La facture de purée pour le whisky comprend généralement des céréales standard et familières: maïs, blé, seigle et peut-être un peu d'orge. Cependant, un nombre restreint mais croissant de distillateurs expérimentent des céréales d’héritage et d’autres céréales rares, élargissant ainsi la gamme de saveurs du whisky.

La distillerie artisanale de Chicago Koval fait partie des leaders de la scène des céréales alternatives, fabriquant des whiskies vieillis et blancs à partir d'épeautre, de millet et d'avoine locaux. Chacun est de race pure par exemple, le whisky d'épeautre ne contient aucun autre grain.

«Nous aimons travailler avec des grains uniques», déclare Sonat Birnecker Hart, président de la distillerie Koval. Son mari, Robert, qui est le distillateur de Koval, est originaire d’Autriche, où «il n’est pas rare qu’un distillateur en petites quantités travaille avec des céréales inhabituelles», explique Hart.

Le Raksi Millet vieilli est un spécimen particulièrement intrigant, avec ses riches tons de vanille et de noix. Mais attendez-vous à voir d'autres spiritueux fabriqués avec des céréales inhabituelles.

La distillerie High West de l’Utah a récemment lancé High West Silver, un whisky non vieilli composé de 85% d’avoine et de 15% de malt d’orge. Pendant ce temps, le Blue Hill at Stone Barns de New York a embauché le distillateur de Hudson Valley, Tuthilltown, pour fabriquer un épeautre fougueux vieilli et semblable à un moonshine. Les spiritueux de céréales patrimoniaux ne seront disponibles que dans les restaurants Blue Hill.