyer sur deux outils: les tests analytiques et l'évaluation sensorielle.
Les tests analytiques sont effectués par un laboratoire commercial qui examine les raisins, fermente le jus ou les deux. Le laboratoire examine entre deux et 13 marqueurs indiquant une exposition potentielle à la fumée, comme des composés volatils et liés au sucre. Cependant, la fumée contient des milliers de composés et le vin en est à ses débuts. Ainsi, même ces indicateurs pourraient ne pas raconter toute l'histoire.
«Invariablement, ce que vous essayez de faire, c'est de faire une évaluation basée sur l'analyse de quelque chose qui en est à peu près au stade embryonnaire, en vue de voir comment cela va se développer à l'âge adulte», déclare Con Simos, développement de l'industrie et responsable du support chez AWRI. «C'est un vrai défi.»
«La dégustation du raisin ne vous dit absolument rien. Les raisins au goût délicieux peuvent être fumés. »- Caleb Foster, établissement vinicole J. Bookwalter
Certains de ces composés marqueurs se trouvent également dans des fûts de chêne grillés. Une fois qu'un vin touche chêne , que ce soit pendant la fermentation ou le vieillissement, il est difficile, voire impossible, d’évaluer l’impact de la fumée sans examiner une gamme plus large de composés. Même les tests sur la fermentation de jus en acier inoxydable ou de raisins peuvent être nuancés et peuvent ne pas conduire à des réponses binaires.
'Nous ne pouvons tout simplement pas dire à quelqu'un:' Votre fruit va être contaminé, ou votre vin va être contaminé ', dit Wilkes. «Mais ce que nous pouvons dire, c'est que vos raisins se situent dans la fourchette attendue pour ces composés, ou est-ce seulement un peu au-dessus, ou est-ce massivement au-dessus? Il s’agit vraiment de donner aux gens une meilleure capacité à évaluer les risques. »
Évaluation sensorielle
L'évaluation sensorielle consiste à faire des «ferments en seau», ou fermentations à petite échelle, avant la récolte, puis à goûter le jus de fermentation.
Cela pose cependant de nombreux problèmes. Premièrement, il y a des défis inhérents à essayer de sentir et de goûter un jus qui fermente activement et libère des composés qui peuvent améliorer ou masquer les arômes et les saveurs de la fumée.
Les variables humaines abondent également.
«Il existe naturellement une grande diversité génétique chez les personnes et ce qu’elles peuvent sentir et goûter», déclare Elizabeth Tomasino, de l’Oregon State University, qui étudie les aspects sensoriels de l’exposition à la fumée des raisins. «Environ 20% de la population, ils ne goûtent pas du tout [odeur de fumée]. Mais cela en laisse 80%. »
Dans ces 80%, la sensibilité peut varier jusqu'à cent fois. Foster en a fait l'expérience en versant un vin qu'il savait teinté de fumée à un groupe de vignerons et de vignerons. La réponse a été variée.
«Je me suis rendu compte à ce moment-là, c’est là que c’est vraiment difficile», dit Foster. «Je ne veux pas aller sur un marché où certains pensent que c’est bien et d’autres pas. Et certaines personnes vont être énervées parce qu'elles viennent de dépenser cet argent et pensent que je leur ai menti.
La présence visuelle de la fumée et même l’indice de qualité de l’air ne sont pas nécessairement des indicateurs fiables de son impact sur les raisins de cuve / Getty
Enfin, la composition du vin lui-même peut influer sur l'influence de la fumée.
«Si vous avez des concentrations [d'alcool] légèrement différentes, cela va changer votre perception de ces composés», déclare Tomasino, qui ajoute que la variété et le style de vin font également une différence. «Nous avons constaté qu'en faisant cela dans différents Pinot Noirs, nous obtenons différents seuils [sensoriels].»
Techniques de remédiation
Une fois que les raisins potentiellement fumés sont récoltés et amenés à la cave, diverses techniques de vinification peuvent limiter ou exacerber les effets possibles.
«Plus vous entreprenez de traitement, plus tout ce qui va extraire ce jus, vous obtiendrez des niveaux plus élevés de rejets de ces composés», déclare Simos d’AWRI.
La récolte manuelle diminue les risques, tout comme l'exclusion des feuilles et des tiges, minimise le temps que le jus fermente sur la peau, limite l'utilisation d'enzymes qui améliorent la saveur ou la couleur, les fermentations plus froides et sépare les fractions de presse.
Si un vin est légèrement influencé par la fumée, les vignerons peuvent essayer des agents de collage, du charbon actif ou de l'osmose inverse. Toutes les approches doivent être utilisées avec prudence.
«Invariablement, la plupart des traitements qui fonctionnent ont également un impact sur la qualité du vin», explique Simos.
Les tests analytiques ont leurs limites. L'interprétation peut être nuancée et la capacité peut être dépassée lors de catastrophes de grande ampleur.
Le moment du traitement est également critique.
