En plus d'être le plat le plus célèbre de la Nouvelle-Orléans, le gumbo a longtemps servi de métaphore pour la riche culture du Big Easy, avec son ragoût enivrant d'influences des créoles, cajuns, français, espagnols et afro-américains qui ont occupé la ville au cours de ses 294 -années d'histoire.

Cette histoire, évidente dans les traditions musicales, culinaires et sociales de la Nouvelle-Orléans, est célébrée chaque année lorsque NOLA accueille la plus grande fête masquée du monde, connue sous le nom de Mardi Gras.

Pour les habitants, les célébrations colorées et les défilés bruyants organisés dans les rues parsemées de perles du quartier français ont un but presque spirituel. Mardi Gras est le dernier jour avant la saison chrétienne du Carême, qui commence le mercredi des Cendres, lorsque les adeptes jeûnent traditionnellement, s'abstiennent de manger de la viande ou renoncent à certaines indulgences.

Face à une longue période de sacrifice, il y a place pour une certaine indulgence sérieuse, à la mode du Sud, et cela va bien au-delà du gombo.
«Crevettes créole sur jambalaya, poulet frit, punch au lait et gâteau royal ne sont que quelques-uns des aliments de la parade», déclare Lally Brennan, copropriétaire du restaurant emblématique de la Nouvelle-Orléans, le Commander’s Palace.

Une bonne fête d'observation du défilé du Mardi Gras pourrait inclure «des masques et des costumes, des perles. Beaucoup de perles. Et des gobelets en plastique pour siroter un verre en regardant le défilé », note Brennan.

Pour célébrer cette fête typiquement américaine, une dernière chance de céder aux plaisirs de la nourriture et de la chair, nous avons discuté avec certains des meilleurs chefs de la Nouvelle-Orléans pour obtenir des conseils sur l'organisation d'un festin du mardi gras à plein régime avec des recettes traditionnelles, des suggestions d'accords vins et des cocktails géniaux.

So put on a mask, don some beads, and laissez les bons temps rouler! (Let the good times roll!)

Huîtres grillées sur la demi-coquille

Gracieuseté du chef Tory McPhail du Commander’s Palace, La Nouvelle-Orléans, commanderspalace.com

Avec le lac Pontchartrain au nord et le fleuve Mississippi au sud, la Nouvelle-Orléans est entourée de voies navigables. Avec de nombreuses sections de la Nouvelle-Orléans sous le niveau de la mer, cette proximité de l'eau s'est avérée tragique lors de l'ouragan Katrina en 2005. Mais une grande partie de l'identité de la Nouvelle-Orléans est liée à sa proximité avec le golfe du Mexique: vues panoramiques, croisières fluviales et fruits de mer incroyablement frais. Aucune célébration du Mardi Gras n'est complète sans les huîtres.

8 cuillères à soupe de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'ail émincé
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de thym séché
1 cuillère à café de sel casher
Sauce piquante, au goût
1 douzaine d'huîtres, sur la demi-coquille
& frac12 tasse de parmesan fraîchement râpé
fromage, divisé
Pain français, pour la garniture

Préchauffer un gril à 400 ° F.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre sur une cuisinière à feu doux. Incorporer l'ail, le poivre, le thym, le sel et la sauce piquante. Laisser mijoter le mélange pendant 10 minutes.

Répartir la moitié du mélange beurre-ail sur les huîtres et saupoudrer de la moitié du fromage râpé.

Placer les huîtres sur le gril préparé et cuire 2 à 4 minutes.

Lorsque les huîtres sont cuites à votre degré de cuisson préféré, garnissez-les du reste du beurre à l'ail et du fromage. Servir immédiatement avec du pain français. Donne 12 huîtres.

Recommandation de vin

«Il existe plusieurs directions différentes avec ce plat classique de la Nouvelle-Orléans», déclare Dan Davis, sommelier au Commander’s Palace. «J'adore les huîtres au Muscadet. Les vins sont frais, croquants et bien adaptés aux crustacés. De la cave du commandant, nous aimons le Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine 2005. Le Muscadet vieilli pouvant être difficile à obtenir, n'hésitez pas à verser un millésime plus récent.

