De l'espagnol Sherries aux Muscats australiens de Rutherglen, les vins fortifiés varient en couleur, saveur, origine et douceur. Mais tous ont une chose en commun: la fortification.

La fortification, l'addition d'alcool de raisin au vin pendant ou après la fermentation, est une technique utilisée pour augmenter la teneur en alcool et arrêter la fermentation. Le procédé a été popularisé par les Anglais à la fin du XVIIe siècle pour stabiliser et conserver les vins pour les longs voyages en mer. Avant le développement de la fortification, bon nombre de ces vins étaient élaborés à l'origine sous forme de vins tranquilles et non fortifiés.

Cependant, de nombreuses décisions, comme à quel moment pendant la fermentation un vin est fortifié et comment il est mûri, créent une gamme diversifiée d'embouteillages.

La cathédrale de San Salvador à Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Tout le Sherry est originaire du sud chaud et sec de l'Espagne, centré sur les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María.

Alors que le faible acide, blanc Palomino le raisin domine la région, il est souvent complété par le Moscatel aromatique (également appelé Muscat d'Alexandrie ) et robuste Peter Jimenez . En général, la fermentation a lieu dans des cuves en acier inoxydable neutres, suivie d'un vieillissement prolongé en barriques neutres.

Parce que Palomino est un cépage si neutre, le processus de vieillissement est crucial pour le style du vin fini. Les vins de xérès sont élevés en rangées de barriques appelées criaderas en utilisant le Solera système, dans lequel du vin frais est ajouté à des barriques retenant plusieurs années de vin, conduisant ainsi à l'assemblage de nombreux millésimes au fil du temps.

Le processus fonctionne comme ceci: les vignerons prélèvent un pourcentage de vin de la section la plus ancienne ci-dessous d'une solera pour la mise en bouteille. Ensuite, ils complètent la solera avec du vin de la première criadera (la section suivante la plus ancienne), puis ils remplissent la première criadera avec du vin de la deuxième criadera, et ainsi de suite. Chaque style de Sherry a son propre système de solera dans une bodega, dont certains peuvent être vieux de plusieurs décennies.

Tout ce que vous devez savoir sur Sherry

Il y a divers styles de Sherry, mais les Sherries secs peuvent être classés en grande partie en deux catégories: ceux vieillis sous un voile de levure appelé fleur , qui comprend fino et Manzanilla, et ceux mûris au contact de l'oxygène, comme l'oloroso. Certains, comme amontillado et Palo Cortado, sont des styles «hybrides» qui subissent les deux techniques de vieillissement.

En règle générale, le jus de libre et de première presse est utilisé pour le fino et le Palo Cortado, tandis que le jus de deuxième pression est utilisé pour l'oloroso.

«Le moût de tirage libre et de première pression a généralement un caractère plus élégant, doux et neutre», déclare Antonio Flores, vigneron et maître-assembleur pour González Byass . «Cela permet à la fleur de laisser un caractère de levure dominant. Pour le style oloroso, nous recherchons un must avec plus de structure, de corps et de complexité. »

Les Sherries Flor-vieillis sont enrichis avec un alcool de raisin jusqu'à ce que le vin atteigne entre 15% et 15,5% vol. Cela favorise la croissance de la fleur, ce qui protège le vin de l'oxygène et lui confère des notes d'amande, de levure et une texture sèche et rafraîchissante.

Les Sherries vieillis par oxydation sont enrichis à environ 17% vol. Puisque flor ne peut pas survivre à ces niveaux, l'oxygène peut interagir avec le vin. Cela crée des notes de noisette et de caramel et développe une texture ronde et visqueuse.

Après quelques mois en barrique, les vins sont évalués et peuvent être reclassés. Si un vin est trop robuste et n’a pas développé une forte couche de flor, il peut être à nouveau fortifié à 17% abv et vieilli en tant que systèmes amontillado ou Palo Cortado solera légèrement plus riches. Ces deux styles de vin ont des qualités d'agrumes frais et des caractéristiques de vieillissement oxydatif et de noisette.

Les Sherries doux sont le résultat de différentes décisions de vinification, bien qu'ils soient également vieillis en solera. Naturellement doux Sherry comme Peter Jimenez et Moscatel sont fabriqués à partir de raisins séchés super concentrés avec des niveaux de sucre si élevés que la fermentation ne se termine pas avant l’ajout de l’alcool. Ils sont fortifiés à 15 ou 16% abv.

La crème pâle et la crème de cerises sont généralement fermentées jusqu'à ce qu'elles soient sèches, puis enrichies et sucrées.