«Si vous voulez traiter un vin pour fumer, c'est mieux tôt dans sa vie», déclare Rudin de Canvasback. «Vous devez faire très attention à ne pas retirer toutes les merveilleuses saveurs et textures. C’est comme si vous aviez ce beau tableau, mais avec une mouche coincée dans la peinture à l’huile. Nous voulons essayer de toucher à cette seule chose. »
À des niveaux plus élevés ou plus tard dans le processus, les vignerons n'ont peut-être guère d'autre choix que de jeter le vin. Même avec un traitement, l'odeur de fumée peut potentiellement revenir à mesure que le vin vieillit en bouteille et que les composés de fumée liés au sucre sont libérés.
«Je n’avais jamais été en mesure de résoudre un problème auparavant», déclare Foster. «J’ai fait de grands vins à partir de raisins moisis et de raisins avec d’autres problèmes. Vous pouvez toujours faire quelque chose pour faire du vin que vous pouvez soutenir. Mais avec une odeur de fumée, vous êtes parfois entré dans une impasse. '
Une industrie sous le feu
Plusieurs fois, cependant, l'exposition à la fumée peut avoir peu ou pas d'effet sur les vins finaux. Ce fut le cas pour le millésime 2018 de Washington, lorsque la fumée de feu de forêt a rempli l'air pendant des semaines pendant la véraison et la récolte. Non seulement les vins résultants semblaient avoir peu d’impact, mais c’était peut-être le meilleur millésime de l’État au cours des 20 dernières années.
Ces types de complexité rendent les décisions difficiles pour les producteurs et les vignerons.
'Qu'est ce que tu vas faire?' dit Rudin. «Si vous voyez un peu de fumée dans l’air, vous n’allez pas abandonner et ne pas écraser les raisins. C’est notre travail de produire les meilleurs vins possibles chaque année, quelles que soient les conditions. »
D'autres fois, lorsque la fumée est sévère, les résultats peuvent être ruineux. Cela était vrai pour certains établissements vinicoles australiens lors des incendies de 2019-2020.
«Toute la côte semblait en feu», dit Tim Kirk à Clonakilla en Nouvelle-Galles du Sud. «Entre 50 et 100 kilomètres, vous pouviez voir cette étrange lueur rouge.»
Alors que les incendies étaient éloignés de sa cave, les tests ont montré des niveaux de composés marqueurs de fumée dans les raisins de Kirk 10 fois supérieurs à ceux que la plupart des gens remarqueraient et trouveraient inacceptables.
'Nous avons pris la décision très douloureuse une fois que nous avons vu suffisamment de résultats d'analyse revenir pour que nous ne puissions pas faire de vin de nos vignobles ou de nos vignobles', explique Kirk. 'Nous venons de dire:' Nous ne pouvons pas le faire. ''
Même les tests analytiques ont leurs limites. L'interprétation peut être nuancée et la capacité peut être dépassée lors de catastrophes de grande ampleur. Cela s'est produit lorsque la fumée a recouvert toute la côte ouest des États-Unis pendant la récolte de 2020.
«Nous sommes sur un pied de guerre», a déclaré à la mi-septembre Gordon Burns, président d’ETS Laboratories à Sainte-Hélène, en Californie. «Les zones touchées sont sans précédent. Si [les établissements vinicoles] ont besoin d'un numéro aux fins de couverture d'assurance, nous pouvons vous aider. S'ils essaient de faire une analyse pour prendre une décision de récolte pour cette année, il est peu probable que nous puissions satisfaire ce besoin. '
Plus tard dans le mois, le laboratoire principal d’ETS a dû fermer en raison des incendies de forêt à proximité immédiate.
Les raisins de vin teintés de fumée trouvent un nouveau but dans les spiritueux artisanaux La capacité de test a également été dépassée en Australie la saison dernière.
«Certains des e-mails les plus difficiles que j'ai dû envoyer étaient aux clients pour leur dire que vous n'obtiendrez pas vos résultats dans 10 jours ouvrables, même si vos fruits sont prêts à être cueillis maintenant», déclare Wilkes.
En fin de compte, les vignerons et les vignerons doivent déterminer comment procéder en fonction de ce que disent les tests et de ce qu'ils goûtent. Les consommateurs doivent ensuite décider s'ils vont acheter des vins issus de millésimes potentiellement fumés.
«C’est vraiment un problème de l’industrie car personne ne vendrait sciemment un mauvais produit», déclare Foster, qui note que les vins fumés ne sont pas un danger pour la santé. «Vous pouvez boire du vin fumé. Ce n’est pas du poison. Mais la question est, est-ce que nous l'aimons?
Avec des événements majeurs de feux de forêt et autres de plus en plus courant , les chercheurs et les vignerons continuent de s'efforcer de mieux comprendre l'odeur de la fumée. Ils visent à développer des méthodes de prévention dans le vignoble, à créer des techniques de dépollution dans la cave et à affiner les tests.
