Parlez aux chefs de l'une des trois plus grandes villes de la côte nord-ouest du Pacifique à propos des fruits de mer locaux et vous vous retrouverez à nager dans une mer de superlatifs.

Le chef exécutif Ned Bell du restaurant + bar YEW du Four Seasons Hotel Vancouver déclare: «Nous sommes très chanceux sur la côte ouest d'avoir ce que je considère comme le meilleur flétan du monde. D'abord et avant tout, il ne devient pas plus frais - le plus important avec les fruits de mer. '

Vitaly Paley, chef exécutif et propriétaire du Paley's Place Bistro & Bar à Portland, Oregon, a été à la fois lauréat du prix James Beard pour le meilleur chef du Nord-Ouest en 2005 et vainqueur de l'Iron Chef America du Food Network en avril 2011. Sa passion culinaire est les crevettes. . Ici, les habitants les appellent les crevettes tachetées.

«Ils viennent de haut en bas de la côte, jusqu'à l'Alaska», dit Paley. «Ils sont incroyablement polyvalents. La saveur qui en ressort est incroyable - sucrée, comme de petits homards. Je les aime vraiment!'

À Seattle, le chef associé Kevin Davis de Steelhead Diner et Blueacre Seafood se sent à l'épicentre des fruits de mer.

«Nos moules et palourdes sont au même niveau que partout dans le monde», dit-il.

Lorsqu'on lui a demandé d'énumérer la prime du Nord-Ouest, Davis énumère une longue liste de favoris locaux quelque peu rares: «les palourdes de rasoir, la panope, la morue à la ligne, le sébaste aux yeux jaunes (vous le faites griller et le mangez comme une queue de homard, elle a le goût texture homard). Et le crabe dormeur, bien sûr! Je viens de Louisiane. '

Davis conclut: «Je suis époustouflé par la qualité de notre crabe du Nord-Ouest… si les Cajuns savaient que nous avions ça ici, il n’y aurait plus de Cajun en Louisiane!»

Le saumon et le crabe, les huîtres et la morue charbonnière, les calamars et les poulpes sont tous disponibles sur les marchés de fruits de mer frais de la côte nord-ouest. Les aficionados parlent de ces saveurs en termes presque révérencieux.

Jon Rowley, consultant en marketing des produits de la mer, utilise le terme «mer-oir» pour décrire les saveurs particulières des huîtres cultivées localement, en les comparant au terroir que présentent les grands vignobles.

Comme dans de nombreuses régions viticoles, les viandes locales semblent s'accorder naturellement avec les vins du terroir. Les vins blancs du nord-ouest - qu'il s'agisse de pinot gris de l'Oregon, de riesling de Washington ou de chardonnay racé de l'Okanagan canadien - sont vifs et acidulés, bien assortis aux saveurs saumâtres des crustacés.

Les poissons plus copieux, notamment le saumon et le flétan, peuvent accueillir des vins blancs et des vins rouges plus légers. Une fois que vous aurez goûté au pinot noir de l’Oregon avec la truite arc-en-ciel du Columbia ou le saumon de la rivière Copper, vous comprendrez à jamais le phénomène du vin rouge et du poisson.

Ces trois recettes et recommandations de vins axées sur les fruits de mer apporteront à coup sûr les saveurs du nord-ouest du Pacifique à votre cuisine.

Crabe dormeur au piment rouge

Recette gracieuseté de Kevin Davis, chef et copropriétaire de Blueacre Seafood, Seattle

«J'aime prendre un crabe de 2,5 livres pour un excellent rapport viande / coquille», dit Davis. «Ce plat peut être préparé avec du crabe cuit ou vivant. Donc, si vous sortez et en attrapez trop pour manger, c'est un excellent plat à faire avec les restes de crabe. Je fais cuire [le crabe] dans un peu d'eau bouillante salée pendant 15 minutes, je le refroidis et je fais cette recette. Ce plat vous vient très vite, il est donc important que tous les ingrédients soient assemblés et en place avant de commencer. '

1 crabe dormeur entier, environ 2 livres, cuit
1 tasse de farine Wondra
1 cuillère à café de sel casher
¾ tasse d'huile de cuisson mélangée (canola et huile d'olive)
1 cuillère à soupe d'ail, tranché finement
1 cuillère à café de gingembre émincé
½ tasse de feuilles de basilic frais
½ tasse de feuilles de coriandre fraîche
¼ cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à café de zeste d'orange
1 cuillère à café de zeste de citron vert
1 cuillère à soupe état de la colonne
1 cuillère à soupe de sauce soja

Retirer, nettoyer et réserver la carapace du crabe pour l'utiliser comme garniture. Retirez et jetez les poumons et coupez le corps en deux. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les jambes du corps, puis coupez les moitiés du corps en deux, ce qui donne quatre morceaux égaux. À l'aide de l'arrière d'un couteau, craquez doucement chaque section ainsi que les extrémités des pattes juste assez pour permettre à l'huile de pénétrer dans le crabe pendant la cuisson.

Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter les morceaux de crabe et bien mélanger pour bien les enrober. Secouez pour enlever tout excès de farine et transférez les morceaux dans une assiette de maintien.

Dans une grande sauteuse à feu vif, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement les morceaux de crabe. Étalez le crabe
uniformément dans la casserole et remettre à feu vif. Ne secouez pas la casserole jusqu'à ce que les morceaux commencent à caraméliser.

Lorsque les morceaux commencent à dorer d'un côté, retournez-les et faites dorer l'autre côté. Ajouter l'ail et le gingembre, suivis du basilic et de la coriandre, en remuant soigneusement pendant que les herbes éclateront dans l'huile chaude.

Retirer la casserole du feu et ajouter le poivre noir moulu, le zeste d'orange, le zeste de lime, le sambal olek et la sauce soja. Remettez la casserole au-dessus de la flamme vive et continuez à faire sauter jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, environ moins d'une minute.

Pour servir, disposez les morceaux de crabe au centre d'un plat. Décorer avec la carapace de crabe nettoyée. Pour 2 personnes.

Appariement du vin: «Ce plat me fait toujours penser au Riesling», dit Davis. Il aime sa polyvalence, notamment avec les fruits de mer. L'État de Washington est le plus grand producteur de Riesling aux États-Unis, et il fabrique sans doute un meilleur Riesling que n'importe où dans le monde en dehors de l'Allemagne. Pour des plats épicés comme celui-ci, essayez un style demi-sec comme Eroica de Chateau Ste. Michelle et le Dr Loosen. Le vin conserve une acidité plus que suffisante pour réduire la douceur.

Salade tiède de crevettes, tomates et feta

Réimprimé avec la permission de The Paley’s Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest par Vitaly Paley et Kimberly Paley avec Robert Reynolds, copyright © 2008. Publié par Ten Speed ​​Press, une division de Random House.

Les crevettes tachetées, qui ont en fait des carapaces tachetées, sont récoltées de la Californie à l'Alaska. Le chef Paley s'approvisionne dans le détroit de Juan de Fuca, juste au nord de la péninsule olympique de l'État de Washington, au cours d'une saison qui commence en mai et dure tout l'été. Lorsqu'ils sont frais, ils peuvent être consommés crus ou bouillis rapidement (retirez d'abord les têtes). Une fois cuit, pincez simplement la queue et tirez, et la partie charnue en ressortira propre.

1 gros oignon, tranché en rondelles de 2,5 cm d'épaisseur
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
½ tasse d'huile d'olive extra vierge, divisée
1 tête moyenne de laitue frisée, comme du beurre ou du chêne rouge, séparée en feuilles entières
2 tomates mûries sur pied, coupées en tranches de ½ pouce d'épaisseur
1 gousse d'ail, pelée et finement hachée, plus 4 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1/3 bouquet de persil lavé, séché, feuilles cueillies et hachées finement
Une pincée de flocons de piment rouge
16 crevettes, décortiquées et déveinées tasse de vin blanc sec
Jus de 1 citron
2 cuillères à soupe de câpres égouttées
¼ tasse de liqueur à saveur d'anis, telle que Pernod, Ricard ou ouzo
6 onces de feta

Préchauffer un four à 400 ° F.

Placer les tranches d'oignon sur une plaque à pâtisserie, assaisonner de sel et de poivre et arroser d'une tasse d'huile d'olive. Rôtir les oignons jusqu'à ce que les bords deviennent légèrement dorés, environ 30 minutes. Retirer et garder au chaud.

Tapisser 4 assiettes de feuilles de laitue entières. Placer 2 tranches de tomates au centre de chaque assiette. Séparez les oignons rôtis en rondelles individuelles et disposez-les sur les assiettes.

Sur une petite planche à découper, mélanger l'ail et le persil finement hachés pour créer une persillade et continuer à hacher le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

Dans une poêle suffisamment grande pour contenir toutes les crevettes, réchauffer la tasse restante d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les flocons de piment rouge et l'ail émincé et cuire 30 secondes. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Ajouter les crevettes et cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à perdre leur translucidité, environ 2 minutes. Ajouter le vin blanc, le jus de citron et les câpres. Retirer la poêle du feu et incorporer la liqueur à l'anis, la feta et la persillade.

Verser le mélange de crevettes sur les salades préparées et servir immédiatement. Pour 4 personnes.

