La clé de la gastronomie sicilienne est la fertilité. Depuis l'Antiquité, cette île - avec ses sols volcaniques, ses douces brises marines et surtout ses longues saisons agricoles ensoleillées - était considérée comme le terrain de prédilection de Cérès (déesse romaine de l'agriculture), d'Aphrodite (déesse grecque de l'amour) et de nombreux autres divinités de la fécondité. Les preuves étaient partout: les citrons sont d'une nuance de jaune plus vif, les aubergines poussent trois fois plus grandes qu'ailleurs, les herbes sont plus piquantes et la mer regorge d'innombrables espèces de poissons méditerranéens.

La Sicile est également abondante en termes d'influences culinaires. Les métiers des Grecs, des Romains, des Normands, des Espagnols et des Français ont tous laissé leur empreinte culinaire.

Les Arabes qui ont dominé la Sicile de 827 à 1091 - alors que le reste de l'Europe traversait péniblement le temps des ténèbres - ont apporté l'illumination culinaire avec l'introduction des agrumes, du cumin, du safran, du couscous, du riz, des amandes, des pistaches et de la canne à sucre. Ils ont combiné les goûts aigre-doux de la caponata d'aubergine, par exemple, et ont inspiré la célèbre dent sucrée de la Sicile avec du canoli, de la cassata et de la glace pilée aromatisée ou du granité. Sophistiquée et délicieuse, la cuisine arabo-sicilienne représente une philosophie culinaire tout à fait unique.

Ces influences extérieures se fondent parfaitement avec les nombreux ingrédients indigènes de l’île. Les pâtes con le sarde sont faites avec du fenouil sauvage, des sardines, des pignons de pin, des raisins secs et une touche de safran. Involtini di pesce spade est un espadon roulé avec des câpres, du basilic et des olives pané et frit. Les villes siciliennes sont également célèbres pour leurs plats de rue. Palerme, par exemple, propose des sandwichs sfincione (pizza au caciocavallo, oignons et chapelure), panelle (crêpes aux pois chiches frits), arancine (boulettes de riz) et milze (rate de vache).

Ingrédients clés

Aubergine: Très présentes dans la cuisine sicilienne, les aubergines ont été apportées par les Arabes et sont essentielles à la caponata, à la parmigiana et aux pâtes alla Norma.

Myrte: Les baies de myrte sont à la base des boissons d'après-dîner sardes populaires Mirto Rosso et Mirto Bianco, et les feuilles sont utilisées pour infuser la viande de cochon de lait rôti à la broche.

Pistache de Bronte: Bronte est une ville sur les flancs du mont. Etna célèbre pour ses pistachiers. La noix est la base pour la crème glacée, les biscuits et une croûte hachée pour le poisson ou la viande blanche.

Tomate Pachino: Élevée dans le sud-est de la Sicile, près de Noto, cette tomate cerise offre une saveur et une douceur délicieuses dans des fruits rouge rubis magnifiquement parfumés.

Fromage ricotta: Meilleur au printemps lorsque les moutons peuvent paître sur l'herbe la plus fraîche, ce fromage à pâte molle est sucré ou mélangé à de la cannelle, de l'orange confite ou du chocolat.

Thon: Les bancs de thon émigrent au-delà de la Sicile et ont historiquement alimenté l’industrie de la pêche locale qui à son tour a financé une grande partie de l’art et de l’architecture de l’île.

Pâtes alla Norma

1 tasse plus 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisée
2 gousses d'ail, tranchées
1 livre de tomates pelées, fraîches ou en conserve
Sel et poivre au goût
10-15 grandes feuilles de basilic, nettoyées, divisées
2 aubergines moyennes, non pelées, coupées en cubes d'un pouce de long
14 onces de pâtes maccheroni (ou gros tubes)
7 onces de ricotta salata

Dans une grande poêle, faites revenir l'ail dans une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Ajouter les tomates, le sel, le poivre et la moitié des feuilles de basilic et laisser mijoter 25 minutes. Dans une deuxième poêle, ajoutez la tasse pleine d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle remplisse ½ pouce de la poêle, faites frire l'aubergine en cubes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée.

Faites bouillir les pâtes dans une grande casserole d'eau salée. Égoutter et placer dans un grand bol. Incorporer la sauce tomate jusqu'à ce que les pâtes soient uniformément enrobées. Retirez l'aubergine frite de l'huile et séchez-la avec une serviette en papier jusqu'à ce que l'excès d'huile soit éliminé. Ajouter l'aubergine sur les pâtes et la sauce pour que les cubes restent croustillants et brûlants. En utilisant le côté de la râpe à fromage qui produit des lambeaux épais, râpez la ricotta salata fraîche sur les pâtes et l'aubergine frite. Garnir avec les feuilles de basilic restantes. Pour 4 personnes.