Slow Food, une organisation à but non lucratif dédiée à la protection des plaisirs alimentaires, de la biodiversité et de la durabilité, a été fondée dans le Piémont en 1989. Carlo Petrini, rédacteur en chef, écrivain et intellectuel, a réagi à l'ouverture du premier restaurant McDonald's à Rome. L'association de base s'est depuis transformée en un mouvement mondial qui s'étend sur 150 pays et compte 100 000 membres. Faites bouillir les principes de Slow Food dans leur forme la plus pure et vous avez une fenêtre assez claire sur les croyances alimentaires du Piémont.

Slow Food, Eataly (un détaillant gastronomique populaire également fondé dans le Piémont) et les nombreux restaurants étoilés au guide Michelin disséminés dans la région l'ont établi comme le plus progressiste sur le plan culinaire d'Italie. C'est le coin de l'Italie qui aspire le plus à rivaliser avec les chefs d'avant-garde d'Espagne, de France et des États-Unis.

En effet, le Piémont offre un excellent modèle dans lequel l'art de vivre du vin repose sur une synergie étonnante avec la nourriture. Le barolo et le barbaresco sont les ambassadeurs de la gastronomie locale et les plats locaux mettent en valeur les vins du Piémont, dignes de l’âge.

Influencé par la cuisine de la France voisine, le Piémont possède l’une des plus riches sélections de fromages d’Italie. Les entrées comprennent la viande crue (carne cruda), le vitello tonnato (veau finement coupé avec une sauce au thon) et le bagna càuda, semblable à la fondue, avec des légumes rôtis trempés dans une sauce à l'ail, aux anchois et à l'huile d'olive. Les premiers plats sont copieux, mais l'un des plus délicieux est l'agnolotti al plin. Ce sont de très petits raviolis faits à la main, farcis de viande hachée et garnis de beurre, de sauge et de muscade. Les seconds plats comprennent le bollito misto («viandes bouillies») avec des sauces épicées, du bœuf, du porc et des œufs au plat à la truffe blanche rasée. Les desserts comprennent la zabaione, la panna cotta et le bunet (pouding au chocolat).

Tagliata et flanc aux herbes aromatiques

Pour le steak de flanc

1½ livre de bifteck de flanc
⅓ tasse d'huile d'olive extra vierge italienne
1 gousse d'ail, la peau enlevée, tranchée mince comme du papier
1 brin de romarin
½ livre de roquette (200g)
3-4 tranches d'oignon rouge, tranchées fines comme du papier
Sel de mer, au goût
Poivre noir concassé, au goût

Pour l'huile d'olive au romarin

1½ cuillère à soupe de romarin frais, haché
1 gousse d'ail pelée et coupée en fines tranches de papier
1 tasse d'huile d'olive extra vierge italienne

Lavez et séchez la roquette. Gardez croustillant et réfrigéré jusqu'au moment de servir.

Mélanger l'huile d'olive, l'ail et le romarin et faire mariner la viande au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préparez votre grill. Si vous cuisinez à l'intérieur, faites chauffer une poêle à fond épais ou une poêle à feu vif.

Réduire le feu à moyen, déposer le bavoir sur le gril ou la poêle et cuire 2 minutes.

Pour faire un motif hachuré, prenez le steak avec des pinces et remettez-le dans la poêle à un angle de 45. Cuire une minute supplémentaire pour un total de 3 minutes sur le premier côté.

Retourner le steak et cuire encore 4 minutes. Le steak de flanc est mieux servi saignant à moyennement saignant après cette température, la viande commence à devenir dure.

Lorsque la viande est cuite, laissez-la reposer pendant 5 minutes, puis coupez-la en fines tranches dans le sens des fibres.

Pendant que la viande repose, chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit à peine tiède. Ajoutez l'ail et le romarin. Chauffer encore une minute, retirer du feu et réserver.

Étalez la roquette sur une assiette. Placer la viande tranchée sur la roquette. Déposer les oignons sur la viande et arroser d'huile aromatisée au romarin. Assaisonner avec du sel de mer et du poivre concassé au goût et servir. Pour 6 personnes.

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