Appariement du vin: «Utilisez le vin avec lequel vous cuisinez», dit le chef Paley. «C'est un plat polyvalent qui peut fonctionner avec une variété de [vins]. Les crevettes sont vraiment sucrées, et la salade va du sucré au salé avec des câpres et de la feta. Il vous faut donc un vin léger et frais, peut-être effervescent. Je recommanderais un beau Chardonnay, Sauvignon Blanc ou Pinot Noir Rosé en acier. Pour un vin spécifique, essayez le chardonnay 2010 d'Eryie Vineyards ou le Chardonnay 2010 de Thistle.

Flétan de la côte ouest, palourde du cou et bouillon d'olive vierge, avec pois frais, jeunes épinards et betteraves aigres-douces et carottes

Recette gracieuseté de Ned Bell, chef exécutif du restaurant + bar YEW du Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, C.-B.

«Le flétan», dit Bell, «est le joyau de nos eaux côtières - ce que je considère comme le meilleur flétan du monde. J'ai de solides relations avec les pêcheurs. Je sais exactement quand et où le poisson a été pêché. Les bons fruits de mer ont un goût frais et propre, et le flétan est comme une éponge qui attend pour s'imprégner de la saveur. Il s'agit d'une recette très simple à créer - merveilleuse pour un petit dîner, et convient également aux grands groupes ou aux réunions de famille. Servez-le au milieu de la table avec du pain artisanal croustillant et vos invités l'adoreront.

Pour les betteraves et les carottes:
1 livre de carottes miniatures, couleurs assorties, pelées et nettoyées
1 livre de betteraves, couleurs assorties, pelées et nettoyées
¼ tasse d'huile d'olive
Sel de mer, au goût
5 tasses de vinaigre blanc
1 tasse de sel
2 tasses de sucre

Pour le flétan et le bouillon:
4 à 6 morceaux de flétan frais d'environ 6 onces chacun, sans peau (la morue charbonnière / morue noire peut être remplacée)
2 cuillères à soupe de sel de mer, et plus au goût
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 livres de palourdes fraîches ou de palourdes de Manille, bien rincées
1 tasse de pois frais épluchés
3 cuillères à soupe d'échalotes hachées
1 tasse de vin blanc (de préférence le vin que vous buvez)
1 boîte (12 onces) d'eau gazeuse
1 livre de bébés épinards
2 cuillères à soupe de sel de mer
3 cuillères à soupe de ciboulette hachée
Jus et zeste d'un citron

Pour les betteraves et les carottes:
Préchauffer un four à 400˚F.

Déposer les betteraves et les carottes sur un grand morceau de papier aluminium, arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel marin.

Enroulez le papier d'aluminium autour des légumes pour créer un sachet scellé. Rôtir au four pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, dans une petite casserole à feu moyen, mélanger le vinaigre blanc, le sel et le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.

Lorsque les betteraves et les carottes sont rôties, retirez-les du four et ajoutez-les au liquide de marinade, en les laissant mariner pendant 2 heures. Réserver jusqu'au service.

Pour le flétan et le bouillon:
Préchauffer un four à 400˚F.

Assaisonner le ventre du flétan avec du sel de mer au goût. Chauffer une grande poêle peu profonde à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive dans la poêle et placez soigneusement le flétan, le ventre vers le bas, dans la poêle. Faites saisir pendant 2 minutes jusqu'à ce que la chair devienne dorée, puis retournez le poisson.

Ajouter les palourdes, les pois et les échalotes et cuire 1 minute. Ajouter le vin, cuire 20 secondes, puis ajouter l'eau gazeuse. Porter le contenu à ébullition jusqu'à ce que les coquilles de palourdes s'ouvrent.

Incorporer les épinards et retirer la casserole du feu. Répartir les betteraves et les carottes dans la poêle pour les réchauffer légèrement. Saupoudrer de sel de mer et de ciboulette et incorporer le jus et le zeste de citron.

Servir immédiatement, soit de la poêle, soit dans un grand plat de service.

Appariement du vin: «Le flétan rôti ou grillé se prêtera au chardonnay ou au viognier fermenté en cuve, des vins avec un bon corps et une bonne sensation en bouche, mais sans chêne», dit Bell. Il préfère le viognier de la vallée de l’Okanagan, convivial, de Dibello, et note que les Vancouverois boivent plus de vin par habitant que n’importe quelle ville du pays.
Pour une autre approche, la sommelière YEW Emily Walker propose d'associer le plat à un délicat Sancerre Rouge, comme celui produit par le Domaine Vincent Delaporte. «L'intensité en bouche de fruits rouges juvéniles et de savoureuses nuances d'herbes fait un accord affectueux avec les herbes fraîches de ce plat», dit-elle. «Les tanins fins et l’acidité vive du vin s’accordent parfaitement avec la texture charnue du flétan et l’acidité du bouillon.»

