Spaghetti à l'ail , huile et piment est le dénominateur commun de l’Italie. Les collégiens réussissent tout en se préparant aux examens et les employés tardifs le préparent comme une collation de minuit. Tout le monde sait comment le préparer et tout le monde adore le manger.

Pour le préparer, l'huile d'olive est chauffée dans une poêle et est infusée des saveurs épicées des piments forts et de l'ail qui est coupé de manière translucide et cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Les spaghettis sont bouillis al dente et jetés dans la poêle pour que l'huile les recouvre uniformément. Ce plat étonnamment savoureux est le summum du minimalisme culinaire italien.

Le concept est simple et découle du cœur de la philosophie de la cuisine italienne. Concentrez-vous sur la bonne combinaison de saveurs à partir d'ingrédients frais et de saison pour créer un chef-d'œuvre trompeusement facile à réaliser.

«Vous pouvez créer n'importe quelle couleur du monde avec du rouge, du jaune et du bleu», déclare Massimo Bottura d'Osteria Francescana à Modène, l'un des chefs les plus décorés au monde.

«La cuisine sophistiquée est basée sur la même idée: tout peut être créé à partir de couleurs primaires», dit-il.

La toile du chef-d'œuvre est les pâtes elles-mêmes. De la même manière que les verres à pied correspondants sont utilisés pour mettre en valeur différents styles de vin, le choix des pâtes - longues ou courtes, nervurées ou lisses - joue un rôle fondamental dans la livraison des saveurs et des textures individuelles.

Servis avec une salade de feuilles, du pain croustillant et le bon vin, chacun de ces plats faciles à préparer fera un repas savoureux que personne ne qualifierait de simple.

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Bucatini au poivre jaune, safran et pecorino romano

Suggéré par mon Marchand de légumes (marchand de légumes) dans le quartier Monti de Rome, je n'ai jamais vu cette délicieuse recette publiée dans aucun livre de cuisine ou blog. Elle suggère d'utiliser des fils de safran de la Città della Pieve en Ombrie, qui ont tendance à être plus longs que les autres.

4 poivrons jaunes moyens
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel, au goût
20 fils de safran, divisés
14 onces de bucatini
½ tasse de pecorino romano râpé

Coupez les poivrons jaunes en quartiers et enlevez les graines et les tiges. Laisser mijoter les quartiers de poivre pendant environ 1 heure à feu doux dans une casserole couverte avec ½ pouce d'eau, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que les peaux se décollent facilement.

Retirez la peau des poivrons et réduisez en purée les poivrons avec un mixeur plongeant. Ajouter 10 fils de safran et cuire dans une petite casserole à feu doux pendant encore 10 minutes.

Faites cuire les bucatini selon les instructions sur l'emballage. Une fois les nouilles al dente, égouttez-les. Ajouter les bucatini à la sauce au poivre et bien mélanger. Servir avec de généreuses quantités de pecorino romano râpé et garnir avec les fils de safran restants. Pour 4 personnes.

Appariement du vin: La combinaison piquante de poivron doux et de fromage salé appelle un vin blanc structuré vieilli en chêne. L'opulent Chardonnay Toscane de Monteverro ferait un excellent accord, tout comme le Chardonnay Grand Cru plus abordable de Tenuta Rapitalà de Sicile.

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Orecchiette au Brocoli Rabe, Anchois et Chapelure Grillée

Cime di rapa (brocoli rabe) est fréquemment utilisé dans la cuisine du sud de l'Italie. Cette recette est reprise de l'Antica Trattoria Lucana à Matera, Basilicate, où des bols de chapelure grillée sont passés de table en table comme «le parmigiano du pauvre».

1 à 2 morceaux de pain de grains entiers croustillant séché, suffisant pour faire ½ tasse de chapelure grillée
Sel, au goût
1½ livre de rabe de brocoli, coupé en morceaux de 2 pouces
14 onces d'orecchiette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus supplémentaire pour arroser
2 filets d'anchois

Préparez la chapelure à l'avance. Utilisez une râpe à fromage pour faire des miettes à partir des tranches de pain et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four environ 20 minutes à 350 ° F, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Refroidir avant utilisation.

À feu vif, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter le rabe de brocoli et cuire 3 minutes. Ajouter l'orecchiette et cuire ensemble pour que les pâtes s'imprègnent des saveurs végétales de l'eau. Lorsque les pâtes sont al dente, égoutter et réserver.

Pendant ce temps, dans une grande poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et les anchois et faire sauter pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que les anchois se brisent en petits morceaux.

Ajouter l'orecchiette et le brocoli rabe à l'huile chaude et remuer pendant quelques minutes pour enrober et réchauffer. Servir l'orecchiette bien chaude, arroser d'huile d'olive et saupoudrer généreusement de chapelure sur chaque portion. Pour 4 personnes.

Appariement du vin: Il n'y a pas beaucoup de douceur dans ce plat car les légumes verts sont légèrement amers et les anchois sont salés. Pour équilibrer les choses, accompagnez-le d'un vin mûri au soleil du sud de l'Italie. Le Nero Rosso del Salento de Conti Zecca (un assemblage de Negroamaro et de Cabernet Sauvignon) ou la Torre Testa de Tenute Rubino (faite à partir de la variété Susumaniello), également du Salento, fonctionneraient bien.

