Partout aux États-Unis, les restaurants espagnols qui servent des versions authentiques des plus grands succès du pays font fureur. Servant des plats de base comme la tortilla española, le jambon et la paella tranchés à la main, ainsi que des plats comme le poulpe saupoudré de paprika et le poisson au sel, ces restaurants sont chauds.

Mais ce n’est pas seulement la nourriture qui attire une clientèle croissante dans les meilleurs restaurants espagnols d’Amérique. Les offres de vins dans des endroits comme la Casa Mono à New York, la Taberna de Haro à Boston et la jeune Bellota à San Francisco sont également attrayantes. Les clients arrivent assoiffés d'Albariño, de Tempranillo et de tout ce que les sommeliers amateurs d'Espagne d'aujourd'hui réclament - même Sherry et Cava.

Les sept établissements présentés ici réussissent en élaborant des cartes de vins entièrement espagnoles qui offrent parfois des centaines de sélections. Les listes couvrent souvent tous les quartiers de l'Espagne, de la Galice de plus en plus populaire et de la Rioja fiable à des régions à potentiel comme Montsant (en Catalogne) et le Pays basque.

Bon appétit et bravo!

Ryan McIlwraith, chef (à gauche), et Michael Coss, sommelier (à droite), de Bellota / Photo par photo de Stain Rasmussen

L'endroit: Bellota

Où: San Francisco

Focus sur le vin: Diversité régionale et variétés obscures

«Nous nous concentrons exclusivement sur les producteurs qui ont un véritable amour pour ce qu’ils font, de la vigne à la bouteille», déclare le sommelier Michael Goss à propos du programme de vin à Gland , l’un des nouveaux restaurants les plus branchés de San Francisco.

Ouvert en juin par le groupe Absinthe dans le quartier South of Market, le restaurant est rapidement devenu le premier choix de la région de la baie pour la cuisine et le vin espagnols. Bellota, «gland» en espagnol, est la nourriture prisée des porcs pata negra les plus chers d’Espagne. Le menu est établi par son chef d'origine canadienne, Ryan McIlwraith (ci-dessus, à gauche).

Un aperçu des vins du centre de l'Espagne

Avec plus de 200 sélections proposées, Goss dit que la liste réservée à l'Espagne est forte dans les vins de Galice, Mencía de Ribeira Sacra et Bierzo faisant mieux que lui et Ian Baker, directeur des vins du groupe Absinthe, n'auraient pu l'imaginer.

«Les rouges de Ribeira Sacra sont si polyvalents», dit Goss. «En déménageant à l'autre bout du pays, nous aimons la culture de Barcelone avec les vins du Penedès. Pansa Blanca - ce que les Catalans appellent Xarel-lo - est étonnamment complexe et se vend bien. Un avantage de travailler sur un marché comme San Francisco est que les gens sont prêts à expérimenter.

«Sherry et Txakoli ouvrent les esprits, et nous semblons être sur la bonne voie pour construire une culture réceptive non seulement au Tempranillo, mais aussi à des trucs étranges comme le Teso Blanco de La Zorra de Salamanque, qui est le Rufete Blanca, un raisin que personne en Californie ne connaît . »

Taberna de Haro / Photo par Adam Detour

L'endroit: Taberna de Haro

Où: Boston

Focus sur le vin: Sherry et plus Sherry

Peu de restaurateurs d'origine américaine ont autant d'expérience pratique de la culture, de la gastronomie et des vins espagnols que Deborah Hansen. Elle est propriétaire, chef et sommelière de Taverne Haro dans la ville de Brookline, dans la région de Boston. Maintenant dans sa 18e année, Taberna de Haro prend son programme de vin au sérieux.

Chef Deborah Hansen / Photos par Adam Detour

«Je veux montrer un monde en évolution du vin espagnol, des classiques à ce qui est fait par des jeunes courageux qui savent ce qu’ils font», dit Hansen.

Hansen, qui était copropriétaire d'un restaurant à Madrid au début des années 1990 et a passé 1997 à étudier en Espagne pour devenir sommelier, se rend à Iberia au moins une fois par an pour rendre visite aux vignerons dont elle vend les vins.

«Les gens viennent ici en sachant qu'ils peuvent être guidés vers des vins très frais qu'ils ne connaissent peut-être pas», dit-elle. «Par exemple, j'adore les vins Comando G de la Sierra de Gredos, ainsi que El Esquilon de Tenerife dans les îles Canaries et les vins élégants élaborés par Dominik Huber du Terroir al Limit à Priorat.

Il y a environ 75 Sherries offerts à Taberna de Haro, une figure Hansen, un fanatique autoproclamé de Sherry, admet qu'elle ne vendra jamais.

«Tant que nous évitons les vieux clichés, je suis heureux.»