La vallée du Douro, Portugal / Getty

Port

Port est toujours un vin doux et fortifié élaboré à partir de raisins cultivés sur les pentes abruptes de la vallée du Douro au Portugal. Les conditions chaudes et sèches donnent des vins rouges puissants et mûrs, bien que des raisins blancs soient également cultivés.

Contrairement à Sherry, le porto est souvent le résultat de un mélange de multiples cépages, souvent issus de sites viticoles différents. Les plus importants utilisés pour faire le port comprennent Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão et Tinta Roriz.

«Nous produisons environ 300 lots séparés de nos meilleurs raisins et beaucoup plus de raisins de moindre qualité à chaque millésime», déclare Rupert Symington, PDG de Domaines de la famille Symington . Les raisins sont largement macérés pour la concentration et la structure avant d'être fermentés dans des lagares en acier inoxydable ou en granit ouvert.

L'enrichissement avec un alcool de raisin à 77% abv a lieu avant la fin de la fermentation. C’est pourquoi le porto est toujours sucré, bien que le niveau exact de douceur dépende du style de la maison. La qualité et la saveur de l’eau-de-vie de raisin qui est ajoutée comptent également, car une bonne quantité doit être mélangée pour atteindre les 19 à 22% de volume typique du Porto.

En plus de blanc et les styles rosés, le Porto peut être divisé en deux catégories. Les Porto Tawny sont vieillis avec de l'oxygène, tandis que les Porto Ruby sont vieillis pendant 2 à 3 ans dans du bois, du ciment ou de l'acier inoxydable avant la mise en bouteille.

La première étape pour la plupart des ports est le vieillissement en barrique.

«Après un tri préliminaire au moment des vendanges, les vins sont mis en bois», précise Symington. Une dégustation exhaustive est menée au printemps suivant pour identifier les vins suffisamment structurés et concentrés pour la production de Porto millésimé.

Les vins sont ensuite évalués pour trouver ceux qui conviennent à un long vieillissement en bois pour créer des Porto fauves de haute qualité, où ils développeront des notes de fruits secs et de noisette. D'autres sont déterminés mieux pour la mise en bouteille après quelques années en tant que millésimes frais et fruités tardifs ou vins de réserve rubis. Les vins restants sont mélangés dans des portos rubis de base.

Vignobles sur l'île de Madère, Portugal / Getty

bois

Fabriqué sur l'île portugaise subtropicale du même nom, bois peut varier dans le style en fonction du cépage et de la qualité recherchée, mais une caractéristique est avant tout: il est pratiquement indestructible.

Selon le Institut du vin et de la broderie de Madère (IVBAM), environ 85% de Madère est fabriqué à partir du cépage rouge à haut rendement Tinta Negra. Mais les meilleurs vins de Madère sont généralement élaborés à partir des quatre cépages blancs de l’île: le Sercial, le Verdelho, le Boal et le Malvasia.

Lorsqu'un vin est étiqueté par cépage, cela peut indiquer le degré de douceur. Par exemple, le Sercial très acide a tendance à être fortifié plus tard dans le processus de fermentation, ce qui donne un vin relativement plus sec. Pendant ce temps, la Malvasia à haute teneur en sucre a tendance à être fortifiée plus tôt pour faire un vin doux. L'esprit ajouté est de 96% abv, donc juste un peu est nécessaire pour atteindre les 17 à 18% abv de Madère.

Le processus de vieillissement de Madère est enraciné dans son histoire. Pour imiter les conditions endurées par Madère lors de sa traversée des océans à l'ère de l'exploration, le vin est chauffé et oxydé.

«La maturation de Madère implique généralement une exposition à des températures relativement élevées, ce qui affecte l'arôme et la composition de la saveur de ces vins», explique Rubina Vieira, éducatrice en vins de Madère avec IVBAM.

Les vins peuvent être chauffés rapidement dans des cuves à travers le stufagem processus, ou ils peuvent être vieillis au fil du temps en barils à travers le parterre de fleurs traiter. Ce dernier, bien que plus coûteux et plus long, a tendance à créer des vins plus complexes, car ils chauffent et refroidissent lentement dans un environnement chaud et humide.

«Les fûts de chêne perdent de l'eau, et le vin qui en résulte augmente en acidité, en sucre et en alcool», explique Vieira. Ballon , ou millésime, Madère subit ce processus de maturation supérieur, tout comme la plupart des Madères à âge indiqué qui ont vieilli pendant au moins 20 ans.

Le processus d'estufagem est moins cher et plus rapide, il est donc généralement utilisé pour les vins jeunes d'entrée de gamme fabriqués à partir de Tinta Negra. «Les descripteurs« cuit »,« cassonade »et« noisette »sont des descripteurs typiques de ces vins», explique Vieira.