Mort par Gumbo

Avec l'aimable autorisation de John Folse et Rick Tramonto, chefs du restaurant R'evolution de la Nouvelle-Orléans, ouvert début mars 2012 au Royal Sonesta Hotel, revolutionnola.com

Cette recette de gombo décadente à base de caille a été créée par Folse pour Craig Claiborne du New York Times. Claiborne a demandé à Folse de venir chez lui à Long Island pour créer un dîner spécial illustrant l'évolution des cuisines cajun et créole, et ce plat inhabituel était le choix parfait.

Pour le gombo
1 tasse d'huile végétale
1 tasse de farine
2 tasses d'oignons en dés
2 tasses de céleri en dés
1 tasse de poivrons en dés
& frac12 tasse d'ail émincé
1 tasse de champignons tranchés
& frac12 tasse de tasso en julienne (jambon aux épices cajun)
12 tasses de bouillon de poulet
1 cuillère à café de thym séché
Sel et poivre noir concassé, au goût Ail granulé, au goût
12 cailles de colin farcies et assaisonnées (recette ci-dessous)
1 tasse d'oignons verts tranchés
1 tasse de persil haché

Pour préparer le gombo:
Dans une marmite de 2 gallons, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Incorporer la farine en fouettant et remuer constamment jusqu'à ce que le mélange devienne doré.

Ajouter les oignons, le céleri, les poivrons et l'ail et faire sauter jusqu'à ce que les légumes soient fanés, environ 3 à 5 minutes. Incorporer les champignons et le tasso et cuire encore 3 minutes. En remuant constamment, ajoutez le bouillon de volaille une louche à la fois. Porter le gombo à ébullition, puis incorporer le thym. Réduisez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et de l'ail granulé.

Placer les cailles farcies dans le gombo et laisser mijoter encore 30 minutes. Lorsque les cailles sont tendres et que les pattes se séparent facilement des corps, déposez les oiseaux dans un plat et gardez-les au chaud.

Passer le gombo à travers un tamis à mailles fines, en veillant à réserver le liquide et à jeter les solides. Remettez le liquide dans le pot. Ajouter les cailles, les oignons verts et le persil, puis remettre le gombo à ébullition.

Pour la caille
12 cailles de colin désossées *
Sel et poivre noir concassé, au goût
Ail granulé, au goût
1 tasse de riz blanc, cuit
1 cuillère à café de poudre de filé
2 cuillères à soupe de persil haché
12 huîtres
12 tranches (1 po) de saucisse andouille

Pour préparer la caille:
Assaisonner chaque cavité de caille avec du sel, du poivre noir concassé et de l’ail granulé. Assaisonner le riz blanc cuit au goût avec du sel, du poivre, de l'ail granulé, de la poudre de filé et du persil haché.

Décortiquez les huîtres dans un petit bol en veillant à réserver le liquide des huîtres. Dans une petite sauteuse à feu doux, pocher les huîtres dans le liquide réservé jusqu'à ce qu'elles soient partiellement cuites, environ 3 à 5 minutes.

Farcir chaque cavité de caille avec 1 cuillère à soupe du mélange de riz, 1 tranche d’andouille et 1 huître, puis garnir chaque cavité avec une autre cuillère à soupe de riz. Continuez ce processus jusqu'à ce que tous les oiseaux aient été farcis, puis couvrez d'une pellicule de plastique jusqu'à ce que le gombo soit nécessaire.

Servir:

Placez 1 caille au centre de chaque bol à soupe et couvrez avec le liquide de gombo. 12 personnes.
* Bien qu'il soit préférable d'utiliser des cailles désossées pour cette recette, les cailles avec os peuvent être remplacées si elles ne sont pas disponibles.

Recommandation de vin

La directrice des vins et spiritueux Molly Wismeier du Restaurant R’evolution recommande le Charme 2009 de Niepoort du Douro au Portugal pour accompagner cette recette de gombo raffinée. «C'est un vin élégant, riche et axé sur les fruits rouges qui se marie bien avec la composante complexe d'épices du roux dans le gombo et les textures du riz et de la saucisse d'andouille farcies à l'intérieur de la caille», explique Wismeier. «Ce vin se boit comme un grand cru de Bourgogne, avec des éclats de fruits intenses et une minéralité de raisins issus de vignobles de plus de 100 ans.

Gâteau roi de la Nouvelle-Orléans

Gracieuseté de Haydel’s Bakery, La Nouvelle-Orléans, haydelbakery.com

«Les King Cakes représentent tout ce dont parle Mardi Gras», déclare le maître boulanger David Haydel. 'Vous avez les couleurs vibrantes, les bibelots et, bien sûr, la fête.'