Bar à tapas Jaleo / Photo par Greg Powers

L'endroit: Jaleo

Où: Washington DC

Focus sur le vin: Rioja bien âgée

Tout restaurant espagnol à succès qui a ouvert au cours des 20 dernières années devrait envoyer un mot de remerciement au chef pionnier, José Andrés, qui a lancé S'agiter dans la capitale nationale en 1993. Parce que c’est sans doute là que le mouvement culinaire espagnol actuel en Amérique a commencé.

Jordi Paronella, sommelier (à gauche), Andy Myers MS, directeur des boissons (à droite) / Photo de Rey Lopez

Aujourd'hui, il y a trois Jaleos dans la grande région de Washington ainsi que des emplacements à Las Vegas et à Mexico. Mais c’est au restaurant d’origine que le sommelier Jordi Paronella et Andy Myers, MS, directeur des boissons du ThinkFoodGroup de José Andrés, créent la magie la plus vineuse.

Parmi les 250 vins espagnols de Jaleo, Myers dit que la partie la plus forte de la liste est la Rioja classique, dont une partie a été achetée aux enchères à elBulli, le restaurant désormais fermé de la Costa Brava dirigé par Ferran Adrià.

Cet achat, dit Myers, est venu de grands vins plus anciens de CVNE, Marqués de Murrieta et Faustino.

«Mais ce que j'aime maintenant, c'est la région de Ribeira Sacra», dit-il. «Étant une tête acide, les vins de Dominio do Bibei et Raúl Pérez me parlent.»

Les plus appréciés des clients de Jaleo sont l'Albariño de Rías Baixas et les rouges de Rioja.

«Jordi et moi poussons, poussons, poussons des choses comme Mencía, qui, je crois, offre ce fabuleux mélange de Cru Beaujolais, Pinot Noir et Côte-Rôtie», dit-il.

Restaurant Gijón / Photo par Jeffery Salter

Le lieu: Gijón

Où: Miami

Focus sur le vin: Une boutique avec plus de 300 sélections

Comme dans la plupart des entreprises de Miami, vous ne trouverez aucun panneau «Se Habla Español» sur Xixon - cela va de soi dans cette ville bilingue, où plus de la moitié de la population parle espagnol. Mais cela n’aurait pas d’importance de toute façon: Xixón, fondée par un Asturiana en 2001 comme un simple stand de tapas, emploie un personnel majoritairement anglophone de tous les coins du monde hispanique.

Chef Tomás Cuadrado / Photo par Jeffery Salter

Le programme de cuisine et de vin de cet endroit de Coral Gables est dirigé par Tomás Cuadrado, sommelier et chef certifié originaire de Catalogne, dans le nord-est de l'Espagne.

«Notre clientèle est probablement composée à 60% de Latino, mais pas nécessairement d'Espagne», déclare Cuadrado. 'Pour de nombreux clients, nous proposons une introduction à notre pays.'

Étant catalan, Cuadrado a un faible pour le Cava, le vin emblématique de sa région d'origine, tout comme Begoña Tuya, propriétaire de Xixón. Mais Cuadrado dit que c'est l'Albariño qui est le vin le plus vendu parmi les cépages blancs. Et malgré les températures élevées de Miami, les ventes de rouges à base de Tempranillo de Ribera del Duero et Toro ne souffrent pas non plus.

Une caractéristique principale de Xixón, qui a ouvert à son emplacement actuel en 2011 et est l'orthographe asturienne de la ville de Gijón, est un magasin de vin sur place. Les clients peuvent acheter ce qu'ils veulent parmi plus de 300 options et le boire avec leur repas.

«Quand je vois quelqu'un dans la boutique qui va dîner avec nous, c'est alors que j'essaye de le déplacer vers quelque chose comme Acústic Cellers de Montsant», dit Cuadrado. «Nous avons plus de 20 Cavas et nous nous efforçons de les présenter aux clients.»

Photo par Adam Milliron

L'endroit: boudin noir

Où: Pittsburgh

Focus sur le vin: Txakoli et cidre tiré à la main

Quand on pense à la nourriture à Pittsburgh, ce sont probablement des pierogis qui viennent à l’esprit, pas des pintxos. Cela change, cependant, en partie grâce au succès de Boudin noir , un nouvel aimant dans le quartier de Lawrenceville détenu et exploité par Justin Severino, chef de l'établissement primé Cure, et son épouse, Hilary Prescott Severino (ci-dessous).

Propriétaires et exploitants Hilary Prescott Severino et Justin Severino (ci-dessus), et nourriture à tartiner (ci-dessous) / Photo par Adam Milliron

Morcilla sert des vins et des cidres Trabanco directement du robinet avec ce que Prescott, l'as du vin du restaurant, appelle «des choix sûrs comme le Tempranillo et l'Albariño». Morcilla, en espagnol pour «boudin», se vante d'un mois d'attente pour une table.

«Nous n’avons même pas un an, alors amener les habitants de Pittsburgh à adhérer à une liste 100% espagnole, cela nous a vraiment rendus heureux», dit-elle. «Les gens ici sont curieux, en particulier les clients qui nous ont suivis depuis Cure.

