Dans les premiers jours de Onze Madison Park , Augie Carton s'asseyait régulièrement au bar et commandait le canard aux cinq épices, un plat signature du chef Daniel Humm. Orné de cumin, de coriandre, de lavande, de poivre rouge du Sichuan et de miel, il sera servi avec des fruits de saison : fraises en été, pommes en automne, figues et prunes en hiver. Et c'est là que l'inspiration de la bière a frappé Carton, qui avait récemment ouvert une brasserie à New Jersey .

La roue a commencé à tourner : le sucre belge Candi et les malts Special B peuvent évoquer des saveurs de fruits à noyau. Et si ceux-ci étaient utilisés dans une bière d'hiver plus chaude, semblable à une quadruple belge ? Avec les épices du chef, la bière pourrait-elle évoquer les saveurs du plat et des fruits qui l'accompagnent ? C'est exactement ce qu'il a fait.

'Cela vient de l'idée de déconstruction gastronomique', explique Carton. 'Nous déconstruisions ce qui se passait en termes de goût et d'aromatiques et essayions de le compléter.' La bière, un hommage (ou un leurre), a été lancée à plusieurs reprises pendant les mois les plus froids et est connue sous le nom de Ce n'est certainement pas un faux canard .

Il devient de plus en plus populaire pour les brasseries de prendre des aliments - vraiment tout ce à quoi vous pouvez penser, du gâteau au chocolat au poisson suédois ou même des sandwichs au poulet entier et au parmesan - et de les ajouter directement à la facture de grains de la bière ou pendant la fermentation pour laisser ces saveurs infuser dans le brassage de la bière.

C'est un processus de polarisation pour être sûr. Il y a des puristes qui se moquent de tous les gadgets dans leurs pintes, puis il y a ceux qui sont chatouillés par la fantaisie et ravis des résultats.

' Bières brassée avec l'ajout d'ingrédients inhabituels peut être étonnamment délicieuse. Lors de la dégustation de ces bières, je m'attends à pouvoir percevoir les ingrédients en vedette, et je m'attends à ce qu'ils soient en harmonie avec les notes de malt, de houblon et de fermentation de la bière », déclare Mirella Amato, une bière artisanale et sensorielle. consultant qui est également Master Cicerone et Doemens Biersommelier. « La bière est bien équilibrée et plus gourmande par sa conception. L'ajout d'ingrédients amusants ne doit pas enlever ces qualités.

Il y a une poignée de brasseurs comme Carton (qui est aussi le co-animateur du Voler cette bière podcast avec cet écrivain) en prenant des ingrédients individuels et en les utilisant de manière inventive tout au long du processus de brassage pour évoquer des souvenirs sensoriels de la nourriture. Des épices et des sucres aux herbes et aux céréales, il est possible de goûter des aliments dans votre bière sans qu'il y ait de véritables aliments dans votre bière.

Il y a aussi les quatre ingrédients principaux de la bière à considérer et les saveurs individuelles qu'ils fournissent. L'eau peut être dure ou douce, contenir des minéraux, être salée ou même un peu sulfureuse, parfois.

Les malts apportent une foule de saveurs qui peuvent évoquer les céréales ou le pain de campagne ou le caramel. Les malts plus foncés peuvent avoir le goût du café, du chocolat ou du caramel. Il existe des malts fumés qui ajoutent une belle saveur de bacon aux bières blondes et aux porters. Les grains comme le seigle ajoutent du piquant. Les saveurs familières du blé, du maïs et du riz ajoutent ces saveurs lorsqu'elles sont ajoutées à la facture de céréales d'une bière.

Pour les brasseurs fermiers, le terroir est l'ingrédient essentiel de la bière

Houblon ont évolué au cours des dernières décennies avec des agriculteurs et des éleveurs apportant une multitude d'arômes et de saveurs à chaque bine fraîchement cueillie. Les variétés de houblon classiques sont connues pour leurs arômes épicés ou terreux, mais les variétés plus modernes offrent toute une gamme de saveurs, allant d'un goût de marijuana à des agrumes frais comme le pamplemousse, le citron, le citron vert et la mandarine. Les arômes tropicaux du houblon incluent l'ananas, la goyave, la mangue, le fruit de la passion et le kiwi. Il y a des houblons qui sentent la pêche, la myrtille, la fraise et même le bois de cèdre.

Les levures peuvent apporter des arômes vifs à une bière, notamment ceux de la banane, du chewing-gum, du clou de girofle, du miel, des fleurs, du poivre, du cuir, du tabac, des fruits sucrés, des fruits acidulés et de la noisette. Ainsi, les brasseurs ont une large palette à peindre sans ajouter de nourriture à leurs bières. Cela ne veut pas dire que tout le monde s'arrête là.

Trouver des moyens de réunir des ingrédients spécifiques pour créer une bière qui évoque un creamsicle ou une piña colada ou un pain d'épice n'est pas une mince affaire pour les brasseurs qui cherchent à les entreprendre. Le but n'est pas de créer une copie carbone mais plutôt d'offrir une suggestion ou un clin d'œil à l'original.

