Chêne. Le beurre. Minéraux. Comment ces saveurs sont-elles entrées dans votre Chardonnay? Si vous n'êtes pas un maître sommelier ou un biochimiste, ce n'est pas une question naïve ou triviale.

Le chardonnay est le type de vin le plus populaire en Amérique. Il est fabriqué dans de nombreux endroits différents par différentes méthodes et est livré avec un large éventail de saveurs et de gammes de prix.

Vous savez comment les berlines à quatre portes peuvent varier d'une minuscule Nissan Versa à une énorme Mercedes-Benz Classe S? Eh bien, le Chardonnay est encore plus diversifié que cela. Des milliers de marques sont actuellement en vente à travers le pays.

Mais laissons la confusion derrière nous pendant quelques minutes et découvrons pourquoi le Chardonnay a le même goût.

Le chardonnay est comme un bouquet d'argile de haute qualité qu'un vigneron peut façonner en quelque chose d'aussi simple qu'une soucoupe ou d'aussi sublime qu'un vase en porcelaine.

Tout d'abord: pour être labellisé Chardonnay, un vin doit être élaboré principalement à partir de raisins Chardonnay. Dans Californie , un Chardonnay doit être élaboré à partir d’au moins 75 pour cent des raisins du cépage. Dans le Bourgogne région de France, patrie du Chardonnay, 100% Chardonnay est la norme.

En tant que cépage, le Chardonnay est une sorte de toile vierge. Cueillir un raisin de la vigne, et il peut goûter vaguement comme des pommes ou des citrons. Mais s'il provient d'un bon vignoble, il aura aussi une acidité vive et une sensation de densité ou de concentration.

Le chardonnay peut avoir un goût si différent d'une marque à l'autre en grande partie en raison de son lieu de production et des techniques utilisées par le vigneron pour le fermenter et le vieillir. C'est comme un bouquet d'argile de haute qualité qu'un vigneron peut façonner en quelque chose d'aussi simple qu'une soucoupe ou d'aussi sublime qu'un vase en porcelaine.

Boisé ou grillé

«Oaky» est une façon très courante de décrire un Chardonnay. Certains sentent vraiment le bois de chêne fraîchement coupé, et c'est parce qu'il a été fermenté et / ou vieilli en fût de chêne. Matchbook's The Arsonist Chardonnay de Dunnigan Hills est une excellente démonstration de ce style.

Un vin boisé peut également avoir été fabriqué dans un récipient en acier ou en plastique auquel des copeaux de chêne, des blocs ou des planches ont été ajoutés.

Les fûts de chêne neufs sont presque toujours grillés au feu. Une fois que les panneaux latéraux ou les bâtons sont assemblés en forme de tonneau, un tonnelier place le tonneau à extrémité ouverte sur un petit feu jusqu'à ce que l'intérieur des bâtons devienne au moins légèrement carbonisé. C'est un peu comme faire griller du pain, et ça sent aussi ça.

Tonnellerie traditionnelle grillage et façonnage des fûts / Getty

Une revue de vin pourrait décrire cela comme «chêne grillé» ou «baguette grillée», et cela peut être très attrayant pour les buveurs de vin. Les bourgognes blancs haut de gamme et les chardonnays de Californie de style réserve se distinguent depuis longtemps par l'utilisation de fûts de haute qualité fabriqués à partir de hongrois chêne. Essayez l'audacieux, séduisant Chardonnay Boon Fly’s Hill de Poseidon Vineyard de Carneros pour goûter ce que de nouveaux fûts de chêne hongrois fortement grillés peuvent faire.

Un Chardonnay bon marché de Californie et de certaines autres régions peut être aromatisé avec des copeaux de chêne grillés. Ceux-ci, s'ils sont utilisés avec insouciance, peuvent submerger les autres attributs du vin.

