Voici le buzz: l'hydromel, considéré par de nombreux historiens comme la première version du vin, est en train de prendre un moment. Les fabricants d'hydromel créatifs (appelés «mazers») développent des versions inspirées de cette boisson à base de miel aux racines médiévales.

Mead est né il y a 8000 ans, ce qui précède le vin et la bière de plusieurs milliers d'années, déclare l'auteur Fred Minnick dans son livre, Hydromel: les libations, les légendes et les traditions de la boisson la plus ancienne de l'histoire (Running Press, 2018).

Cela a probablement commencé simplement. «Quelqu'un a laissé un pot de miel dehors sous la pluie», dit Minnick. «Il a fermenté et les gens l'ont bu. Mead est né.

Aujourd'hui, la renaissance de l'hydromel est parallèle aux mouvements de brassage artisanal et de cidre. La plupart des pâtisseries se concentrent sur une production locale intensive, partant souvent du terroir du miel régional.

Bien fait, dit Mark Oberle, copropriétaire / fabricant d'hydromel de Meadiocrity Mead de San Diego, «il s'agit de capturer le caractère unique du miel, non seulement la terre, mais les variétés», comme le miel de trèfle ou de fleur d'oranger.

Parmi le nombre croissant de fabricants d'hydromel, il est possible pour les producteurs de passer de l'hydromel pétillant à des hydromels roses infusés de fruits rappelant le rosé, ou même à des hydromels secs vieillis en fût qui évoquent le Sherry ou un whisky léger.

Ne vous attendez pas à une gorgée super sucrée. Un nombre croissant d'hydromels sont relativement secs, leur miel apportant une saveur nuancée sans douceur manifeste. Et si certains hydromels à l'ancienne ne sont guère plus qu'un mélange de miel fermenté, de levure et d'eau, les producteurs se sont de plus en plus tournés vers les plantes, les fruits et les épices pour créer des offres uniques.

De nombreux hydromels sont également vieillis en fûts, apportant une nuance supplémentaire de vin.

Cela crée un paysage expérimental passionnant. Selon le Association américaine des fabricants d'hydromel , il y avait plus de 400 prairies commerciales aux États-Unis en 2018, soit une augmentation de plus de dix fois par rapport à 2003.

Parmi le nombre croissant de fabricants d'hydromel, il est possible pour les producteurs de passer de l'hydromel pétillant à des hydromels roses infusés de fruits rappelant le rosé, ou même à des hydromels secs vieillis en fût qui évoquent le Sherry ou un whisky léger.

Raphael Lyon, fondateur / copropriétaire d'Enlightenment Wines Meadery à Brooklyn, New York, compare le mouvement de l'hydromel à l'industrie vinicole naissante de Californie dans les années 1970.

«L'hypothèse était que les vins américains étaient mauvais, utilisaient des raisins bon marché, étaient produits en masse et sucrés», dit Lyon. Pourtant, si vous aviez su où chercher, dit-il, 'vous auriez vu la croissance des producteurs naturels à Napa, travailler sur serait devenu un vin de classe mondiale en Amérique.'

Aujourd'hui, l'hydromel semble s'orienter dans une direction similaire. «Beaucoup de producteurs s'efforcent de faire quelque chose d'exceptionnel», dit Lyon.

Voici sept fabricants derrière l'hydromel que vous voudrez connaître.

Le vin de miel de All-Wise Meadery / Photo par Katie June Burton

Meadery tout-sage (Brooklyn, État de New York)

Ce serait facile de réduire cette nouvelle pâture comme un projet de vanité hipster. Situé dans le quartier de Williamsburg à Brooklyn, il est cofondé par l'ancien enfant star de Disney Dylan Sprouse, qui est également le maître maçon de l'hydromel. Mais sa première mise en bouteille, Show Mead, est très prometteuse. C'est sec et funky avec juste un soupçon de fumée, et cela pourrait rappeler aux amateurs de vin le Chenin Blanc ou un Chardonnay légèrement boisé.

Sprouse, avec ses partenaires Doug Brochu et Matt Kwan, s'est concentré sur les hydromels naturels fabriqués à partir d'ingrédients provenant de petits producteurs et producteurs de New York, comme Ruchers de Tremblay dans la région des Finger Lakes. Cet accent local produit des embouteillages expressifs avec des saveurs qui continuent de se développer à mesure que la boisson vieillit.

