Ayant travaillé pour un certain nombre de patrons de haut niveau comme Rich Melman, Charlie Trotter et Danny Meyer, Belinda Chang sait comment gérer un service de vin sans couture. Sommelier lauréat du prix James Beard, Chang est le directeur des vins et spiritueux du tout nouveau steakhouse de Chicago, Érable et frêne , qui a ouvert pendant l'été. Elle fait partie d'une équipe de premier ordre aux côtés des chefs Dave Ochs ( Fille et la chèvre ) et Danny Grant ( North Pond ). Chang a méticuleusement assemblé une carte de vins de 800 étiquettes allant de Neyers Merlot 2011 (68 $) à un jéroboam de 2003 Dom Pérignon (5100 $). Alors, que faut-il exactement pour rassembler tout cela?

Assurez-vous d'avoir des offres de vins exclusives
«Danny Meyer m'a dit quelque chose le premier jour à la Moderne . Il avait une carte des vins balisée avec ses notes, et le plus important était la carte au verre. Il a dit: «Je veux que vous en fassiez une excellente liste de vins au verre dont personne ne veut tourner la page.» J’ai toujours essayé de le faire à chaque liste. C’est votre point de vue, votre signature, le point de vue du directeur du vin. Aucun vin au verre n'est versé nulle part ailleurs Chicago , et vous ne le trouvez pas dans le commerce de détail. Si l'invité l'aime, il devra revenir ici. C’est difficile à faire, mais c’est toujours l’objectif final. »

Allez avec les classiques… et amusez-vous

«Mon palais est assez classique. Je n’aime pas les vins oranges, les vins mineurs, etc. Il faut considérer le quartier et qui va dîner. Et puis, demander aux gens de s'étirer, d'apprendre et de s'amuser. Notre carte des vins aujourd'hui est à 85% des classiques du monde du vin. Tout le monde veut un Bordeaux avec l'âge de la bouteille, un Super toscan mélange, les Napa Cabs et tous les Napa Chardonnay. Celles-ci conviennent certainement ici.

Mettez-vous sur la même longueur d'onde que le chef et ayez la continuité

«Il est si important de penser à fusionner. Les personnalités devraient transparaître sur le menu et la carte des vins, et nous devrions parler de philosophies. Nos styles de produits et d'approvisionnement en vins devraient être les mêmes. [Danny Grant] s'adresse aux producteurs artisanaux et familiaux, et nous faisons de même avec le vin. Les gens veulent quelque chose qui soit à l'aise avec un restaurant avec le titre de `` steakhouse ''. Danny et moi avons une éducation qui implique des techniques classiques et le canon de la tradition française, mais nous sommes tous américains, aimons jouer et nous amuser, et aimer pour en faire une expérience cool. Fera-t-on des dîners œnologiques au Château Latour? Oui. Aurons-nous Abe [Schoener] du Projet Scholiuin d'ici? Oui. Et tout le reste.

Parfois, vous ne donnez pas de…

«Nous avons quelque chose qui s'appelle le« Je ne donne pas de menu f * @ k ». Nous mettrons un bandeau sur quelqu'un et le laisserons entrer et choisir une bouteille. S'ils ne l'aiment pas, 400 autres personnes pourraient le faire, et nous allons le Coravin et le mettre sur la liste au verre. »

Passez-vous avec un peu d'aide de vos amis

«Nous avons un programme de sommelier invité, et Scott Tyree [Tru, Sepia] sera notre premier, pendant six mois. Il avait beaucoup de fans de collectionneurs de vin quand il était chez Tru, et il y a beaucoup de synergie. Nous avons beaucoup de gens ici qui vont pour les niveaux Advanced et Master [certification], donc ce sera formidable d'avoir quelqu'un comme ça avec qui travailler, et les invités auront accès à lui. J'ai eu beaucoup d'intérêt de la part de maîtres sommeliers qui ne travaillent plus dans l'entreprise, mais nous les ferons travailler dans notre salle à manger. Dans le passé, les chefs devaient s'amuser avec [ce concept], mais maintenant nous arrivons à le faire du côté du vin. Je n'ai jamais vu où quelqu'un entre en résidence et travaille le sol. »