Seuls les fûts ou copeaux neufs et grillés donnent la saveur dominante du chêne, mais les fûts précédemment utilisés ou «neutres» façonneront toujours la texture du Chardonnay. De subtiles interactions chimiques rendent le vin plus doux et plus crémeux en bouche que les cuves ou cuves sans chêne. Par exemple, essayez La tribu de Covenant Wine pour un Chardonnay moelleux et expansif de Lodi.

Comment le chêne affecte-t-il vraiment le vin?

Le beurre

Un arôme et une saveur de beurre délicieux sont un trait commun des gros chardonnays de Californie comme Réserve ranch Shannon Ridge Red Hills du comté de Lake. Bien que le beurre et le pain grillé se marient aussi bien dans le vin qu’au petit-déjeuner, la saveur du beurre ne vient pas du même endroit que le chêne. Il provient de la fermentation malolactique.

Le malolactique, ou ML comme l'appellent les vignerons, a lieu après que la fermentation primaire a converti le sucre du jus de raisin en alcool. Les bactéries malolactiques sont généralement déjà présentes dans le vin nouveau, mais peuvent également être ajoutées par le vigneron. Il convertit l'acide malique du vin au goût de pomme en acide lactique. Également présent dans les produits laitiers, l'acide lactique crée un goût beurré, comme dans le showy Chardonnay des Caves Josh de Californie.

Cependant, si les vignerons veulent un chardonnay très croquant, propre et en acier, ils peuvent empêcher la fermentation malolactique de se produire. Cela peut être accompli en ajoutant une dose prudente de sulfites ou en filtrant le vin de manière stérile, ce qui, avec l’équipement de filtration à membrane doux d’aujourd’hui, n’est pas aussi mauvais qu’il y paraît.

Non boisé

Les caractéristiques croquantes et acidulées sont probablement ce que vous recherchez dans un Chardonnay non boisé. Au lieu de fûts, ceux-ci sont généralement fermentés et vieillis dans des cuves en acier inoxydable. Une version non boisée peut également avoir des saveurs beurrées, car le vin peut encore subir une fermentation malolactique dans tout type de récipient. Vignobles Toad Hollow en a un parfait exemple dans leur Francine’s Selection Unoaked Chardonnay from Mendocino , qui apporte le beurre sans le chêne.

Pensez à ce que le citron vert fraîchement pressé fait pour une margarita. C’est l’équilibre acide.

Mais en termes de saveur et de texture, un vin non boisé comme le brillant et rafraîchissant Chatham Vineyards Church Creek Chardonnay en acier , de la côte est de Virginie, pourrait avoir plus en commun avec un sauvignon blanc aux agrumes ou un riesling sec qu’un chardonnay boisé. Ceux-ci font des boissons appétissantes à l'heure du cocktail, en particulier les jours chauds, ou se marient bien avec des fruits de mer comme les huîtres Kumamoto fraîchement écaillées.

Sur lies

Certains vignerons ne se contentent pas d’un Chardonnay simple, propre et vivifiant, même non boisé. Ils utilisent les lies naturelles du vin. Ce sont des restes de cellules de levure mortes et de peau de raisin dans un vin qui forment un limon fin. Ils peuvent ajouter une texture crémeuse qui imite l'effet des barriques. C'est ce qu'on appelle le vieillissement sur lies, ou sur lies en français. Bergström Sigrid Chardonnay , du Vallée de Willamette , élevé 18 mois sur lies, en est un bel exemple.

La pratique conventionnelle consiste à séparer un vin blanc de ses lies immédiatement après la fermentation. Mais laisser les lies dans le fond de la cuve (et même les mélanger) augmente la richesse et ajoute parfois un arôme de pain cuit. Le vin est séparé des lies avant la mise en bouteille.

Béton

Les cuves à vin en béton, qu'elles soient cylindriques, cuboïdes ou ovoïdes, font fureur aujourd'hui. Certains vignerons les utilisent pour fermenter et vieillir le Chardonnay, ce qui ajoute une autre touche à l'idée de non boisé. Une bonne représentation est Chardonnay des vignobles Rochioli Allen de Gary Farrell , du Vallée de la rivière russe .