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Rigatoni aux tomates, bacon et chèvre

Andrea Coli est un graphiste et un chef qui voyage fréquemment entre Milan et le sud de la France. L'esthétique de ce plat l'a inspiré, tout comme l'idée de partager des ingrédients des deux pays. La sauce est cuite au four plutôt que sur la cuisinière.

4 tomates mûries sur pied (campari ou variété similaire)
De l'huile d'olive, pour arroser
Sel, au goût
½ tasse de pancetta ou guanciale en cubes (environ 1⁄3 de pouce de cubes)
½ bûche de chèvre à croûte fleurie (environ 5 onces)
14 onces de rigatoni

Préchauffer un four à 350 ° F. Coupez les tomates dans le sens de la longueur et disposez-les dans un plat à four, côté coupé vers le haut. Arrosez-les d'huile d'olive et saupoudrez de sel. Répartissez la pancetta dans la poêle.

Cuire au four environ 20 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient tendres. Coupez le chèvre en rondelles de ½ pouce et placez un morceau sur chaque tomate. Augmenter le feu à 375 ° F ou griller pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante et que le fromage fondu soit doré.

Faites cuire les rigatoni selon les instructions sur l'emballage. Égouttez les pâtes et placez-les dans un grand bol de service. Mélangez quelques gouttes d'huile d'olive pour que les pâtes ne collent pas ensemble.
À l'aide d'une cuillère en bois, déposer les tomates coupées en deux avec le fromage fondu et la pancetta sur les pâtes et arroser d'huile d'olive. Mélangez les pâtes (les tomates cuites se dissoudront pour former la «sauce») à table et servez des portions individuelles. Pour 4 personnes.

Appariement du vin: En raison du chèvre crémeux et de la pancetta salée, Coli suggère un vin rouge audacieux avec suffisamment d'acidité pour couper le gras du plat. Un excellent choix serait Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba d’Elvio Cogno. Ou rejoignez un peu plus au sud le Poggio Teo Chianti Classico de Valiano.

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Pâtes déroutantes

Bucatini : Pâtes épaisses ressemblant à des spaghettis avec un petit trou traversant le centre, chaque brin absorbe les saveurs copieuses du bacon fumé ou du fromage pecorino. Les spaghettis sont plus petits et les linguine sont aplatis. Les Tonarelli sont des pâtes longues de forme carrée.

Fettuccine : Les larges surfaces de ces nouilles en ruban s’enrobent facilement de sauces visqueuses ou d’huile d’olive, tandis que la finesse des pâtes aide à équilibrer les saveurs délicates comme les champignons. Les pappardelles sont coupées plus épaisses et les tagliatelles sont plus fines.

Manches: Ces rouleaux en forme de manches sont souvent farcis de ricotta. Il existe également des conchiglioni géants (coquillages) qui sont traités de la même manière.

Rigatoni: Les rainures sur les côtés de ces pâtes en forme de tube contiennent des sauces épaisses avec de la pulpe de tomate, de la crème ou de la viande hachée, tandis que l'intérieur creux contient plus de sauce. Les penne et gomito (en forme de coude) sont vendus lisses ou striés.

Trofie: Une spécialité de la Ligurie, ce sont des boucles de pâtes torsadées utilisées avec de la sauce pesto qui glisse étroitement dans les crevasses. Les formes frisées (busiate) et tire-bouchon (fusilli) se marient bien avec les sauces parfumées.

Orecchiette: La consistance pâteuse et la teneur plus élevée en glucides des pâtes sont associées à la cucina povera (cuisine de campagne). Les strascinati appartiennent à la famille des orecchiettes («petites oreilles»), seul le «lobe» est tiré plus longtemps. Aucun œuf n'est utilisé dans la pâte.

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Des pâtes plus simples et des vins pour les accompagner

Des blancs légers aux rouges structurés, il existe une recette de pâtes facile pour chaque occasion.

<<< Au chèque est manches courtes avec mozzarella de buffle , tomates cerises crues, feuilles de basilic frais et huile d'olive.
Spaghetti aux oursins est un oursin cru mélangé à des spaghettis.

Vignarola est des fusilli aux petits pois frais, aux asperges et aux artichauts.
Linguine servie avec encre de seiche (encre de seiche) ou rasé bottarga (œufs de thon séchés).
Palourdes est un linguine aux palourdes cuites à la vapeur, à l'huile d'olive et au poivre noir. >>>

<<< Fettuccine garnie de cèpes, de persil haché et de poivre noir.
Tonarelli aux coeurs d'artichaut à la crème, safran et Parmigiano-Reggiano râpé.

Pâtes farcies à la ricotta, comme les raviolis, au beurre noisette et à la sauge fraîche.
Tagliatelles au beurre et aux truffes.
Alla Gricia est rigatoni avec guanciale frit, pecorino romano et poivre noir, un favori romain.
Style Carbonara est similaire à alla gricia, mais incorpore du jaune d'oeuf cru pour rendre la consistance plus visqueuse. >>>