Ouverte en 1959, cette boulangerie familiale expédie des milliers de King Cakes chaque Mardi Gras et a même remporté deux records du monde Guinness - un en 2010 pour la création du plus grand King Cake, qui a fait une boucle autour du Superdome.

Tradition de longue date du Mardi Gras, la confiserie en forme d'anneau est décorée de vert, violet et or, les couleurs du Mardi Gras. Cuit dans chaque gâteau est un petit bébé en plastique ou une pièce de monnaie. La tradition veut que quiconque reçoit la part de gâteau contenant le bibelot doit organiser un festin de Mardi Gras l'année prochaine.

1/3 tasse de sucre granulé
1 cuillère à café de sel
& frac12 tasse de shortening tout usage,
2 gros œufs
2 paquets de levure sèche active
1 tasse de lait (température ambiante)
& frac14 cuillère à café d'extrait de citron
& frac14 cuillère à café d'extrait d'orange
& frac14 cuillère à café d'extrait de vanille
& frac14 cuillère à café d'extrait de beurre
4 tasses de farine tout usage, plus
1 cuillère à soupe pour rouler la pâte
Tasse d'huile de canola
Tasse de mélange cannelle-sucre *
3 tasses de sucre multicolore (recette ci-dessous)

Dans un batteur sur socle réglé à basse vitesse, mélanger le sucre, le sel et le shortening jusqu'à ce que le tout soit bien crémeux. Ajouter les œufs et continuer à mélanger jusqu'à ce que les œufs soient incorporés.

Dans un petit bol, dissoudre la levure dans le lait, puis ajouter les extraits et remuer. Versez le mélange de lait dans le mélange d'œufs et continuez à mélanger à basse vitesse. Ajouter lentement la farine et mélanger jusqu'à ce que la pâte se resserre, mais ne devienne pas dure, environ 2 minutes.

Retirez la pâte du mixeur et formez-la en boule. Si la pâte est trop collante, saupoudrez-la d'une cuillère à soupe de farine. Couvrir la pâte d'un torchon propre et laisser lever pendant 1 heure.

Lorsque la pâte a levé, utilisez un rouleau à pâtisserie pour la rouler en rectangle, en saupoudrant la pâte avec le reste de farine pour éviter qu'elle ne colle, si nécessaire. Badigeonner la surface de la pâte d'huile, en veillant à bien l'enrober, puis saupoudrer généreusement le mélange cannelle-sucre sur le dessus. Une fois la surface enduite, pliez la pâte en deux dans le sens de la longueur.

Coupez la pâte en 3 longues cordes. Disposez les cordes de pâte verticalement côte à côte sur la surface de travail et tressez la pâte comme vous le feriez pour les cheveux.
Une fois tressée, utilisez vos mains pour façonner délicatement la pâte tressée en anneau. Placez la pâte façonnée sur un plat de cuisson recouvert de papier sulfurisé et laissez la pâte lever à nouveau jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure.

Une fois la pâte levée pour la deuxième fois, préchauffez le four à 370 ° F.

Saupoudrez la surface de la pâte avec les sucres colorés. Cuire au four de 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la surface devienne dorée. Laisser refroidir légèrement avant de trancher et de servir. Pour 8 personnes.

* Le mélange cannelle-sucre peut être acheté sur de nombreux marchés. Il peut également être fabriqué en combinant une tasse de sucre avec 1 cuillère à soupe de cannelle.

Sucre multicolore
3 tasses de sucre granulé, divisé
1 cuillère à café de colorant alimentaire violet
1 cuillère à café de colorant alimentaire jaune
1 cuillère à café de colorant alimentaire vert

Dans un petit bol, fouettez 1 tasse de sucre avec le colorant alimentaire violet. Bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit uniformément coloré. Répétez ce processus dans des bols séparés pour créer les sucres jaunes et verts. Donne 3 tasses.

Recommandation de vin

Le directeur des boissons, Jose Montalvo, du Hyatt Regency de la Nouvelle-Orléans, recommande le sauvignon blanc de récolte tardive d'Errazuriz du Chili. «C’est un excellent vin de dessert et le complément parfait du King Cake», dit-il. Les arômes floraux et la richesse texturale d'un Muscat fortifié, comme le Muscat Les Petits Grains de Saint-Jean de Minervois des Vignerons de la Méditerranée fonctionneraient également.

