Comme Napa et Sonoma combattre le feu de verre , un mois après le LNU Lightning Complex flambé à travers la région , les vignerons de la région dont les raisins ont survécu examinent les effets des incendies de forêt. Certains sont renoncer le millésime 2020 entièrement dû à des installations ou des raisins endommagés. D'autres font des tests pour déterminer si leurs fruits souffrent de l'odeur de fumée, le goût cendré qui résulte des raisins exposés à la fumée.

La fumée est désormais un problème mondial croissant pour les vignerons, car le changement climatique a entraîné une aggravation des incendies de forêt dans de nombreuses régions viticoles du monde. Il existe des techniques et des traitements pour l'enlever, mais ils sont souvent coûteux. Il peut également être difficile de prédire leur efficacité, dit Anita Oberholster , spécialiste en œnologie au département de viticulture et d'œnologie de l'Université de Californie à Davis.

«[Tout] type de traitement a malheureusement un impact sur la qualité globale du vin, d'une certaine manière», dit-elle.

Mais un distillateur avec une expérience dans le vin, et un vigneron avec une expérience dans les spiritueux, ont mis au point des méthodes pour fabriquer des spiritueux à partir de raisins fumés en Australie et ont créé une alternative au dumping des fruits endommagés par la fumée. Bien que tout cela puisse sembler un confort froid pour ceux qui sont actuellement confrontés à des incendies de forêt dévastateurs, cela présente également une étude de cas intéressante alors que les vignerons continuent de s'adapter au changement climatique.

Shiraz et Cabernet Sauvignon fumés en cours de récolte / Photo par Alex Garred

Fumée aux spiritueux

Trynt Xavier, distillateur principal chez Archie Rose , une entreprise de spiritueux de la Nouvelle-Galles du Sud (NSW), en Australie, a une formation en science du vin. Après une saison brutale de feux de forêt l'année dernière, a brûlé environ 3 000 acres de vignes, des connaissances de l'industrie cherchaient des idées pour utiliser des raisins fumés non récoltés qui ne pouvaient pas être transformés en vin. La distillation est entrée dans la discussion, et Xavier a obtenu le feu vert de son entreprise pour expérimenter.

Ils ont travaillé avec cinq producteurs et quatre établissements vinicoles dans le Hunter Valley pour se procurer 50000 litres de vin à partir de Shiraz et Cabernet Sauvignon .

'À ce stade, nous ne savions pas combien de fumée nous avions, alors nous avons essayé de développer une procédure qui permettrait de se débarrasser du plus possible', dit-il.

Dégustation de la première édition de Hunter Valley Shiraz Spirit sur l'alambic / Photo avec l'aimable autorisation d'Archie Rose

Parce que les composés chimiques ont des poids et des volatilités différents, Xavier et son équipe ont développé des paramètres de distillation pour séparer les composés hébergeant la fumée de ceux qu'ils souhaitaient conserver. Ils ont développé des coupes très serrées - les différentes séparations du distillat pendant la distillation - et ont pu créer un produit plus brillant avec moins de composés fumés.

La réponse de la communauté viticole et du public a été enthousiaste, selon Xavier. Une avant-première eau de vie issue du raisin, appelée Esprit Shiraz de Hunter Valley , était au prix de 100 dollars australiens (environ 73 dollars américains) et s'est vendu presque immédiatement. L'eau-de-vie est produite à partir de cet esprit précoce, qui est actuellement vieilli en fûts ex-Bourbon , sera prêt dans environ trois à quatre ans.

«L'esprit nous dit quoi faire», dit Xavier. «Vous devez écouter le produit.»

Des affaires brillantes grâce à un effort commun

En Tasmanie, Robert Patterson, vigneron et propriétaire de Vignoble Hartzview à Gardners Bay, a subi un processus similaire après une saison intense de feux de brousse en 2019. Il avait déjà produit des vins fortifiés et des liqueurs, ainsi que du pinot noir traditionnel.

Patterson s'est inspiré du Cognac et de l'Armagnac. Le Institut australien de recherche sur le vin , l’autorité prééminente au monde en matière d’odeur de fumée, et de Hobart Laboratoires Vintessential , tous deux ont contribué à tester à chaque étape du processus.

Patterson a commencé ses expériences avec un Vin fortifié . «Le jus avait un goût terrible, comme un cendrier», dit-il.

Il l'a ensuite soumis à une opération de décapage, la première des deux étapes de distillation de base, qui élimine les éléments indésirables comme le méthanol. Cependant, lui et les tests de laboratoire ont encore détecté la présence d'une odeur de fumée. Mais après la deuxième étape, appelée course spirituelle, toutes les traces ont été supprimées et aucune fumée n'a été détectée par les laboratoires ou par Patterson lui-même.

L'équipe de distillation Hartzview Melanie Burman et Anthea Patterson par l'alambic en cuivre 500L / Photo avec l'aimable autorisation de Hartzview

L'eau-de-vie est vieillie pendant trois ans en fûts de chêne du Limousin, les mêmes que ceux utilisés pour vieillir Cognac et Armagnac . «Jusqu'ici, tout va bien», dit Patterson. 'Il est sans fumée et progresse bien.'

Selon Oberholster, fabriquer des eaux-de-vie et de l'eau-de-vie à partir de raisins fumés est «une bonne idée» et recèle un potentiel pour les raisins devenus indésirables pour la vinification. «Je pense que vous pourriez le rendre économiquement viable pour tous, mais cela voudra dire que c'est presque comme un projet de groupe», dit-elle.

Patterson est d'accord. Son esprit sera évalué quelque part dans la gamme de 200 $ AUS à 450 $ AUS (environ 146 $ à 320 $) pour 750 ml, et s'il réussit, il fera un bon argument pour sa viabilité en tant qu'entreprise commerciale communautaire. Un vigneron pourrait envoyer du jus à un distillateur qui pourrait faire les deux courses, puis restituer l'esprit au vigneron, qui pourrait le vieillir en barrique.

Les distillateurs qu'il connaît en Tasmanie sont déjà intéressés. «Il pourrait être mis à l'échelle de manière assez significative», dit Patterson. Il veut faire des essais avec différents fruits, y compris une récolte de cerises qui a également été affectée par les feux de brousse.

Pour Archie Rose, fabriquer des spiritueux à partir de raisins fumés était enraciné dans l'aide à la communauté viticole. La société n’ajoutera probablement aucun de ces spiritueux à sa gamme de produits, dit Xavier, mais ils sont heureux de partager les techniques de distillation qu’ils ont développées. 'Ce sera formidable pour les autres de voir que c'est quelque chose qui peut être fait avec des raisins fumés.'