Cuves de fermentation en béton du fabricant italien Nico Velo, utilisées à Okanagan Crush Pad / Photo de Sarah Lionel Trudel

Le principal avantage du béton, outre son manque de saveur de chêne, est son isolation. Les réservoirs en béton ont des parois épaisses qui restent fraîches et fournissent une bonne température constante pour une fermentation de haute qualité. Alors que certains vignerons disent que le béton ajoute des saveurs minérales et d’autres disent qu’il «respire» très lentement comme le chêne pour adoucir la texture d’un vin, le jury n’est toujours pas sur les impacts sensoriels du béton.

Équilibre

Fondamentalement, l'équilibre est une question d'acide. Dans le Chardonnay, un bon équilibre devrait signifier que le vin a une acidité fruitée suffisamment vive et naturelle pour avoir un goût vif, plutôt que mou et gras - un défaut commun dans le Chardonnay à bas prix. Un exemple fantastique d'équilibre bien fait serait Domaine Ferret’s Pouilly-Fuissé offrandes de Bourgogne.

Même un chardonnay super mûr et corsé qui fermente en barriques a besoin d'une acidité suffisante pour ne pas être trop riche. Pensez à ce que le citron vert fraîchement pressé fait pour une margarita. C’est l’équilibre acide. Les vins de Chablis en Bourgogne sont classiques à cet égard.

Décisions de sélection

Le vin commence dans le vignoble. Un facteur clé qui détermine le goût est la récolte des raisins. Récolter les raisins tôt donnera au Chardonnay plus d'acidité, un corps plus léger et des saveurs de fruits comme la pomme verte et le citron-lime. Récoltez plus tard, et le vin aura une acidité plus faible, un corps plus ample et des saveurs plus comme les poires, les amandes ou même le miel.

Un vigneron peut choisir l'un de ces deux styles, ou cueillir des raisins à des moments différents dans des endroits différents pour faire un assemblage harmonieux qui combine les meilleurs traits de chacun. Réserve viticole de Kendall Jackson est une représentation californienne classique d'un vin cohérent mélangé à partir de composants.

Vintage

Les conditions de culture du raisin en Californie varient rarement suffisamment pour affecter de manière significative la qualité du Chardonnay. Cela est particulièrement vrai pour les vins de moins de 12 $ qui sont généralement mélangés avec des raisins de diverses régions. Si un endroit a des conditions pluvieuses qui diluent les saveurs des raisins, le vigneron se fondra dans le vin d'un endroit plus ensoleillé.

Cependant, avec des vins haut de gamme issus de vignobles uniques ou de comtés uniques, les années varient parfois suffisamment pour le déguster. Les exemples incluent la Californie du Nord en 2011 et 2015 pour certaines zones le long de la côte centrale et de la côte nord.

Placer

L'emplacement exact, l'élévation, l'inclinaison du terrain et le microclimat d'un vignoble font une grande différence avec le Chardonnay de luxe. Les moines de Bourgogne ont maîtrisé cela à l'époque médiévale et ont classé leurs parcelles viticoles. Les vignes de Montrachet et de Corton-Charlemagne sont des sites réputés pour les raisins de Chardonnay depuis des siècles.

Vous pouvez goûter la différence entre les sites si vous choisissez une marque qui produit plusieurs vins d'un seul vignoble. Essayez le densément emballé Patz & Hall Dutton Ranch Chardonnay de la vallée de la rivière russe contre le caramel au beurre de Patz & Hall Vignoble Alder Springs offre de Mendocino pour un grand contraste.

L'acheteur déclare

Ce n’est pas un truc de geek d’essayer de saisir lequel des descripteurs et facteurs ci-dessus vous appréciez dans votre Chardonnay. Déclarez quelques-uns de ces termes à tout bon caviste, sommelier ou moteur de recherche, et vous multiplierez vos chances d'obtenir un vin que vous apprécierez vraiment.