Chaque jour, les éleveurs de bétail du Kentucky conduisent d'énormes camions-citernes Bardstown Bourbon Co. pour ramasser quelque 107 000 gallons de grains épuisés. Sous-produit du processus de distillation, ces grains collants et humides sont des aliments hautement nutritifs pour le bétail et, mis à part le coût du trajet vers et depuis la distillerie, sont gratuits.

La vingtaine d'agriculteurs qui travaillent avec la distillerie fournissent un service précieux en retirant de ses mains cette drêche, appelée «stillage épais».

Bien qu'essentiel pour esprits , une fois que les grains ont traversé la purée, la fermentation et la distillation, ils sont un déchet encombrant. De nombreux distillateurs et brasseurs nouent des partenariats avec des entreprises et des agriculteurs locaux pour le mettre retour dans l'approvisionnement alimentaire . Les grains sont nutritifs pour les porcs, la volaille, le poisson et, lorsqu'ils sont cuits dans une miche de pain, les humains.

«Dans un stillage épais, il y a des protéines, c'est une excellente source d'énergie, il contient beaucoup de minéraux, il est riche en matières grasses et contient un minimum de fibres. C’est formidable pour le bétail », déclare John Hargrove, chef de l’exploitation de Bardstown. Le producteur travaille avec les agriculteurs de la région depuis 2014, date à laquelle il a commencé ses activités en tant que distillerie de marque et sous contrat.

«Il faut environ 15 minutes pour remplir un camion de 6 000 gallons», dit Hargrove. «Nous l'avons conçu pour que les agriculteurs puissent entrer et sortir et retourner dans leurs fermes, ou revenir si nécessaire. C'est un système très convivial. »

Comment naviguer dans l'élimination des grains épuisés n'était pas si facile.

«Lorsque nous nous sommes lancés en affaires, apprendre à gérer les déchets était une étape d’apprentissage majeure», déclare David Grasse, directeur des opérations chez Distillation Tamworth à Tamworth, New Hampshire. «On pourrait penser qu'il s'agit d'une matière organique, comme le maïs, qu'il ne peut faire de mal à personne, mais comme il est très acide et a une forte demande chimique en oxygène et en bio-oxygène, vous ne pouvez tout simplement pas l'exécuter dans une fosse septique. . »

«Nous voulons pouvoir raconter une bonne histoire à nos clients… avoir la capacité de dire que cela aide un agriculteur local et que nous travaillons avec une boulangerie locale est une belle histoire. Et c'est une excellente utilisation d'un déchet. ' –David Grasse, directeur des opérations. Distillation Tamworth

Même dans les villes dotées d'importantes infrastructures de traitement des eaux usées, l'explosion distilleries artisanales a montré que même ces installations ne peuvent pas traiter le matériau, dit Grasse. «Les agriculteurs et les brasseries doivent trouver des moyens de s'en débarrasser, et cela peut s'accumuler rapidement lorsque vous fabriquez de nouveaux lots de 300 gallons chaque jour.»

Bruce Joseph, distillateur en chef chez Hotaling & Co. est également familier avec ces défis. Anciennement connu sous le nom d'Anchor Distilling, Hotaling fabrique du whisky de seigle Old Potrero et du gin Junipero. Son emplacement au cœur de San Francisco a créé un autre obstacle unique.

«Les céréales usées ont de la valeur, mais lorsque vous êtes une brasserie ou une distillerie dans une zone urbaine, vous devez les apporter à quelqu'un qui peut les utiliser», dit Joseph. «Au cours des deux dernières années, la FDA a fait du bruit pour commencer à réglementer les céréales épuisées, et l'industrie brassicole a semé l'enfer. Si vous ne pouvez pas demander à quelqu'un de prendre le grain usé, cela arrête en quelque sorte votre exploitation. »

Deux producteurs œuvrent pour protéger l'avenir du vin

Hotaling prévoit de délocaliser ses opérations après l'acquisition d'Anchor Brewing par Sapporo en 2017. Lorsque cela se produira, Joseph dit qu'il doit concevoir un nouveau système d'élimination. Actuellement, les grains épuisés de la distillerie sont regroupés avec ceux de Brassage d'ancre , qui a un contrat avec Ferme laitière de Vieira à Atwater, Californie.

Joseph dit que la ferme a aidé à financer un silo contenant huit brasseries de céréales. Un chauffeur s'arrête à l'entrepôt six fois par semaine pour livrer du grain aux vaches laitières affamées.

Lavage de malt au Frey Ranch / Photo par Jeff Dow

Création de systèmes hyper-locaux

De tels partenariats entre distillateur et agriculteur peuvent être plus avantageux que la simple élimination des déchets.

«Plutôt que d'être mis en décharge, les céréales sont envoyées à la ferme voisine où elles sont utilisées comme aliments pour le bétail, tandis que les liquides sortant du [grain usé] retournent dans le système d'irrigation de la ferme pour équilibrer le pH du sol». dit Colby Frey, de Distillerie Frey Ranch Estate à Fallon, Nevada. «En échange de ces céréales épuisées, la ferme voisine fournit à Frey Ranch du fumier - l'engrais naturel - soutenant un écosystème hyper-local entre les deux propriétés.»

