Brasseur Christophe Gagné de Brasserie Hermit Thrush , qui fait exclusivement bières aigres , peut à peine suivre la demande. Lorsque le brasseur de Brattleboro, dans le Vermont, a ouvert ses portes il y a six ans, il produisait deux lots de bière par semaine. Maintenant, l'installation fonctionne 16 heures par jour, sept jours par semaine pour suivre les ventes. Il a récemment présenté de nouvelles versions de sa signature aigre, Party Jam, avec des saveurs comme le fruit de la passion et la mûre.

«Nous avons eu beaucoup de coups d’œil [lors de notre ouverture] en 2014, mais je pense que j’obtiens très bientôt le moment du« je vous en ai dit »», dit Gagne.

Les amateurs de bière artisanale habitués à analyser le croustillant de Pilsners , le houblon des ales pâles d'Inde (IPA) et la somptuosité des stouts ont de plus en plus adopté les aigres. C’est un nom fourre-tout pour les bières souvent fermentées avec de la levure sauvage et équilibrées avec des combinaisons uniques de fruits et d’autres saveurs.

Les puristes qui considèrent généralement les ingrédients complémentaires comme des signes d'une bière de qualité inférieure se répandent maintenant sur le mélange myrtille-grenade-café dans Mikkeller Jammy Buggers et éloges FREETHOUGHT's Fourth Wave, qui est aigre sur les airelles et brassé avec du poivre sansho et de la verveine citronnée.

Les aigres ont gagné un public important en partie parce qu'elles plaisent au-delà de la foule habituelle de la bière. Certains présentent une finition piquante qui frôle le vinaigre qui pourrait attirer certains amateurs de cocktails ou de vins naturels. Dans d'autres, le fruit s'articule discrètement, comme les notes de fruits à noyau d'un Marlborough Sauvignon Blanc . Les amateurs de vin pourront admirer le terroir de la levure ou l'effet du vieillissement en barrique. Certaines aigres ont simplement l'anneau léger d'une pomme dorée sans aucune amertume qui détourne certaines des bières traditionnelles. De nombreux buveurs de bière artisanale se sont tournés vers les aigres parce que, comme IPA floues , ce sont généralement des fruits en avant.

Les bières acidulées sont là pour rester

Comme souvent, ce qui est nouveau est en fait assez ancien. Les bières acidulées s'étendent sur des siècles en Belgique. Cependant, pas plus tard qu'en 2000, leur public américain était principalement le plus geek des geeks.

Bart Watson, économiste en chef à la Association des brasseurs , affirme que les chiffres de vente exacts sont difficiles à déterminer car les acariens sont souvent vendus dans les boutiques de détail et les bars à bière artisanale, dont les chiffres passent sous le radar des codes à barres. Pourtant, Watson dit que, en volume et en ventes, les acariens ont augmenté de 25% ou plus au cours de chacune des deux dernières années. Il suggère que ce nombre est probablement bien inférieur à l'augmentation réelle.

«Je n’ai pas vu le marché de ces bières faire autre chose qu’augmenter.» - Jen Schwertman, propriétaire, Fluid State Beer Garden

Deux routes , un pilier de la scène de la bière artisanale de la Nouvelle-Angleterre, a fondé Area Two, axé sur bières sauvages , aigres et autres bières expérimentales, en 2019. «Nous avons observé un intérêt croissant non seulement pour les bières acides et sauvages, mais, en général, une demande croissante de bières qui repoussent les limites», explique le brasseur Phil Markowitz.

Il voit un fort potentiel pour les acariens.

«Avec leur morsure acide distincte, les bières acidulées ont un attrait sensoriel unique pour les amateurs de vin et de cocktails qui peuvent ne pas être attirés par d'autres styles de bière comme une IPA», explique Markowitz.

Kevin Martin, directeur des opérations pour Brassage en cascade , un spécialiste de la bière aigre à Portland, Oregon, a également connu une croissance considérable. Au cours de la dernière décennie, l'entreprise est passée de 100 fûts de chêne dans sa cave à 1000 barriques et neuf foudres , plus cinq cuves en acier inoxydable pour le vieillissement à long terme et la fermentation des fruits.

En 2010, Cascade était rarement vendu en dehors de l'Oregon. Aujourd'hui, il est présent dans 40 États et une douzaine de marchés à l'étranger.

«Je n’ai pas vu le marché de ces bières faire autre chose qu’augmenter», déclare Jen Schwertman, propriétaire de Jardin de la bière Fluid State à Ventura, Californie. Quand elle a ouvert en 2017, quatre de ses 24 lignes de tirage étaient aigres.

Comment la Belgique est devenue la Bourgogne de la bière

Schwertman note également la tradition belge des aigres et la façon dont les brasseries comme Cantillon sont devenues vénérées parmi les buveurs de bière artisanale américaine.

La Belgique a été la voie empruntée par Marty Wood, passionné de bière artisanale de longue date, pour atteindre son amour des aigres américaines. Il cite Rodenbach comme une bière de passage.

«Ce que j'aime à propos des aigres, c'est la variété d'expériences allant d'extrêmement acidulées, légères et fruitées, sèches et herbacées, à des expériences plus vineuses qui mettent en valeur les ingrédients», dit Wood.
Schwertman prédit une croissance continue pour les acariens.

«Il n'y a pas de retour en arrière», dit-elle. 'Il y aura toujours une place sur le marché pour les aigres car elles servent le palais d'une manière qu'aucune autre boisson ne peut.'