Pourtant, il existe tout un sous-ensemble de l'industrie brassicole moderne qui recherche des loisirs complets et non des suggestions subtiles. L'utilisation de purées de fruits, de sirops et de lactose peut évoquer des bières 'smoothies' qui ont le même goût qu'elles proviennent Jus de jamba (mais avec un abv). Certaines brasseries ont recréé des céréales pour le petit-déjeuner en utilisant du sucre de lait et de vrais flocons, mais sous forme de boîte filtrée.

Instagram est rempli de messages de brasseurs du monde entier ajoutant des dizaines de beignets dans une bière, ou des barres de chocolat, des ailes de poulet, des cornichons, voire des dîners de Thanksgiving complets. Il y a un certain facteur wow qui va dans le fait de voir ces messages. Les avis finaux peuvent être… mitigés.

Et si un brasseur met suffisamment de bonbons dans une bière (vous pouvez trouver des brasseries qui proposent des confiseries familières de la marque des allées de caisse livrées par palette), cela aura le goût de ce bonbon.

Carton a également fabriqué ces bières, mais à sa manière. Une bière de collaboration récente faite avec des délices turcs a vu les équipes de brassage fabriquer leurs propres bonbons gélifiés plutôt que d'acheter sur les étagères. C'était semblable à une bière brassée avec de la réglisse rouge. 'Cela signifie que je peux composer la saveur de mon additif', explique Carton. 'Si je veux que ma réglisse soit plus framboise que fraise, je peux changer les commandes et concevoir une construction différente.'

Le chef Jensen Cummings et son équipe ont créé toute une série de bières collaboratives en utilisant des levures et des ingrédients traditionnels pour créer des saveurs familières qui se sont traduites dans le verre.

«Ce sont les caractéristiques de la levure et la fermentation qui ont été à la base des profils que nous avons développés», dit-il à propos de la série Good Bugs Fermentation qui a produit environ 50 bières avant que COVID ne frappe. 'Il y avait une certaine utilisation d'adjuvants pour amplifier ces expressions, mais pour la plupart, il s'agissait de réimaginer le potentiel des ingrédients de base du brassage en tant que blocs de construction de ces recettes.' Une de ces recettes, créée en collaboration avec Brasserie TRVE à Denver, a été inspiré par les ferments de la sauce soja, explique le chef Cummings. La bière utilisait plusieurs malts noirs comme substituts du koji (un champignon cultivé sur des céréales cuites, généralement du riz, impliqué dans la fermentation de la sauce soja).

«À une certaine phase de fermentation, il avait cet arôme intense de myrtilles moisies laissées au soleil pour cuire, mais de la meilleure façon possible», dit-il. 'Et nous avons cherché à recréer certaines de ces caractéristiques uniques dans une bière.'

Une autre collaboration avec une autre brasserie de Denver, Grand partage , grâce à la fermentation et à une utilisation habile du houblon a créé une bière qui porte un profil de mangue intense sans l'utilisation de mangue. Il est maintenant disponible sur les étagères comme Apogée de l'IPA moderne .

'Ils n'avaient jamais construit de recette avec la levure et la fermentation comme base de l'infusion', explique Cummings. 'C'est le grand espace blanc qui existe dans l'avenir du brassage', ajoute-t-il. 'Levure, fermentation et expressions culinaires, sans nourriture dans la bière.'

Pour les brasseurs fermiers, le terroir est l'ingrédient essentiel de la bière

Matchy Matchy?

Se pose également la question des accords quand il s'agit de bières culinaires.

«Ces bières peuvent, bien sûr, être très amusantes à table. Il y a une bière pour chaque aliment et un aliment pour chaque bière. Cela étant dit, un piège facile dans lequel tomber est d'associer ces bières à leur homologue alimentaire, ce qui peut fonctionner et est une expérience intéressante, mais ce n'est pas toujours l'accord le plus convaincant », explique Mirella Amato, qui est également l'auteur de Bièreologie : Tout ce que vous devez savoir pour apprécier la bière… Encore plus . « Associez-vous du jus d'orange à une orange ? Probablement pas, c'est beaucoup plus excitant avec le brunch. Lorsque vous associez ces bières, il est amusant de rechercher des aliments qui complètent l'ingrédient caractéristique plutôt que de le faire correspondre exactement. »

Carton est d'accord. Avec son Definitely not a Fake Duck, il dit qu'il ne serait pas amusant d'associer cette bière à 12 % d'alcool au plat qui l'a inspirée, même si Humm en faisait encore. Au lieu de cela, il a pensé à ce avec quoi le plat était servi avant (gougères) et après (fromage bleu) comme meilleurs accompagnements.

Les accords peuvent être personnels. Une bière qui a le goût d'un bol de céréales fruitées souvent associées à une famille moderne de l'âge de pierre peut être délicieuse avec un côté de bacon, dans le cadre d'un petit-déjeuner complet. Une bière au cornichon pourrait bien accompagner un sandwich de charcuterie. Cette bière à la réglisse rouge pourrait frapper la cible après quelques bouchées de réglisse noire.

Cet article a été initialement publié dans le numéro d'août/septembre 2022 de Passionné de vin magazine. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !