Banyuls, le vin de dessert par excellence du Roussillon
Sur les vignobles escarpés et en terrasse du sud-est du Roussillon France , près de la frontière avec l'Espagne, les raisins sont récoltés à la main pour produire des vins de dessert Banyuls. Des vents forts, un soleil méditerranéen chaud et des précipitations relativement faibles contribuent à leur caractère intense, mais c'est le processus de vinification qui les définit.
Découvrez les régions de pinot noir moins connues de France Du mutage à la macération
Une poignée de cépages est utilisée pour produire le Banyuls, mais le plus important est le Grenache, laissé sur la vigne jusqu'à ce que les raisins soient ratatinés par le soleil.
Lorsque le moût en fermentation atteint 5 à 10% d'alcool, un mutage se produit. Cette méthode, conçue dans le 13esiècle, arrête la fermentation en ajoutant un alcool de raisin neutre. Le porto est produit de la même manière, mais le Banyuls est plus faible en alcool - généralement environ 16% d'alcool par volume, alors que le porto est souvent autour de 20%.
La macération post-mutage est alors une partie cruciale du processus. Emmanuel Cazes, un vigneron qui produit Banyuls aux Clos de Paulilles , dit que l'alcool aide à extraire la couleur et les tanins à ce stade.
Choix de vins
Gerard Bertrand 1951 Légende Vintage Banyuls
M. Chapoutier 2015 Banyuls Rimage
Les Clos de Paulilles 2012 Banyuls Traditionnel
Tout sur le vieillissement
Différentes techniques de vieillissement peuvent créer des Banyuls allant du fruit rouge intense à la noisette et oxydé.
Certains producteurs utilisent des fûts de chêne soigneusement rechargés pour éviter l'oxydation, mais la méthode plus traditionnelle, employée par Les Clos de Paulilles pour son Banyuls Traditionnel, repose sur les dames-jeannes. Le vin est placé à l’extérieur dans la dame-jeanne en verre, où il est directement exposé au soleil et aux éléments pendant 30 mois. Les variations de température détruiraient la plupart des vins, mais encouragent plutôt le développement des caractéristiques uniques de Banyuls.
«L’idée est de« choquer »le vin», déclare Cazes. «Ce qui est bien avec ce processus de vieillissement, c'est que vous pouvez ouvrir l'une de ces bouteilles et la boire pendant de nombreux mois sans qu'elle ne change, car le changement a déjà été fait dans notre cave.
