Comment faire de la mozzarella fraîche
Saviez-vous à quel point il est facile de faire son propre fromage frais ? Essayez Cheesemaking 101 et plongez-vous dans le processus.
Coût
$Niveau de compétence
Indemnite
<½JourOutils
- grande casserole avec couvercle
- thermomètre à sonde
- passoire à mailles fines (ou étamine)
- bols assortis
- des gants en caoutchouc
Matériaux
- lait non homogénéisé (plus c'est frais, mieux c'est)
- acide citrique
- présure
- sel casher
DIY Network vous montre comment faire votre propre mozzarella maison - en moins d'une heure.
De: Emilie Fazio Photo par : Emily Fazio
Emilie Fazio
Par: Emilie Fazio introduction
La mozzarella à la demande est une chose réelle et se trouve être l'une de ces recettes étonnantes que vous pouvez préparer en moins d'une heure. Une fois que vous avez les additifs importants - l'acide citrique et la présure - ce n'est pas plus cher que le coût du lait. Servez-le dans vos salades estivales aux côtés du basilic et des tomates de votre jardin.
Étape 1
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De: Emilie Fazio
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De: Emilie Fazio Photo par : Emily Fazio
Faire chauffer le lait et l'acide citrique
Mélanger 1/2 gallon de lait non homogénéisé avec 3/4 cuillère à café d'acide citrique dans une grande casserole à feu moyen. Remuer pour être sûr que l'acide citrique se mélange dans tout le lait. Clignez des yeux et vous commencerez à voir des morceaux se former dans le lait au fur et à mesure qu'il se sépare en caillé et en lactosérum. Chauffer le lait jusqu'à ce que le thermomètre à sonde atteigne 90 degrés Fahrenheit.
Conseil de pro
J'ai utilisé du lait frais non homogénéisé pour ma boule de mozzarella. Je l'ai acheté dans notre ferme locale car il n'était pas disponible dans notre grande épicerie. Cela dit, vous pouvez également utiliser du lait homogénéisé à 1%, 2% ou entier pour la fabrication du fromage si vous complétez avec 1/8 cuillère à café de chlorure de calcium dans 1/8 tasse d'eau en même temps que l'acide citrique, et ajoutez un peu plus de présure comme décrit à l'étape 2. Notez que vous voudrez éviter un lait de base ultra-pasteurisé, car les protéines du lait sont modifiées de manière irréversible pendant le processus de pasteurisation à haute température.
Étape 2
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Ajouter la présure et laisser reposer le caillé et le lactosérum, couvert
Mélanger 1/8 tasse d'eau avec 1/8 cuillère à café de présure liquide. Avec le thermomètre dans le caillé et le lactosérum indiquant 90 degrés, retirez la casserole du feu, ajoutez la solution eau/présure et remuez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Le caillé continuera à s'épaissir au fur et à mesure que vous incorporerez la présure. Couvrir la casserole et laisser reposer le mélange pendant 5 à 10 minutes.
Conseil de pro
Si vous utilisez du lait homogénéisé, laissez-le reposer pendant 5 à 10 minutes supplémentaires et n'oubliez pas que vous voudrez peut-être ajouter une concentration légèrement plus élevée de présure, comme 1/4 de cuillère à café mélangée à 1/8 de tasse d'eau.
Étape 3
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Couper et réchauffer le caillé
Retirez le couvercle et observez comment le caillé s'est épaissi et a commencé à se figer. Utilisez un couteau ou une spatule pour couper des tranches d'un pouce au fond de la casserole à travers le fromage dans les deux sens, afin d'améliorer la surface du caillé épais. À feu moyen, augmentez la température du caillé et du lactosérum à 105 degrés.
Étape 4
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Filtrer le caillé du lactosérum
Une fois que le lactosérum atteint 105 degrés, utilisez une louche ou versez le caillé et le lactosérum à travers une passoire à mailles fines pour séparer les deux. Séparez 1/3 du lactosérum et mettez-le de côté (vous pouvez l'utiliser pour le stockage plus tard - c'est-à-dire si vous ne mangez pas la mozzarella en une seule fois). Remettez les 2/3 restants de lactosérum dans la casserole et faites-le chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 180 degrés. Transférer le caillé, une fois égoutté, dans un bol propre. Garnir de 1 cuillère à café de sel casher.
Étape 5
Emilie Fazio
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Top du lait caillé avec du lactosérum chaud et de la mozzarella tirée
Utilisez une louche pour verser le lactosérum à 180 degrés dans le bol où repose votre caillé salé. Ajouter suffisamment pour couvrir le dessus du caillé. Portez une paire de gants en caoutchouc (ou superposez 2 à 3 paires si vous avez la peau sensible) et plongez la main dans le lactosérum très chaud pour saisir le caillé. La dernière étape du processus de fabrication du fromage est connue sous le nom de tirage ou de filage du caillé (à ne pas confondre avec pétrir, presser ou masser). Laissez le fromage faire tout le travail ! Lorsque vous retirez le caillé épaissi du lactosérum chaud, il ressemblera nettement plus à du fromage à cordes chaud qu'à du caillé émietté. Laissez doucement le fromage s'étirer entre vos mains, pliez-le, trempez-le et recouvrez-le d'une autre cuillère de petit-lait chaud, et répétez ce processus 3 à 4 fois. Le fromage commencera à prendre la forme d'une boule brillante et élastique.
Étape 6
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Laissez reposer cette boule de fromage parfaite
Laisser reposer la boule de fromage finale pendant 20 minutes à température ambiante. Creuser ! Si vous avez des restes, couvrez-les avec un peu de lactosérum à température ambiante que vous avez réservé à l'étape 4 et conservez-le au réfrigérateur couvert.
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