Vin et collations de Marsala à Marsala, Sicile / Getty

Marsala

Marsala fait partie des vins historiques du monde, fortifiés pour la première fois en 1773. Bien que la commercialisation au cours du siècle dernier ait entraîné une baisse de qualité, certains producteurs de Sicile occidentale ont relancé Marsala traditionnel et de haut calibre.

À l'exception des moins courants rubis le style, qui utilise des raisins rouges, or (doré) ou de qualité inférieure Ambra (ambre) Marsala est généralement fabriqué à partir de Criquet , Inzolia et Catarratto . Le vin peut être enrichi à 17% ou 18% abv à tout moment pendant la fermentation et varie de sec sécher avec jusqu'à 40 grammes par litre (g / L) de sucre résiduel, à sucrer doux , avec plus de 100 g / L de sucre.

Comme Sherry, la qualité Marsala est vieillie dans un système de solera, appelé en mouvement perpétuel , en fûts de chêne ou de cerisier. Les vins sont en grande partie non millésimés et peuvent être classés en fonction de leur durée de maturation. La gamme s'étend de bien , qui doit être vieilli pendant un an seulement, pour vierge , qui est sec et vieilli pendant au moins cinq ans. Vergine et les 10 ans très vieille vierge , montrent des signes marqués de ce vieillissement oxydatif, avec des arômes de noix, de caramel et d'épices à pâtisserie.

Grande dame-jeanne en verre / Getty

Vins Doux Naturels

Les vins fortifiés de France, fabriqués en Languedoc-Roussillon et le Rhône Sud , sont élaborés en grande partie à partir de Muscat Blanc à Petits Grains, de Muscat d'Alexandrie ou de Grenache. Bien qu'ils varient stylistiquement selon la région, vins doux naturels (VDN) sont toujours doux et enrichis d'un alcool de raisin à 95–96% abv avant l'arrêt de la fermentation. Les vins blancs peuvent être vieillis par oxydation en barriques ou en dame-jeanne en verre. Le plus souvent, ils ne sont pas âgés et sont jeunes comme le Muscat de Rivesaltes, qui présente des noyaux frais, des agrumes et des fruits tropicaux aux caractéristiques florales et miellées.

Les VDN rouges continuent la macération sur les peaux même après fortification, c'est pourquoi ils peuvent être de couleur profonde et bien structurés. Mais selon qu'ils ont vieilli par oxydation pour créer tuilé ou traditionnel vins, ou fait dans un style jeune appelé grenat ou rimage , ils peuvent aller de juteux et profondément fruités à complexes avec des notes de fruits secs. Banyuls , Maury et Rivesaltes sont toutes des régions communes pour les VDN rouges.

Une visite des vignobles historiques d'Australie

Muscat Rutherglen

Alors que la plupart des vins fortifiés traditionnels proviennent du Vieux Monde, Rutherglen Muscat est un joyau du Nouveau Monde. Dans Australie dans la région de Rutherglen, une variante à peau rouge du Muscat appelée Muscat à Petits Grains Rouge est cultivée dans des vignobles chauds.

«L'objectif est de maximiser la teneur naturelle en sucre du jus, de le fortifier avec un alcool de raisin neutre et d'intensifier le caractère de la saveur grâce à un vieillissement à long terme», déclare Ian Diver, responsable des opérations de cave Campbells de Rutherglen . La maturité à la vendange affecte la richesse et la concentration du vin fini. Certains producteurs choisissent plus tôt pour la fraîcheur, tandis que d'autres attendent que les raisins se soient ratatinés sur la vigne.

Le jus de muscat est enrichi avec un alcool 96% abv pour donner un vin très doux d'environ 17,5% abv. Les vieux fûts sont utilisés pour favoriser le vieillissement oxydatif, ce qui produit des notes de noisette, salées et caramélisées. De plus, au fur et à mesure que l'eau s'évapore, les vins développent une texture pulpeuse et visqueuse.

Le Rutherglen Muscat est généralement un vin non vintage et certains producteurs, comme Campbells, utilisent un système de solera pour vieillir leurs vins. Il existe quatre classifications: Rutherglen Muscat, qui a en moyenne trois à cinq ans de vieillissement Classic Rutherglen, qui vieillit de six à 10 ans Grand Rutherglen, qui a en moyenne 11 à 19 ans et Rare Rutherglen, avec un âge minimum de 20 ans. Plus un Muscat Rutherglen vieillit longtemps dans ces barriques, plus il devient riche et complexe.