R’evolution Big Easy Punch

Gracieuseté de Molly Wismeier, directrice des vins et spiritueux, Restaurant R’evolution, revolutionnola.com

Dans une ville bien connue pour ses ouragans, il n’est pas surprenant de voir du punch au rhum servi lors de fêtes à la Nouvelle-Orléans. Cette libation aux accents de thé est un excellent choix de fête pour un repas de Mardi Gras, car elle peut être préparée plusieurs jours à l'avance.

4 tasses de thé chai ou rooibos, infusé, en utilisant deux fois plus de thé que la marque recommande
1 tasse de liqueur d'esprit botanique Hum
1 tasse de rhum Old New Orleans
2 tasses de mélange aigre frais (voir recette ci-dessous)
Fruits de saison, hachés, pour la garniture
6 à 8 brins de menthe, pour la garniture

Mélanger le thé, la liqueur, le rhum et le mélange aigre dans un grand bol à punch et bien mélanger.

Servir sur de la glace dans des verres à vin surdimensionnés et garnir de fruits de saison et de brins de menthe. Le fruit peut également être ajouté au punch à l'avance pour permettre aux saveurs de se marier.

Le punch peut être préparé et réfrigéré jusqu'à 5 jours à l'avance. Pour 6 à 8 personnes.

Mélange acide
2 tasses de sucre de canne
1 tasse d'eau
tasse de jus de yuzu *

Préparez un sirop simple en mélangeant le sucre et l'eau dans une petite casserole à feu moyen. Remuez le mélange continuellement jusqu'à ce que le sucre soit dissous, environ 5 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le sirop simple. Une fois le mélange refroidi, ajoutez le jus de yuzu et mélangez bien. Donne 2 tasses.

* Si le jus de yuzu n'est pas disponible, une tasse de jus de citron frais et le zeste du citron pressé peuvent être remplacés.

Voici quelques cocktails incontournables inspirés du Mardi Gras:

Le M. Leroy

Gracieuseté du Commanders Palace, La Nouvelle-Orléans

Ce cocktail est un excellent compagnon des huîtres grillées.

1 once de Maker's Mark Bourbon
1 once de brandy d'abricot
1 once de vermouth doux
2 traits d'amer à la rhubarbe

Mélanger tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace. Remuer et passer dans un verre coupé.

La soupe de la reine

Gracieuseté de John Folse et Rick Tramonto, chefs du Restaurant R’evolution

Créée pour honorer la reine du Mardi Gras lors des extravagants bals de carnaval où les aliments élégants sont une partie importante de la plupart des fonctions, cette soupe est un succès. Composé d'ingrédients somptueux, il est traditionnellement servi dans de grandes soupières dorées.

16 tasses de bouillon de poulet
4 poitrines de poulet désossées et sans peau
& frac12 tasse de riz sauvage
& frac12 tasse de riz blanc
& frac12 tasse de beurre
& frac12 tasse de farine
& frac12 tasse de carottes en dés
& frac12 tasse de poivrons jaunes en dés
1 cuillère à soupe de thym haché
1 cuillère à soupe de sauge hachée
& frac14 tasse de ciboulette hachée
1 tasse de crème à fouetter épaisse
Sel et poivre noir, au goût
Croûtons à l'ail, pour la garniture

Dans une grande marmite, porter le bouillon de poulet à ébullition à feu moyen-vif. Pocher les poitrines de poulet dans le bouillon chaud pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Retirer et laisser refroidir. Une fois refroidi, couper le poulet en cubes de 14 pouces et les mettre de côté.

Ajouter le riz sauvage au bouillon frémissant et cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le riz blanc et cuire encore 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Incorporer la farine en fouettant en remuant constamment jusqu'à obtention d'un roux blanc. Ensuite, ajoutez les carottes, les poivrons, le thym, la sauge et la ciboulette, et laissez cuire 3 à 5 minutes. Ajouter le mélange de roux au bouillon de poulet en remuant constamment. Ajouter la crème à fouetter épaisse en remuant constamment et porter le mélange à ébullition. Assaisonner de sel et de poivre noir, ajouter le poulet en dés et cuire encore 2 minutes.

