Il y a toujours un motif de fête à la Nouvelle-Orléans et pour les plus gourmands, l'un des plus grands est juste à l'horizon: le 2010 Expérience gastronomique et œnologique à la Nouvelle-Orléans , un festival de quatre jours (du 26 au 29 mai) célébrant le bon vin et la cuisine du Sud. Il est prévu de prendre la parole au festival de cette année (dans un séminaire Charmed by Charcuterie) Donald Link , Chef lauréat du prix James Beard et auteur de Real Cajun: cuisine maison rustique de la Louisane de Donald Link .

Originaire du Pays Cajun, Link se souvient avec émotion - et l’a fait plus particulièrement lors d’un séminaire sur le cochon de lait lors de l’année dernière à New Orleans Food and Wine Experience - les réunions de famille de l’enfance dans la fosse aux porcs. Aujourd'hui, il a canalisé cet amour dans Cochon (français pour porc), un authentique restaurant cajun servant des spécialités du sud profond. Pensez au gombo, au poisson-chat, à la tarte aux écrevisses et (comme son nom l'indique) à une gamme de plats centrés sur le porc, notamment des oreilles de porc frites, du boudin, des côtes de porc et, pour les carnivores les plus intrépides d'entre nous, du fromage de tête, une gelée de viande à base de morceaux de la tête. Link et le copropriétaire Stephen Stryjewski reçoivent même leurs porcs entiers bien que la torréfaction ces jours-ci se fasse dans des cuisinières spéciales sur place plutôt que dans des fosses d'arrière-cour. Si ouvrir Cochon était son rêve ultime, Link a également fait sa marque sur la scène gastronomique de la ville aux commandes du restaurant créole Herbsaint et, plus récemment, du Cochon Butcher, un marché de viande artisanale-bar à vin.

Si vous ne pouvez pas vous en passer cette année, ou si vous voulez simplement vous mettre dans l'ambiance cajun, énumérée ci-dessous, voici la recette de Link pour le gombo au porc et aux yeux noirs.

Recette: Gumbo aux pois noirs et au porc
1 ½ tasse de farine
1 ½ tasse d'huile
2 tasses d'oignon en dés
1 tasse de poivron vert coupé en dés
1 tasse de céleri en dés
3 cuillères à soupe d'ail haché
1 ½ gallon de bouillon de porc ou de poulet
1 livre de gombo tranché en travers de ½ pouce de largeur et saisi dans le saindoux jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré
2 tasses de pois noirs cuits (cuire dans le bouillon de poulet avec de gros morceaux de mirepoix qui peuvent être retirés après la cuisson)
2 tasses de légumes verts braisés au bacon (chou vert ou moutarde cuit dans du bacon et des oignons avec du sucre, du vinaigre, de la sauce piquante et du sel et du poivre
2-3 # bout de porc (poids cru) entièrement fumé et haché
Fichier 2 cuillères à soupe
Thym 1 cuillère à soupe
Chili en poudre 1 cuillère à soupe
Paprika 1 cuillère à soupe
Poivre blanc 1 cuillère à soupe
Poivre noir 2 cuillère à soupe
Piment de Cayenne 1 cuillère à soupe
Feuilles de laurier 3 chacune

Préparez un roux foncé avec l'huile et la farine. (La Louisiana Kitchen de Paul Prudhomme propose de bonnes techniques de roux, des conseils et des recettes de gombos.)

Dès que le roux est de la bonne couleur (juste après le rouge et revenant au brun mais pas brûlé ou sentant vraiment brûlé) ajoutez les légumes coupés en dés et l'ail

Ajouter le bouillon et en remuant très fréquemment porter à ébullition. Laisser mijoter environ 1 heure en remuant beaucoup. Écumez toute la graisse qui se sépare.

Goûtez le gombo. Il ne doit plus avoir un goût pâteux et aimer le roux. Si c'est le cas, vous devrez peut-être ajouter plus de stock jusqu'à ½ gallon. Ceci est différent à chaque fois en fonction de la mesure exacte de la farine, de la force de l'amidon dans la farine, du degré de cuisson du roux, entre autres, alors ajoutez le bouillon par étapes et laissez-le cuire et se rassembler avant d'ajouter plus.

Lorsque le gombo a la bonne consistance, ajoutez le gombo, les pois noirs, les légumes verts, le porc et l'assaisonnement. Laisser revenir à ébullition et rectifier l'assaisonnement. Servir avec du riz cuit à la vapeur ou une salade de pommes de terre.