La production de vin dans la zone la plus méridionale d’Espagne remonte à 3 000 ans. Cependant, les Maures islamiques ont habité cette partie du pays du 8ème siècle à la fin du 15ème siècle, période pendant laquelle pratiquement aucun vin n'était produit.

Au cours des siècles qui ont suivi le départ des Maures d'Espagne, les vins d'Andalousie sont devenus synonymes d'offrandes sèches et sucrées enrichies faites dans le soi-disant triangle de Sherry, ainsi que dans les régions moins connues de Montilla-Moriles et de Malaga.

Fortifié Sherry les vins ont d'abord gagné en popularité en Grande-Bretagne au XVIe siècle. Le Sherry est basé en grande partie sur les raisins Palomino, Pedro Ximénez (P.X.) et Moscatel cultivés dans des sols de craie blanche appelés albariza . Ces vins vont du fino croustillant et de la manzanilla saline (ce dernier produit exclusivement dans la ville de Sanlúcar de Barrameda) aux embouteillages plus riches d'amontillado, oloroso et palo cortado. Avec l'ajout de P.X. ou Moscatel, les producteurs de Sherry peuvent faire des vins doux fortifiés avec des textures visqueuses et des saveurs hédonistes de chocolat, de raisin sec et de pruneau.

Alors que les vins fortifiés des villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar et El Puerto de Santa María brillent comme les offres les plus connues d'Andalousie, les amateurs de Sherry ne doivent pas négliger Montilla-Moriles, une petite région dénommée au sud de Cordoue. Les premiers vins espagnols vieillis en solera auraient été produits ici. Cette méthode consiste à faire vieillir les vins pendant de longues périodes - souvent de nombreuses années - en barriques individuelles. De petites quantités de vin mûr sont périodiquement tirées des fûts les plus anciens pour la mise en bouteille et remplacées par des stocks plus jeunes. Ce processus a ensuite été adopté par les producteurs de Jerezano. Aujourd'hui, le cépage principal de Montilla-Moriles est le P.X.

À Málaga, les meilleurs vins proviennent de Moscatel de Alexandria sec cultivé sur de vieilles vignes noueuses à des altitudes éclipsant 3000 pieds, bien que la région produit également des vins fortifiés.