Rares sont les termes dans le monde du vin qui vous feront qualifier de geek plus rapidement que «macération carbonique». Rien que le son évoque des images de scientifiques fous et de super-héros de science-fiction.

Malgré son appellation high-tech, macération carbonique, ou simplement «carbonique» ( carbo si vous êtes français, ou cab mac si vous êtes australien), est une technique de vinification importante. Cela vaut la peine d’en savoir plus, non seulement parce que cela vous fera passer pour un pantalon intelligent, mais parce que la méthode est plus répandue que jamais grâce à une tendance croissante vers des rouges plus légers et plus frais.

La macération carbonique peut complètement changer le style et le profil de saveur d’un vin. Si vous avez déjà essayé un vin rouge qui a rebondi brillamment hors du verre avec un arôme de bubble-gum ultra-fruité ou légèrement croqué avec des saveurs de cannelle, de vanille et de terre, à tige, il est probable que vous ayez rencontré une macération carbonique.

Grappes entières de raisins en cours de récolte / Getty

Qu'est-ce que la macération carbonique?

La macération carbonique est une technique de vinification qui s’applique principalement aux vins rouges légers à moyennement corsés pour les rendre plus fruités et adoucir leurs tanins.

La plupart des vins se transforment jus de raisin en alcool via une fermentation de levure. Les grappes de raisin sont vendangées, égrappées et foulées. La levure, qu'elle soit naturellement présente sur les peaux de raisin ou ajoutée par les vignerons, «mange» les sucres naturels du jus de raisin et les transforme en alcool.

En macération carbonique, cependant, la fermentation initiale n'est pas causée par la levure, mais se produit à la place intracellulaire , ou de l'intérieur vers l'extérieur. Cette méthode consiste à remplir un récipient scellé avec du dioxyde de carbone, puis à ajouter des grappes de raisin entières et intactes.

Raisin ayant subi une macération carbonique (à gauche) présentant une chair plus foncée que le raisin normal (à droite) / Photo par Andrew Thomas Lee, avec la permission de Martha Stoumen

Dans cet environnement sans oxygène, les baies commencent à fermenter de l'intérieur. Ils utilisent le CO disponible_deuxpour décomposer les sucres et l’acide malique (l’un des principaux acides du raisin) et produire de l’alcool avec une gamme de composés qui affectent la saveur finale du vin.

Dans le même temps, les polyphénols, connus pour la plupart sous le nom de tanins et d’anthocyanines, passent de la peau du raisin à la pulpe, qui transforment la chair blanche en une couleur rose. Une fois que l'alcool atteint 2%, les baies éclatent, libérant leur jus naturellement. UNE fermentation normale de la levure terminera alors le travail.

Ajoutez tout cela et le résultat est un vin de couleur claire avec de faibles niveaux d’acidité et de tanins, et des arômes très fruités, destinés généralement à boire jeune.

Broyage des raisins à pied après macération carbonique, préparation de la fermentation traditionnelle / Photo par Andrew Thomas Lee, avec la permission de Martha Stoumen

Qui est derrière?

La macération carbonique, au moins sous forme partielle, se produit naturellement dans tout récipient où l'oxygène est limité, le dioxyde de carbone est riche et un pourcentage de baies est intact. La science est aussi ancienne que la vinification elle-même.

Mais moderne, maîtrisé maceration carbonique a été inventé dans le Beaujolais région de France, juste au sud de la Bourgogne, où le corps léger à moyen petit règles de raisin. Du milieu à la fin du XXe siècle, la réputation du Beaujolais s’est élevée grâce aux vins carboniques macérés, notamment Beaujolais Nouveau , un vin à boire tôt sorti quelques semaines seulement après la fin de la fermentation.

L'homme à qui l'on attribue la découverte de la macération carbonique est le scientifique français Michel Flanzy qui a utilisé le dioxyde de carbone comme technique de conservation du raisin en 1934. Cela n'a cependant pas pris de vitesse avant les années 1960.

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Vers la même époque, Jules Chauvet, un n Il est gociant et chimiste du Beaujolais largement considéré comme le parrain du vin naturel, a également fait de grands progrès avec ses études en macération semi-carbonique du Gamay cultivé sur les sols granitiques du Beaujolais. La technique est aujourd'hui largement utilisée par les vignerons naturels.

En 1986, le vigneron australien Stephen Hickinbotham a breveté une méthode consistant à utiliser un sac en plastique scellé pour contenir le jus et de la glace sèche pour créer du dioxyde de carbone.

Grappes entières en cours de transformation / Getty

Vins semi-carboniques et variations

Comme de nombreuses techniques de vinification, la macération carbonique offre des variations apparemment infinies, en fonction de ce qui fonctionne le mieux pour un cépage spécifique, son terroir et le style recherché par le vigneron. De manière confuse, même les techniques semi-carboniques sont souvent appelées simplement «carboniques».

Même dans le Beaujolais, la région la plus étroitement associée à cette méthode, les producteurs ne pratiquent pas traditionnellement la macération carbonique complète, mais une technique semi-carbonique où des grappes entières de raisins sont placées dans des récipients en bois, ciment ou acier sans ajout de CO_deux. Les baies du bas sont écrasées sous le poids de celles du haut. Ils subissent une fermentation de levure, qui crée du dioxyde de carbone en plus de l'alcool. Pendant ce temps, les baies vers le milieu et le haut restent intactes et subissent une fermentation intracellulaire.

Ailleurs, les producteurs peuvent combiner des fermentations en grappes entières et en grappes entières, où une partie des grappes peut être écrasée pour lancer une fermentation de levure. Ils sont ensuite superposés avec une combinaison de grappes entières et de raisins égrappés sur le dessus.

Ces différentes approches contribuent au style et aux saveurs finales du vin, mais aucune n'est aussi spectaculaire qu'une macération 100% carbonique.

Cuves à vin en acier inoxydable / Getty

Beaujolais regardant en arrière

Alors que le semi-carbonique peut être connu sous le nom de Beaujolais macération traditionnelle , certains vignerons locaux affirment que cette technique est une invention post-industrielle qui n’exprime guère les terroirs uniques d’un vin. Par conséquent, un nombre croissant de producteurs sont revenus aux techniques de production d'avant la Première Guerre mondiale. En d'autres termes, ils fabriquent le Gamay comme son voisin Pinot Noir au nord, uniquement grâce à une fermentation de levure.

Si le carbonique a peut-être perdu quelques fans en Beaujolais, un nombre croissant de personnes dans le monde du vin semblent épris de cette technique. En particulier, il a été adopté par les vignerons naturels qui cherchent à rendre la boisson facile à boire ' glou glou »Des vins destinés à être consommés jeunes.

Alors, oubliez les connotations highfalutin du terme et laissez-le rouler de votre langue avec fierté. La macération carbonique rend les vins plus amusants et accessibles, et c'est exactement le contraire du geek.

Des producteurs de vin carbonique à essayer en France et aux États-Unis

France

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

États-Unis

Arc et des flèches Caves Broc Deux bergers Ruth Lewandowski Martha Stoumen