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Six fruits de mer emblématiques du nord-ouest du Pacifique à essayer

Saumon: Obtenez toujours du saumon frais, non d'élevage. Recherchez des filets épais avec beaucoup de graisse abdominale. Certaines montées d'Alaska –– comme le Yukon et la rivière Copper –– sont chères, mais tout saumon royal (quinnat), sockeye ou coho (argent) frais en saison est bon. Accompagnez-le de pinot noir de l'Oregon.

Flétan: Un superbe gibier et poisson de nourriture, il a une texture dense et charnue et une faible teneur en matières grasses. Le flétan frais a des saveurs délicates, propres et légères de la mer et nécessite peu d'assaisonnement. Faites-le griller ou faites-le griller et servez-le avec un Washington Sauvignon Blanc ou un Oregon Rosé de Pinot Noir.

Crabe dormeur: Ces délicieux crabes se trouvent des îles Aléoutiennes de l'Alaska au sud de la Californie. Faire bouillir et refroidir ces crabes, puis casser les coquilles et tremper la viande dans du beurre fondu, tout comme le homard. Un Riesling sec ou demi-sec est le meilleur accompagnement.

Repérer les crevettes: Les meilleures crevettes tachetées proviennent sans doute des eaux froides du détroit de Juan de Fuca et le long du passage intérieur de la Colombie-Britannique. Ils doivent être frais et légèrement cuits, avec un peu de citron. Accompagnez les vins blancs secs aromatiques comme le Riesling, le Pinot Blanc et le Viognier.

Morue noire ou morue charbonnière: C'est un poisson gras, à texture douce et très convoité qui ressemble au bar chilien. Il peut être utilisé pour les sushis, ou cuit au four ou grillé. Les recettes de morue Kasu nécessitent de faire mariner le poisson jusqu'à trois jours. Associez-le à un Chardonnay riche et boisé.

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Conseils d'étiquette de Jon Rowley pour manger des huîtres

Jon Rowley, consultant en fruits de mer basé à Seattle, est un amoureux des huîtres.

«Nous avons plus d'espèces d'huîtres ici dans le Nord-Ouest que probablement partout ailleurs dans le monde», dit Rowley. «C'est à cause des écloseries. Et les eaux ici sont vraiment bonnes, donc les huîtres ont un goût vraiment propre. Nous avons de nombreuses variétés: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet pourrait être la meilleure du pays), Kumamoto, Olympia (notre huître indigène et la nourriture préférée de Mark Twain), et plus encore. »

«Un nouveau développement passionnant dans le secteur de la culture des demi-coquilles est la chute des huîtres», déclare Rowley. «Cela crée une coupe plus profonde et une coquille plus douce - c'est comme faire tomber une pierre. C'est fait avec des sacs en filet avec un flotteur à une extrémité et un câble en acier à l'autre. La marée monte le flotteur et les huîtres dégringolent vers le bas, donc elles dégringolent dans la marée quatre fois par jour. C’est très efficace. Ils sont très sexy, de taille et de forme uniformes. Taylor [Shellfish Farms] appelle le leur Shigoku — Hama Hama [Oyster Company] en a un appelé Blue Pool.

Lorsqu'on lui a demandé une recette, Rowley offre ce conseil. «Que le vin soit le condiment. J'encourage les gens à avoir l'huître telle qu'elle est - pas de sauce cocktail, ou quoi que ce soit dans le chemin du vin. Mâchez bien l'huître –– il y a de la douceur, des minéraux, du sel, toutes sortes de saveurs qui vont à chaque partie de votre palais. Puis suivez la mastication de l'huître avec une gorgée de vin - c'est le condiment. '

Visite oysterwine.com pour les résultats de la 18e édition du Concours des vins d'huîtres de la côte Pacifique. Organisé par Rowley et hébergé par Taylor Shellfish Farms, l'objectif est de trouver les meilleurs «vins d'huîtres» fabriqués en Amérique.

Les 10 vainqueurs de cette année comprennent pas moins de six pinot gris, ainsi qu'une paire de sauvignon blanc, un pinot blanc et un chenin blanc sec. Mon propre palais serait favorable à un Washington Sauvignon Blanc très croquant - tous fermentés en acier inoxydable. Parmi les meilleures, citons les sélections 2011 de Waterbrook, Jones de Washington et Washington Hills, ainsi que les 2010 de Mercer Estates.

Comment acheter, préparer et accompagner des fruits de mer avec du vin