«Nous ne prétendons pas être traditionnels. Justin et moi ne sommes pas espagnols - nous n'avons aucun héritage espagnol. Mais nous aimons les saveurs de l'Espagne, et Justin aime cuisiner avec des ingrédients espagnols de premier ordre, donc nous sommes bons avec notre concept, qui est une interprétation contemporaine des meilleurs plats espagnols. '

Morcilla propose environ 35 vins espagnols, bien que Prescott souhaite élargir sa liste.

«Nous avons voyagé à travers la Rioja et Castilla y León», dit-elle. «Nous sommes allés aux Asturies pour le cidre et nous sommes allés à Saint-Sébastien pour la bonne bouffe. Pittsburgh n'est peut-être pas encore prêt pour la pointe, mais cela devient plus aventureux. Les vins comme le Txakoli et les raisins comme le Mencía et le Graciano sont totalement nouveaux ici.

Le chef Luis Roger pose avec ses ingrédients au BCN / Photo par Felix Sanchez

L'endroit: BCN

Où: Houston

Focus sur le vin: Cava et le Priorat

La scène culinaire de Houston n’est pas définie par des chefs tatoués et des hipsters qui aiment le vin naturel. En effet, dans cette partie du Texas, il est peut-être préférable (et plus lucratif) d’être fidèle à ses racines. BCN , installé dans un manoir des années 1920 dans le quartier Montrose de la ville, le fait depuis son ouverture en 2014.

Photo par Felix Sanchez

Né à Barcelone, Luis Roger (ci-dessus) cuisine des classiques catalans comme la fideua, l'arroz negro (riz noirci à l'encre de seiche) et la langosta caldereta (un plat de homard infusé au safran semblable à la bouillabaisse). Francisco «Paco» Calza, copropriétaire et acheteur de vin du restaurant, propose une soixantaine de vins espagnols ainsi qu'une longue sélection de gin tonics d'inspiration espagnole.

Calza, né en Galice et élevé au Venezuela, a déménagé à Houston il y a 40 ans. Il dit que BCN, le code de l’aéroport international de Barcelone, occupe un créneau au pays du Tex-Mex et du BBQ.

«Je crois que nous sommes le restaurant espagnol le plus authentique du Texas», déclare Calza, notant que même le personnel porte des costumes de la marque de mode espagnole Zara. 'Luis est un grand chef qui prépare de vieilles recettes familiales, et même si je suis originaire de La Corogne en Galice, j'adore les vins catalans comme le Cava et le Priorat.'

BCN verse sa part de grands rouges.

'La Californie est le principal point de référence du public pour les vins, donc Ribera del Duero fait bien', dit Calza. «Ce que nous voyons de plus en plus, ce sont des gens qui s’éloignent de la Champagne, du Pinot Grigio et du Chardonnay, et qui explorent Cava, Albariño, Viura, Verdejo, voire Txakoli. Un bon Albariño, et ils sont époustouflés. '

Casa Mono / Bar Jamón / Photo par Meg Baggott

L'endroit: Casa Mono / Bar Jamón

Où: La ville de New York

Focus sur le vin: 500 sélections

Quand cela vient à Maison Mono et sa vinoteca voisine, Bar à jambon , moins est plus. Bien qu'à peine plus grand qu'une boîte à chaussures, cet endroit étoilé au Michelin et orné de carreaux de Gramercy Park propose la plus grande carte de vins entièrement espagnols aux États-Unis.

«Toute l'Espagne, toutes les régions, c'est ce à quoi nous nous consacrons», déclare Nancy Selzer, copropriétaire du restaurant de 13 ans, aux côtés du chef exécutif Andy Nusser et des restaurateurs italiens Mario Batali et Joe Bastianich.

Nancy Selzer se tient près de sa nourriture / Photo par Meg Baggott

En tant que directeur des vins d'origine de Casa Mono, Selzer travaille en étroite collaboration avec la sommelière Rachel Merriam. Le couple a élaboré une carte des vins qui complète les interprétations culinaires modernes du chef cuisinier Anthony Sasso des favoris espagnols.

Pour les amateurs de vins espagnols teints dans la laine, il existe un vaste choix de Sherries, ce que Selzer assimile à son «projet artistique personnel». Il y a aussi un certain nombre de Txakolis versés, preuve que ce blanc basque très acide et vaporeux est en train de devenir un favori moderne.

«Même en 2016, la plupart des gens n'ont pas une compréhension complète de tout ce que l'Espagne offre», déclare Selzer. «Nous avons la chance d’avoir des clients explorateurs. Le programme Coravin nous permet d’échantillonner les clients selon trois ou quatre goûts spéciaux. » Les exemples incluent les Pagos Viejos d'Artadi ou le mélange blanc de Contino, tous deux de Rioja.