La distillation existe depuis des siècles, liée à l'alchimie. Les premiers alambics - l’alambic, le précurseur de l’alambic d’aujourd’hui - ont probablement été inventés entre 200 et 300 après JC.

Les distilleries d'aujourd'hui vont de producteurs artisanaux avec un seul ventre de pot encore bricolé à partir de pièces de rechange, à des merveilles tentaculaires et étincelantes avec des alambics à colonnes d'argent s'étendant sur des étages. Pourtant, chacun fait des esprits essentiellement de la même manière.

Comment n'importe qui peut devenir distillateur

Ce qui suit est un aperçu simplifié de la fabrication des spiritueux. Étant donné que les traditions et les réglementations varient largement en fonction du type d'alcool et de son lieu de fabrication, considérez ceci comme un guide très général. Nous vous encourageons à approfondir vos connaissances pour en savoir plus sur les nuances des catégories de rhum, de whisky et d'autres spiritueux.

Cela dit, la plupart des esprits passent par les étapes suivantes.

Les matières premières sont cultivées, récoltées et transformées

Qu'il s'agisse de raisins, de céréales, d'agave ou autre chose, la plupart des distillats commencent comme des produits agricoles. Les matières premières sont cultivées et récoltées, certaines à la main et d'autres par des moyens mécaniques, puis livrées à la distillerie.

De là, certains ingrédients sont déchiquetés ou moulus (agave, canne à sucre) pressés (raisins, pommes ou autres fruits) malté (orge, au cours de laquelle il est encouragé à germer) ou fumés avec de la tourbe (céréales, principalement orge).

La levure est ajoutée pour relancer la fermentation

Alors que certaines matières premières (fruits, canne à sucre, agave) contiennent du sucre, d'autres, comme les céréales, doivent d'abord convertir l'amidon en sucres fermentescibles. Ceci est accompli en faisant cuire les grains dans de l'eau chaude avec des enzymes présentes. Dans la fabrication du whisky et de la bière, ce processus est appelé brassage et le liquide qui en résulte est appelé moût.

Qu'il s'agisse de raisins, de céréales, d'agave ou autre chose, la plupart des distillats commencent comme des produits agricoles.

À ce stade, le jus, le moût, etc. est transféré dans des cuves de fermentation, et Levure est introduit. Certains producteurs achètent des variétés de levure commerciales, d'autres ont cultivé des souches de levure exclusives et certains dépendent de la levure sauvage, qui se produit naturellement. La fermentation dure généralement de trois à cinq jours, bien que certains distillateurs durent aussi longtemps que sept à neuf jours.

La fermentation est considérée comme un processus critique pour produire des arômes et des saveurs. Les fabricants de rhum, par exemple, disent que la fermentation peut représenter au moins 50% de la saveur d’un rhum.

La distillation transforme le liquide en alcool

Le processus de distillation chauffe le liquide fermenté à un point d'ébullition, capture les vapeurs qui se dégagent du liquide bouillant, puis le recondense en liquide en refroidissant.

Cela concentre les niveaux d'alcool, mais nécessite également la séparation des éléments souhaitables et indésirables.

Les premiers et les plus volatils composés, appelés «têtes», s'évaporent en premier. Ces composés indésirables sont souvent comparés au dissolvant pour vernis à ongles. Ce qui suit sont les composés aromatiques souhaitables, appelés «cœur». Enfin, les «queues», avec des odeurs semblables à du caoutchouc, ou des notes végétales semblables à du brocoli trop cuit. Les queues sont séparées et jetées ou redistillées. Il est considéré comme faisant partie de l’art du distillateur de déterminer quand faire la première «coupe», pour capturer autant de cœur que possible, tout en coupant les queues.

Souvent, les spiritueux sont distillés plusieurs fois. Par exemple, en Scotch et whisky irlandais , il est courant de distiller deux ou trois fois pour créer un caractère plus léger et plus doux. Pendant ce temps, la vodka est célèbre pour de nombreux multiples de distillation, dans le but de créer l'esprit le plus neutre possible.

En général, les spiritueux sont fabriqués à l'aide de deux types d'alambics. Les alambics en pot ont un corps arrondi ressemblant à une bouilloire, sont généralement en cuivre et produisent généralement des spiritueux plus robustes et savoureux. Pendant ce temps, les alambics à colonne, qui ont des chambres hautes et minces qui ressemblent à des colonnes, peuvent être en cuivre ou en acier inoxydable et sont réputés pour produire un style de distillat plus léger.