Show Mead de All-Wise Meadery, sec et funky avec juste un soupçon de fumée, pourrait rappeler aux amateurs de vin le Chenin Blanc ou un Chardonnay légèrement boisé.

Sprouse a d'abord expérimenté la fabrication d'hydromel dans son dortoir à l'Université de New York. Après un bref passage chez le fabricant de whisky de Brooklyn King’s County Distillery, il a ouvert All-Wise en 2017.

L'esthétique de l'hydromel ici est sèche et légèrement vieillie en chêne. Recherchez des embouteillages expérimentaux avec des infusions comme le thé oolong, des fruits et des légumes qui rappellent les brasseries de fruits et de légumes dans l'arène de la bière artisanale.

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De gauche à droite: Brad Dahlhofer, Kerri Dahlhofer et Paul Zimmerman de B. Nektar / Photo courtoisie B. Nektar

B. Nektar (Ferndale, MI)

Ce geek, hydromel excentrique est un favori des sommeliers, et ses offres ont été repérées récemment à l'Agern de New York, honoré deux fois sur Passionné de vin Carte des 100 meilleurs restaurants à vins d'Amérique. Les noms de bouteilles sont souvent influencés par la culture pop et présentent un humour délicieusement noir. Les offres actuelles comprennent «Kill All the Golfers», à base de thé noir et de jus de citron, un œil de côté à l'Arnold Palmer, et le «Black Fang» épicé aux teintes grenat, à base de mûre, de clou de girofle et de zeste d'orange.

B. Nektar a été fondée en 2006 par Brad et Kerri Dahlhofer, avec leur ami, Paul Zimmerman. Brad et Paul, avides de brasseurs amateurs, ont commencé à fabriquer des hydromels dans le sous-sol de Brad et ont remporté des prix lors de plusieurs concours de brassage artisanal.

Cocktails d'hydromel de l'esprit de la ruche

Brad et Kerri se sont mariés en 2005, où, bien sûr, ils ont grillé avec des verres d'hydromel. Lorsque Kerri a été licenciée de son travail en 2006, elle a commencé à planifier l'ouverture de l'hydromel. B. Nektar a ouvert ses portes près de deux ans plus tard, le 2 août 2008, Journée nationale de l'hydromel.

Une décennie plus tard, B. Nektar fait partie des plus grandes pâtisseries aux États-Unis. Minnick le crédite comme un pionnier qui a «influencé les nouveaux talents à entrer dans la catégorie». L'hydromel produit toujours des hydromels énervés et irrévérencieux et accueille des événements fantaisistes et jamais trop sérieux dans l'établissement comme des soirées karaoké, comédie et quiz.

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Mead Hall de Bos Meadery / Photo gracieuseté de Bos Meadery’s Mead Hall

Bos Meadery (Madison, WI)

Colleen Bos, chef de l'hydromel, cofondée cet hydromel en 2012, aux côtés de Jeannine Bos et Peter DeVault. Colleen a capitalisé sur son expérience de médiéviste professionnelle.

«Je ne suis qu’une geek, c’est à ça que ça se résume», dit-elle. «Je suis le genre de personne qui finit par vouloir plonger dans tout ce qui m'intéresse.

«Je me suis intéressé à la science de la fermentation et je suis allé très loin. Je me suis intéressé à l'histoire médiévale, j'ai obtenu une maîtrise. Maintenant, comme par magie, ces deux choses se sont en fait réunies pour moi. '

Bos est réputé pour ses hydromels pétillants, comme le Pomegranate Pyment, qui est une sorte d'hybride vin-hydromel de miel fermenté et de raisins. Elle fabrique également des «hydromels de session» à faible teneur en alcool comme Hammer Smashed Cherry, à base de cerises du comté de Door. L'opération est également connue pour sa célèbre salle d'hydromel, ouverte en 2015.

«Je ne suis qu’un geek, c’est ce à quoi ça se résume. Je suis le genre de personne qui finit par vouloir plonger dans tout ce qui m'intéresse. » —Colleen Bos, Bos Meadery

«Nous sommes un lieu convivial et informel, avec parfois de la musique live rauque», dit Bos. L'ancien instructeur d'histoire médiévale dit que le lieu est également un bout du chapeau pour le poème épique Beowulf , qui est situé dans une salle d'hydromel.

