'Grappe entière', 'grappe entière', 'tiges' et 'tige' sont toutes termes qui apparaissent dans la conversation sur le vin. Mais que signifient-ils réellement?

Les raisins entrent dans la cave sous forme de grappes entières. Les vignerons ont le choix: les érafler ou laisser la grappe de raisin intacte. Ce qu'ils décident influe sur le goût du vin.

Érafler signifie enlever les baies du régime avec une machine qui sépare les fruits de leurs tiges ou tiges. Les machines à égrapper modernes le font très doucement, de sorte que les baies entières non écrasées sortent à l'autre extrémité. D'autres machines écrasent et éraflent simultanément. Mais certains vignerons renoncent à ce processus et fermentent avec toute la grappe de raisin intacte, les tiges et tout.

Dans les vins rouges

La vinification en grappes entières est la manière originale de faire du vin. Avant l'invention des broyeurs-égrappeurs au XXe siècle, presque tous les vins rouges étaient fermentés avec leurs tiges. Cela a créé des vins souvent rustiques et tannique , surtout lorsque les tiges n'étaient pas lignifiées ou encore vertes.

Aujourd'hui, la plupart des vins rouges sont élaborés à partir de raisins égrappés. Cependant, la fermentation de grappes entières peut être utilisée comme un outil stylistique dans la vinification. La pratique est souvent associée à Pinot Noir ou, moins fréquemment, avec Syrah . C'est rarement ou seulement expérimentalement avec d'autres cépages rouges.

La fermentation en grappes entières affecte l'arôme, la texture et la structure tannique d'un vin. Une partie de Bourgogne les domaines les plus célèbres utilisent cette technique pour créer leur style signature. Il s’agit soit de ne pas érafler toutes les grappes, soit de l’égrappage et de la réintégration de certaines tiges pendant la fermentation.

Les ferments à grappes entières donnent une sensation de tête aromatique qui se présente souvent comme florale, herbacée, épicée et parfumée. Cela peut être polarisant. Certaines personnes trouvent ces qualités attrayantes, d'autres en sont découragées.

Si des grappes entières sont utilisées, il peut y avoir un élément de fermentation intracellulaire. Il s’agit d’une fermentation anaérobie qui se produit à l’intérieur d’un raisin intact et non écrasé qui le fait se décomposer tout seul. Cela produit différentes saveurs et modifie la composition aromatique du vin.

Cependant, la fermentation en grappes entières n'est pas la même que macération carbonique , même si une certaine fermentation intracellulaire a lieu dans les deux processus.

Qu'est-ce que la macération carbonique?

La présence de tiges affecte également la longueur et la température du ferment, ce qui modifie la composition de la saveur. Les tiges libèrent des composés phénoliques qui ajoutent à la structure tannique du vin. Avec une tendance pour des vins plus légers et plus délicats, l'utilisation de tanins de tige peut être plus subtile et corrale le fruit dans une trame plus douce que le chêne. Les tiges de raisin doivent être mûres, ou elles peuvent ajouter des tanins verts durs qui peuvent nuire au vin.

Les tiges du ferment absorbent également la couleur, c'est pourquoi le pinot noir fermenté en grappe entière a tendance à être plus pâle et plus translucide. La plupart des vignerons rapportent que certaines parcelles semblent plus adaptées au style que d'autres, et que le pourcentage de grappes entières utilisées peut varier d'un millésime à l'autre.

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Dans les vins blancs

Dans vinification blanche , la différence entre l'utilisation de raisins égrappés ou foulés et de grappes entières réside dans l'extraction.

En grappes entières, les raisins restent intacts jusqu'à l'application de la pression. Puis ils éclatent, ce qui envoie leur jus à travers la presse. Les espaces créés en grappes par les tiges agissent comme des canaux de drainage au sein de la presse.

L'avantage de cette méthode est que le jus de raisin prélève peu de composés phénoliques et de potassium des peaux de raisin. Sauf application d'une forte pression, le jus reste relativement clair et très léger.

Étant donné que le potassium agit pour amortir l'acidité, c'est une méthode préférée pour faire des vins frais et croquants.

C'est aussi le chemin Les raisins de Champagne sont pressés . Les raisins rouges ne prennent presque pas de couleur et conservent une merveilleuse acidité.

Cependant, pour les raisins Riesling, où l'acidité peut être très élevée, l'égrappage, le broyage puis la macération de la pulpe juteuse peuvent adoucir l'acidité en absorbant autant de potassium que possible des peaux de raisin. L'égrappage et le broyage extrait les composés aromatiques, notamment les terpènes, qui résident principalement dans les peaux de raisin.

S'il existe des avantages et des inconvénients à chaque technique, en fonction du résultat souhaité par le vigneron, la décision d'égrapper ou de presser des grappes entières de raisin peut notamment avoir un impact sur le style de vin, l'acidité et les arômes.