Du bouillon ou de l'eau supplémentaire peut être nécessaire pour conserver une consistance semblable à une soupe. Rectifiez les assaisonnements, si nécessaire, selon votre goût. Servir dans des bols à soupe sur des croûtons à l'ail frais. 6 personnes.

Recommandations de vin: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsace). Ce vin complexe, plein de notes d'agrumes mûrs et de noisette à la texture luxuriante, complète le crémeux et les épices intenses de la soupe.

Sazerac

Adapté par Molly Wismeier, directrice des vins et spiritueux du Restaurant R’evolution, La Nouvelle-Orléans

La légende raconte que le Sazerac a été créé par Antoine Amadie Peychaud, un apothicaire créole qui a déménagé à la Nouvelle-Orléans depuis les Antilles au début du 19e siècle. Rendue célèbre au Sazerac Bar de la Nouvelle-Orléans, cette libation a été déclarée cocktail officiel de la ville par la Chambre des représentants en 2008 et présente les Bitters de Peychaud. C’est l’accord parfait avec Death by Gumbo.

1 once de cognac Paul Beau VSOP
1 once de whisky de seigle Old Overholt 4 ans
& frac34 onces de sirop simple
2 traits d'Amer de Peychaud
2 traits d'Angostura Bitters
Éclaboussure d'absinthe
Zeste de citron, pour la garniture

Remplissez un verre à whisky de glace et laissez refroidir. Dans un deuxième verre à whisky, mélanger le Cognac, le whisky, le sirop simple et l'amer. Remplissez de glace et remuez pour refroidir.

Retirez la glace du premier verre à whisky une fois refroidi. Ajouter l'absinthe et faire tourner le verre pour enrober l'intérieur et jeter l'excédent. Passer le cocktail réfrigéré dans le verre enduit, tordre le zeste de citron et le déposer dans la boisson pour garnir.

Côtelettes de sanglier grillées avec glaçage aux abricots Southern Comfort

Gracieuseté de Tory McPhail, chef du Commander’s Palace

Pour le glaçage abricot Southern Comfort:
1 tasse plus 2 cuillères à soupe de liqueur Southern Comfort
1 tasse d'abricots secs, tranchés finement
1 tasse de sirop de maïs léger
& frac12 cuillère à café de flocons de piment rouge
2 cuillères à soupe d'huile végétale

Pour le sanglier grillé:
2 racks de sanglier de 26 onces (9 côtes chacun), français
1 cuillère à soupe d'assaisonnement créole
Huile végétale, pour enrobage

Pour faire le glaçage à l'abricot Southern Comfort: Mélanger 1 tasse Southern Comfort, les abricots, le sirop de maïs et les flocons de piment rouge dans une petite poêle avec de l'huile végétale et porter à ébullition à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit épais et réduit. Retirer du feu et incorporer les 2 cuillères à soupe restantes de Southern Comfort.

Pour préparer le sanglier: Allumez le gril à feu moyen-vif. Frotter de l'huile sur tous les côtés des casiers à sanglier et assaisonner d'assaisonnement créole. Placer les moitiés de grille sur le gril, côté gras vers le bas, et cuire environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que la graisse commence à croustiller (surveillez les flambées lorsque la graisse se dégrade de la viande). Retourner et cuire l'autre côté pendant environ 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse enregistre 130 & ordmF (pour mi-saignant). Une fois terminé, brossez la moitié du glaçage sur les grilles et faites griller pendant 30 secondes plus de chaque côté.

Transférer le sanglier sur une planche à découper et couvrir de papier d'aluminium pour le garder au chaud. Laisser refroidir 10 minutes. Couper entre chaque os et partitionner en côtelettes séparées. Disposez les côtelettes de manière décorative sur une assiette et servez le reste du glaçage chaud à côté pour tremper. 6 personnes.

L'Abricot Fizz

Gracieuseté du Commander’s Palace, La Nouvelle-Orléans

Cette libation à base d'eau-de-vie d'abricot complète le glaçage Southern Comfort-Apricot sur le sanglier.

& frac12 onces de Calvados
& frac 12 onces d'eau-de-vie d'abricot
1 once de mélange acide
Vin mousseux, pour couronner le tout
Twist de citron, pour la garniture

Mélanger les ingrédients, bien agiter et garnir de vin mousseux. Garnir avec un zeste de citron.