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Raphael Lyon (à gauche) et Arley Marks devant Honey’s, la salle de dégustation de Enlightenment Wines Meadery / Photo avec la permission de Enlightenment Wines Meadery

Vins des Lumières Meadery (Brooklyn, État de New York)

Dirigé par un groupe d'herboristes et d'artistes, cet hydromel commence avec du miel provenant d’un seul apiculteur, également Tremblay, dans la région des Finger Lakes à New York. L'hydromel est ensuite fabriqué dans l'une des deux installations de production, l'une sur une ferme familiale de la vallée de l'Hudson, où de nombreux botaniques de l'hydromel sont tirés, ou une autre dans le quartier Bushwick de Brooklyn, où la salle de dégustation d'Enlightenment, Honey's, propose des coulées et cocktails d'hydromel.

«C'est un monde d'expérimentation et de curiosité. Nous n'avons pas besoin d'autorisation ou d'autorisation d'en haut pour savoir ce que nous aimons ou même pour apprendre à le fabriquer. ' —Raphael Lyon, pâtisserie des vins des Lumières

Le copropriétaire Raphael Lyon a lancé l'entreprise en 2009 alors qu'il exploitait la ferme familiale de la vallée de l'Hudson. Là, il s'est concentré sur les cultures anciennes, dont certaines ont été transformées en vins de fruits et hydromels préparés avec d'autres ingrédients locaux.

«Il s'agit de ce qui pousse naturellement ici», dit Lyon. «Les fruits, les herbes qui sont utilisées… nous devons utiliser des produits régionaux et les utiliser naturellement.»

Cet hydromassage se concentre sur des offres saisonnières en petits lots, fabriquées avec de la levure sauvage, des herbes fourragères et des fruits locaux. Un exemple est la mise en bouteille Memento Mori d'Enlightenment, faite avec 150 livres de fleurs de pissenlit sauvages fourragères.

En 2015, Lyons s'est associé à Arley Marks et Tony Rock pour étendre ses activités et ouvrir Honey’s, la salle de dégustation et le bar à cocktails de l'hydromel. Marks, également herboriste dévoué, a conçu et construit le bar et le programme de cocktails du restaurant chinois Mission de Danny Bowien à New York.

Une approche exploratoire continue de conduire Enlightenment, dit Lyons. Il convient à une entreprise nommée pour le mouvement philosophique qui a encouragé l'expérience de première main d'essais et d'erreurs sur la sagesse traditionnellement acceptée.

«C'est un monde d'expérimentation et de curiosité», dit Lyons à propos de l'hydromel. 'Nous n'avons pas besoin d'autorisation ou de permission d'en haut pour savoir ce que nous aimons ou même pour apprendre à le fabriquer.'

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Inspection de la ruche à Meadiocrity Mead / Photo gracieuseté de Meadiocrity Mead

Meadiocrity Mead (San Diego)

Le terroir compte dans l'hydromel, dit Meadiocrity copropriétaire / fabricant d'hydromel Mark Oberle.

Cet hydromassage hyper-local «abeille à bouteille», ouvert en 2016, compte un apiculteur parmi ses quatre propriétaires. L'opération fabrique une poignée d'hydromels de style traditionnel, notamment son embouteillage phare Foundation, simplement à base de miel brut, d'eau et de levure. Malgré le manque de plantes supplémentaires, le terroir insuffle des notes d'agrumes et de pomme vives à l'hydromel.

'Je peux capturer l'essence d'une saison de croissance d'une région de culture spécifique dans un verre, et le goût sera différent si je récolte du miel au même endroit au même moment l'année prochaine.' —Mark Oberle, Meadiocrity Mead

Inspiré par l'industrie en plein essor de la bière artisanale, San Diego compte désormais plusieurs fabricants d'hydromel. Oberle attribue la tendance à «une tempête parfaite du climat du sud de la Californie qui nous permet d'avoir toutes les abeilles et les consommateurs prêts à essayer les produits».

Oberle, qui a une formation de sommelier, établit des parallèles entre les raisins de cuve et le miel. Le lieu et la manière dont ils sont récoltés comptent, dit-il.

«Je peux capturer l'essence d'une saison de croissance d'une région de culture spécifique dans un verre, et le goût sera différent si je récolte du miel au même endroit au même moment l'année prochaine», déclare Oberle.