Le distillat est affiné dans des fûts en bois ou d'autres récipients

Après distillation, les spiritueux tels que le whisky, le brandy et autres «alcools bruns» sont transférés en fûts de chêne pour mûrir. Cette étape crée la teinte ambrée familière de nombreux spiritueux, ainsi que des suggestions de vanille, de fruits secs ou d'épices au nez et au palais.

Les producteurs de bourbon doivent utiliser du nouveau chêne américain carbonisé, tandis que la plupart des autres producteurs ont plus de latitude en ce qui concerne les choix de tonnellerie. Certains utilisent du chêne provenant d'autres pays, tandis que Cognac les producteurs, par exemple, utilisent le chêne français du Limousin et les fabricants de whisky japonais peuvent opter pour le Mizunara du Japon, si disponible. La période de maturation peut durer des jours, des mois ou des années.

Le guide ultime du bourbon, du baril à la bouteille

Après le vieillissement initial, certains producteurs transfèrent le distillat dans un autre baril pour «finition». Ces fûts peuvent avoir précédemment contenu d'autres liquides, tels que des fûts ex-Bourbon ou ex-Sherry, et peuvent donner des traces de fruits ou d'épices.

Il convient de noter que les producteurs de bourbon affirment que le baril peut contribuer de 60 à 70% de la saveur d’un bourbon et à 100% de sa couleur.

Certains spiritueux sont mis au repos dans des récipients en verre ou en argile, au lieu de bois, afin d'adoucir l'esprit sans ajouter de couleur, de saveur ou d'arôme. Et de nombreux spiritueux clairs (vodka, gin) omettent complètement le processus de maturation.

Le mélange et l'épreuvage affinent l'esprit

À l'exception des produits en fût unique, la plupart des producteurs mélangent les distillats dans un souci de cohérence. Le processus ajoute également de la saveur et de la complexité. Les producteurs de whisky, par exemple, peuvent mélanger différents liquides provenant de différents fûts pour créer un whisky nettement plus épicé ou plus sucré. Il est également courant que les producteurs de rhum et de cognac mélangent des distillats d'âges différents.

Alors que certains spiritueux sont embouteillés à la force du fût, la plupart sont dilués à un niveau d'alcool acceptable en utilisant de l'eau, dans un processus connu sous le nom de fermentation. Une poignée de producteurs expérimentent également l'épreuvage à l'aide de liquides au-delà de H2O ordinaire .

La filtration ajoute du poli

Avant la mise en bouteille, les spiritueux sont filtrés pour filtrer les grosses et petites particules, ainsi que pour «polir» le liquide. Cela peut inclure de simples écrans métalliques utilisés pour éliminer les flocons de charbon lorsque le bourbon est évacué des barils ou une filtration au carbone (charbon de bois), qui peut éliminer la couleur ainsi que la saveur et les impuretés, une technique utilisée avec une large gamme de spiritueux.

Vodka , en particulier, est connu pour l'utilisation de matériaux élaborés, souvent fantaisistes pour de multiples filtrations: quartz, roches de lave, poussière de diamant, coques de noix de coco, etc.

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En outre, de nombreux producteurs refroidissent les spiritueux filtrants, en particulier les whiskies distillés en pot, en abaissant la température de l'alcool à plusieurs degrés sous le point de congélation, puis en faisant passer le liquide à travers une série de filtres. Le but de cet exercice est d'éliminer les composés chimiques qui créent un trouble ou une brume lorsque l'esprit est refroidi en dessous de 45 degrés Fahrenheit. Ceci est fait pour des raisons esthétiques, même si un nombre croissant de distillateurs choisissent de sauter cette étape pour préserver les saveurs et la texture désirables, étiquetant ces spiritueux comme «non filtrés à froid».

Quelques touches finales

À ce stade, certains spiritueux sont prêts à être mis en bouteille et expédiés. Mais pour d'autres, l'esprit de base n'est que le point de départ. Pour faire du gin, par exemple, le genévrier et d'autres plantes médicinales sont trempés ou redistillés avec un alcool neutre. Les rhums épicés, le whisky aromatisé et autres spiritueux, les liqueurs et autres spiritueux sucrés commencent également par un spiritueux, qui est ensuite infusé ou combiné avec d'autres ingrédients. Quelle que soit la technique, l'objectif est toujours le même: créer une coulée agréable.

Le processus

Infographie par Eric DeFreitas