De même, Tamworth a trouvé de nombreuses façons d'assurer ses avantages communautaires. La plupart de ses sous-produits céréaliers vont à Ferme White Gates , qui élève du bétail, des porcs et des poulets, et cultive également une variété de légumes.

«Ce qui n’est pas utilisé par les bovins pour l’alimentation peut également être utilisé pour faire un très bon compost», explique Grasse.

Lors de l'ouverture de la distillerie en 2015, elle a poursuivi un partenariat avec Boulangerie Sunnyfield Brick Oven .

«Je ne pense pas que je fasse une énorme différence… parce que je suis une très petite boulangerie. Mais j'imagine que si Wonder Bread ou Dave’s Killer Bread commençaient à mettre de la purée dans leur pain, cela ferait une énorme différence. » –Peg Loughran, propriétaire, Sunnyfield Brick Oven Bakery

«Nous voulons pouvoir raconter une bonne histoire à nos clients sur nos spiritueux, et avoir la capacité de dire que cela aide un agriculteur local et que nous travaillons avec une boulangerie locale est une belle histoire», déclare Grasse. 'Et c'est une excellente utilisation d'un déchet.'

La propriétaire de la boulangerie, Peg Loughran, a ouvert Sunnyfield en 2007. Elle cherchait des céréales dans une brasserie voisine pour la faire cuire dans ses pains, mais cela n'a pas fonctionné.

«Le problème, c'est qu'il contenait trop de fibres que nous ne pouvons pas digérer», explique Loughran. «Cela dépend vraiment de quel grain il s'agit. Certains grains ont une coque plus molle que d'autres. »

Pain de distillerie de Sunnyfield, fait avec de la purée de bourbon tamworth / Photo de Quaker City Mercantile

Elle a trouvé le succès avec la purée de bourbon à base de maïs de Tamworth. C'est désormais l'ingrédient clé de son pain de distillerie au levain, qui, dit-elle, contribue à lui donner de la structure. Elle l'a également mis en œuvre dans son pain français et pâte à pizza .

«Le pain de distillerie, en particulier, a un pourcentage inférieur de levain parce que la purée lui donne ce coup de pied acide supplémentaire», explique Loughran. «Mais le goût est similaire parce que la purée donne en quelque sorte ce goût amer.»

Her Distillers Bread est disponible à la boulangerie et aux marchés fermiers de la ville, ainsi que dans les magasins et cafés gérés par Tamworth.

Boire de manière durable tout en tirant le meilleur parti du gaspillage alimentaire

«Je ne pense pas que je fasse une énorme différence dans le problème des déchets [de Tamworth] parce que je suis une très petite boulangerie», dit Loughran. «Mais j'imagine que si Wonder Bread ou Dave’s Killer Bread commençaient à mettre de la purée dans leur pain, cela ferait une énorme différence.»

Brasserie et pub Moon Under Water à Victoria, en Colombie-Britannique, a également trouvé une façon intelligente d'utiliser ses grains épuisés. La belle-sœur de la copropriétaire Anne Farmer l'utilise pour fabriquer des biscuits pour chiens Bark Side of the Moon.

«Lorsque nous avons acheté l'entreprise, nous avions notre célèbre brewdog, Brew, et il était un grand fan», dit Farmer. «Ce n’est pas trop difficile à faire, mais il est important de choisir le bon mélange. Les céréales épuisées de certaines brasseries ne fonctionnent pas, du point de vue du goût, et il est important de les récolter au bon stade du brassage. Nous constatons que la bière Creepy Uncle Dunkel et l'IPA sont les plus populaires, car elles sont plutôt sucrées sans être acides ou aigres.

Baril house à Frey Ranch / Photo par Jeff Dow

Trouver de plus grandes solutions

Au-delà de l'agriculture industrielle et des échanges à petite échelle, de nombreuses entreprises se consacrent désormais au commerce des sous-produits céréaliers.

Toronto The Spent Goods Company veille à ce que ces céréales soient réutilisées par les boulangeries en produits alimentaires comme des craquelins, des bretzels et des muffins, vendus dans les épiceries, les marchés fermiers, les écoles et les restaurants.

ReGrainé , une société californienne fondée en 2012, transforme les céréales épuisées des brasseries (appelées ReGrained SuperGrain +) en aliments comme ses choux et ses barres. En 2018, le fabricant de pâtes italien Barilla a investi dans les efforts de l'entreprise pour se développer, ce qui peut laisser penser que des solutions plus percutantes pourraient être envisagées.

Produits Rise , basée à Brooklyn, New York, collecte les grains épuisés des brasseries de l'arrondissement et du Queens voisin pour créer de la farine d'orge claire ou foncée. La fondatrice Bertha Jimenez espère que cela démontrera une solution aux défis de l'élimination des déchets dans les zones urbaines.

Le New York Times rapports que des entreprises comme Kellogg’s et Whole Foods ont demandé des échantillons de farine, ainsi que des fabricants sous contrat pour Nestlé et la marque de pizza surgelée DiGiorno. De nombreux restaurants de la ville de New York utilisent également sa farine dans des pâtes granola, des brownies et des mélanges pour brownies.

Bien que ces entreprises ne soient que le début d'un mouvement croissant, elles créent un plan à partir duquel d'autres peuvent tirer le meilleur parti des déchets.