Même la quantité de pluie peut entraîner des variations qui apparaissent dans le miel.

«Un an, nous avons eu beaucoup de pluie», dit-il. «Nous avons eu beaucoup de sauge en fleurs et beaucoup de ces fleurs plus légères et florales qui ont duré très longtemps. Et cette dernière année, nous n'avons presque pas eu de pluie, donc la plupart des saveurs sont très robustes - le sarrasin et la sauge et certaines de ces fleurs qui ont pu résister au climat sec.

Finalement, Oberle aspire à mettre en place des dégustations d'hydromel vertical pour mettre en valeur les différences d'une année à l'autre.

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Melovino Meadery montre ses canettes / Photo gracieuseté de Melovino, Facebook

Melovino Meadery (Vauxhall, NJ)

Son nom, Melovino , est un jeu de mots latins pour le miel et le vin. Il est donc peut-être logique que ce producteur ait une affinité à la fois pour l'hydromel et le vin.

Sergio Moutela, le fabricant d'hydromel, se souvient avoir aidé son grand-père à faire du vin dès son plus jeune âge. À l'âge adulte, il a commencé à expérimenter à la maison, où il faisait du vin, de la bière et d'autres créations fermentées. Finalement, cela l'a amené à l'hydromel.

Le Garrido est un «hydromel à la Vinho Verde» délibérément fermenté avec du jus de raisin et de la levure du Portugal.

En effet, de nombreuses créations de Melovino s’inspirent du monde du vin. Les embouteillages passés incluent Sweet Affair, qui combine le miel avec du jus de Sauvignon Blanc ou Cabernet Sauvignon les raisins. Une offre actuelle, By Any Other Name, est un hydromel aux raisins de couleur rougeâtre et demi-sec fait de fraises fraîches qui ressemble à une bouteille de rosé. Garrido, quant à lui, est un délibérément ' À la Vinho Verde hydromel »qui est fermenté avec du jus de raisin et de la levure du Portugal.

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La programmation à Midwest Meadwerks / Photo courtoisie Midwest Meadwerks

Midwest Meadwerks (Chicago)

Tom Sadowski, un partisan des hydromels aux fruits, souligne rapidement que son nom de famille se traduit du polonais par «producteur de fruits». S'il ne gère pas ses propres vergers, il bière brassée et hydromel dans sa maison de Chicago depuis les années 1990, un passe-temps qu'il a commencé avec son frère.

«J'ai des jumeaux et une fille de 17 mois de plus», raconte Sadowski. «J'en avais trois sur des chaises hautes, trois bouteilles, trois sur des couches. Je me faufilerais et prendre un hydromel. Comme la petite aide de maman, c'était la petite aide de papa. '

«Avec les enfants qui ont terminé leurs études secondaires, le football… [l'hydromel] a été poussé sur le côté. Je possède également une quincaillerie Tru-Value. » —Tom Sadowski, Midwest Meadworks

Au fil des ans, il a fréquenté des groupes de brasseurs et des clubs de bière, où il se connectait avec d'autres fabricants d'hydromel. L'un de ses hydromels, Triskelion, un mélange de cassis, de cerise et de framboise qui est maintenant son produit phare, a remporté un prix national en 2006 pour l'hydromel de l'année de l'American Homebrewers Association. C'est alors qu'il a décidé qu'il était temps de devenir pro.

Cependant, comme c'est souvent le cas, la vie avait son propre plan. «Avec les enfants qui fréquentaient le lycée, le football… ça a été mis de côté», dit Sadowski. «Je possède également une quincaillerie Tru-Value.»

Ce n'est que lorsque ses enfants sont entrés à l'université que Sadowski a finalement construit son propre pâturage, qui a ouvert ses portes en 2016. Il continue de défendre les hydromels aux fruits, avec des offres qui incluent Lush, un hydromel aux framboises, et CherryBomb, qui mélange cerise mûre et jalapeño Chauffer. Des décennies après avoir commencé son voyage, Sadowski est toujours passionné par la fabrication d'hydromel.

«Je n'ai pas beaucoup de temps pour faire autre chose que la quincaillerie et la pâtisserie», dit-il. «J’aimerais prendre ma retraite à plein temps pour fabriquer de l’hydromel. C'est mon but. C'est mon plan de retraite. '

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