Quand tu penses à vinification , vous pourriez imaginer de vastes vignobles entretenus avec amour par des agriculteurs qui se considèrent comme des bergers de la terre. L’agriculture animale, en revanche, pourrait évoquer des visions de l’Upton Sinclair La jungle , les fermes industrielles et la pollution par le méthane.

Il y a une part de vérité dans les deux visions, mais aucune ne présente une image complète. Petite échelle, biodynamique et biologique les vignobles sont souvent ancrés dans des pratiques respectueuses de l'environnement qui renouvellent le sol. Mais des établissements vinicoles industriels existent également, et certains utilisent une gamme de produits chimiques pour produire et conserver leurs vins.

Pendant ce temps, la plupart des animaux du système alimentaire américain vivent à l'étroit et malheureux, dit Leslie Cooperband, une pédologue qui a quitté le monde universitaire pour commencer. Prairie Fruits Farm & Creamery avec son mari à Champaign, Illinois. «C’est la réalité pour 98% du bétail du pays.»

Cependant, les producteurs de fromage soucieux de l'environnement peuvent traiter la terre et les animaux de manière plus responsable. Ils captent les émissions de méthane, suivent et réduisent leurs ressources et adoptent l'agriculture régénérative, une technique de gestion des terres également utilisée par certains établissements vinicoles.

«L'agriculture animale peut être un problème en matière de changement climatique», déclare Marshall Webb, coordinateur de la réduction du carbone chez Fermes Shelburne dans le Vermont. «Mais cela peut aussi être l’une des grandes solutions quand c’est bien fait.»

Shelburne Farms et basé dans l'Oregon Crèmerie Rogue ont tous deux institué des mesures dans l'espoir de devenir neutre en carbone dans les cinq à dix prochaines années. Alors que la neutralité carbone peut être difficile pour les consommateurs à discerner , des vignobles écologiquement comme celui de Californie Vins Fetzer en ont également fait une priorité.

Comme dans le domaine du vin, les fromagers doivent s'informer, ainsi que leurs employés et le public, sur la manière dont ils adoptent l'agriculture durable.

«L'agriculture animale est regroupée dans une seule catégorie: industrielle», déclare Cooperband. «Nous nous efforçons de sensibiliser les gens à cette autre option, la production laitière au pâturage.»

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L'importance de l'herbe

Andy Hatch, copropriétaire et fromager chez Fromagerie Uplands dans le Wisconsin, dit qu'il existe une variété de problèmes liés à la fabrication de fromage durable. Parmi eux, la qualité du sol, l'impact de l'animal sur le paysage. «Ces préoccupations ont toutes une meilleure apparence grâce aux préoccupations de la gestion des animaux à base de graminées», dit-il.

Des prairies saines font partie intégrante d'un fromage respectueux de l'environnement.

Lorsque les vaches paissent, elles tirent l'herbe par les racines et laissent leur fumier. Pour garder l'herbe saine et nutritive, les agriculteurs peuvent diviser leur pâturage en sections et faire tourner les vaches qui s'y trouvent pour permettre une repousse optimale de l'herbe.

«Mon père dira souvent qu’il n’est pas un producteur laitier, c’est un producteur d’herbe et de terre», déclare Jessica Little, copropriétaire de Produits laitiers à l'herbe douce en Géorgie. «Si vous avez de l'herbe nutritive, les vaches prennent soin d'elles-mêmes.»

Les humains respirent de l'oxygène et expirent du dioxyde de carbone (CO2), tandis que les plantes absorbent du CO2 et libèrent de l'oxygène.

«Les ruminants [comme les vaches] extraient le carbone de l'air et le séquestrent dans le sol mieux que tout ce que les humains ont inventé», dit Little. Si le surpâturage peut décaper le sol et éroder le paysage, un pâturage soigneusement géré fait le contraire. Il crée des prairies saines qui séquestrent le carbone.

Le sol n’est pas la seule chose qui soit plus saine. Les vaches de Sweet Grass vivent trois à cinq fois plus longtemps que la vache laitière moyenne, selon Little.

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Au-delà du pâturage

Pour inverser le changement climatique, il faut une approche multidimensionnelle, c'est pourquoi les fromagers soucieux de l'environnement adoptent de nombreuses tactiques.

Certains, comme Rogue Creamery et basé en Californie Crèmerie Cowgirl , ferme biologique. «Ce faisant, vous éliminez 750 produits chimiques de ce processus de production alimentaire», déclare David Gremmels, président de Rogue Creamery.

Californie Point Reyes Farmstead Cheese Co. et en Italie Quatre portes acheté des digesteurs de méthane, qui capturent les gaz du fumier placé dans le système et le transforment en matière organique simple et en biogaz utilisable. Shelburne Farms s'est inscrite à un programme, la Green Dairy Cohort, par le biais du Vermont Department of Environmental Conservation. Il suit les dépenses en eau, électricité et autres ressources, puis propose des stratégies pour réduire leur impact environnemental.

Un moyen crucial pour les gens de réduire leur empreinte environnementale peut être de consommer moins de produits d'origine animale. Mais si vous souhaitez profiter du fromage de manière responsable, recherchez des producteurs engagés à limiter leurs impacts sur la crise climatique.

Six producteurs de fromages écologiques à essayer

Produits laitiers à l'herbe douce

Essayer: Colline verte . Associez-vous à des produits durables Gloria Ferrer NV Sonoma Brut Méthode Champenoise (Carneros) .

Fermes Shelburne

Essayer: Cheddar 1 an . Associez-le à un rouge vif, comme le Domaine Bousquet 2019 Malbec Vierge Biologique (Tupungato) , qui est fabriqué à partir de raisins biologiques.

Prairie Fruits Farm & Creamery

Essayer: Chevre Frais . Appairer avec Barker’s Marque 2019 Three Brooms Single Vineyard Sauvignon Blanc (Marlborough) , une option piquante et certifiée durable.

Fromagerie Uplands

Essayer: Réserve de Pleasant Ridge . Associez-vous à la croissance organique The Eyrie Vineyards 2016 Pinot Noir (Willamette Valley) .

Crèmerie Rogue

Essayer: Bleu homme des cavernes . Associez-vous au produit durable Pacific Rim 2018 Sweet Riesling (vallée du Columbia) .

Quatre portes

Essayer: Quadrello di Bufala . Associez avec le Valle Reale 2018 Montepulciano d’Abruzzo , un rouge mi-corsé issu d'un domaine bio.