Un vigneron est lié à sa capacité à prédire et à comprendre des tics climatiques obscurs. L'analyse de bizarre les vents , les brouillards funky et autres éphémères ésotériques restent généralement confinés aux franges du monde du vin, mais certains termes parviennent à entrer dans le lexique des humains normaux amateurs de vin.

Un de ces concepts est la variation de température diurne, connue familièrement comme «décalage diurne» ou «oscillation diurne». Cela signifie la différence entre les températures les plus élevées et les plus basses en une journée. Alors que de nombreux amateurs de vin savent que de grandes fluctuations se traduisent généralement par des embouteillages frais et vifs, peu de gens savent comment cela se passe ou où les vins croquants et électriques sont le plus souvent produits.

Des changements diurnes extrêmes se produisent souvent haute altitude régions avec des pics de chaleur à midi, ce qui favorise le développement du sucre dans les raisins par la photosynthèse. Les nuits fraîches ralentissent, voire stoppent, la maturation des raisins et des vignes. Cela préserve les arômes et l'acidité naturelle, qui se traduisent tous deux par de la fraîcheur.

Pendant la haute saison de croissance, les raisins de ces régions se gorgent du carburant du soleil pendant la journée, puis sombrent dans le sommeil la nuit.

«La plage de températures entraîne un développement de saveur équilibré», déclare Evan Goldstein, MS et président de la plateforme de formation sur le vin Solutions de vin Full Circle . «En équilibrant les pics de chaleur qui augmentent les niveaux de sucre et font baisser acide , avec des nuits plus fraîches où le développement du sucre est ralenti et l'acide est préservé, le développement physiologique du raisin est plus modéré et équilibré, et conduit à des saveurs plus vives.

Il dit que les sols pauvres des montagnes font travailler la vigne plus dur et produisent des saveurs plus complexes. Les vignobles situés au-dessus de la ligne de brouillard sont également exposés à des rayons solaires plus féroces.

«Les raisins ne peuvent pas appliquer de SPF comme nous», déclare Goldstein. «Mais ceux qui sont exposés à des rayons ultraviolets plus intenses, qui augmentent de 10 à 12% tous les 1000 mètres gagnés en altitude, se protégeront en développant des peaux plus épaisses, produisant des vins plus intenses et plus vifs.

Nuages ​​se formant dans la vallée d'Uco, Argentine / Getty

Comment la température affecte l'arôme et l'acidité

Malgré la pléthore de données que les vignerons recueillent sur leurs climats et terroirs , il y a encore un élément de mystère à savoir pourquoi certaines variétés plantées dans des régions particulières ont si bon goût. Est-ce l'élévation dans des régions comme l'Argentine Vallée d'Uco , Montagnes des Pyrénées espagnoles, parties de Afrique du Sud Cap-Occidental et Californie la vallée de Napa , qui permet une maturité phénolique maximale sans sacrifier l'équilibre entre le sucre et l'acide? Ou est-ce le changement diurne qui influence le processus de maturation et de construction phénolique?

Pour de nombreux vignerons, l'oscillation de température atténue la douceur sirupeuse et les saveurs molles que l'on trouve parfois dans les vins fabriqués dans des endroits chauds. Il maintient la fraîcheur tout en préservant le bouquet opulent de parfums .

Dans le nord de l'Espagne, la région de Cariñena produit des blancs complexes aux caractères tropicaux. C’est grâce aux doses supplémentaires de glycérol et de polyphénols provoquées, d’abord, par le climat chaud, puis par le changement diurne de jusqu'à 50 ° F par jour, selon l’équipe de vinification de Bodegas San Valero.

Daniel Pi, vigneron en chef de l'Argentine Trapiche à Mendoza, dit que les fluctuations diurnes aident «à préserver l'acide malique, à améliorer l'acidité totale et à abaisser le pH du jus, à préserver les composés aromatiques tout en ralentissant l'accumulation excessive de sucre».

Enate dans le Somontano, en Espagne, a une oscillation diurne de près de 36 ° F pendant la saison de croissance, grâce à sa perche dans les Pyrénées, à 1 900 pieds au-dessus du niveau de la mer, avec des sommets pouvant atteindre 9800 pieds de hauteur. Estanis Dalmau, l’ingénieur agronome là-bas, dit que l’effet du changement diurne sur la chimie du raisin permet au producteur de cultiver des variétés d’Europe centrale comme Gewürztraminer qui semblent hors de propos en Espagne.

«Grâce au changement diurne, les paramètres de qualité comme la teneur en acide malique sont très élevés dans nos raisins», dit-il. «La fraîcheur, les arômes fruités et un pH bas dans nos jeunes vins blancs viennent de ce changement.»

Qu'est-ce que l'acidité du vin?

Les changements diurnes attirent le fruité d'un vin

D'autres vignerons adorent disséquer les éléments d'un raisin pour comprendre pourquoi ces vins sont si aromatiques et luxuriants, mais secs.

Dans la vallée de l'Uco en Argentine, des fluctuations diurnes allant jusqu'à 55 ° F peuvent se produire pendant la haute saison de croissance. Franco Bastias, chef agronome de la région Domaine Bousquet , estime que ces changements créent des vins frais et fruités.

«Cette amplitude thermique permet de produire une énorme quantité de photoassimilats [composés biologiques] comme le sucre, les polyphénols, les acides tartrique et malique», dit-il. «Ensuite, la nuit, ces photoassimilats sont consommés, ce qui diminue la concentration en sucre et en acide malique.»

«D'où vient l'acidité électrique de notre Sauvignon Blanc, quand il atteint jusqu'à 14,5% [alcool par volume], avec un pH de 3,2 ou moins et notre acide à environ 7,5 grammes?» demande Matt Dees, vigneron à Jonata et The Hilt en Californie Vallée de Santa Ynez , dont les poches peuvent avoir un décalage diurne allant jusqu'à 70 ° F.

«Je sais que la fraîcheur unique peut être attribuée au swing extrême», dit-il. «Et comme l'impact du changement climatique continue de se faire sentir, nous prévoyons de profiter du changement diurne, mais prévoyons également d'expérimenter avec des raisins comme Assyrtiko, originaire de Grèce, qui est essentiellement utilisé pour cuire au four toute la journée et toujours maintenir un pH de 3,1 avec 9 grammes d'acide. »

L'effet rafraîchissant du brouillard ajoute à la gamme diurne d'un vignoble / Getty

Les changements diurnes ne sont pas tout

Robertson Valley, une sous-région du Cap occidental en Afrique du Sud, se trouve entre la montagne Langeberg et les montagnes Riviersonderend, où les fluctuations diurnes peuvent atteindre jusqu'à 70 ° F pendant la haute saison. Vigneron Pieter Ferreira, qui produit les cierges Méthode Cap Classique pour Graham Beck , dit que le changement diurne dans sa région contribue à assurer «une floraison et un développement précoces, même en fleurs».

Cependant, il prévient que les différences extrêmes dans les climats plus froids font le contraire.

Brad Greatrix, vigneron chez Nyetimber dans le West Sussex, en Angleterre, est d'accord. «Le récit autour de la gamme diurne est renversé dans des régions comme l'Angleterre, parce que nous sommes un climat maritime et frais avec des températures relativement tamponnées», dit-il. 'Nous n'avons pas d'étés chauds, et à son apogée, notre température maximale se situe dans les années 70, et des plages diurnes élevées ici signifieraient une acidité plus faible.'

La vinification est un équilibre délicat entre l'art et la science. Les décalages diurnes sont une partie essentielle de l'équation compliquée, mais pas la somme totale.