Les établissements vinicoles produisent aujourd'hui du vin rouge de la même manière qu'ils le faisaient il y a 6000 ans en Grèce et en Perse. Les raisins de couleur foncée sont récoltés, foulés, fermentés, brassés et séparés des peaux par un pressoir. Voila! Vin rouge.

De meilleurs contenants, pressoirs et caves ont augmenté la qualité et l'efficacité de la production de vin rouge à plusieurs reprises, mais il s'agit encore essentiellement d'un processus simple. La production de vin rouge ne nécessite aucune cuisson ni aucun ingrédient en dehors du raisin, de la levure et, généralement, du dioxyde de soufre comme agent de conservation.

Le vin rouge est fait sur les peaux

Le vin rouge est fait comme le vin blanc, mais avec une différence majeure. Généralement, il fermente avec les peaux et le jus de raisin réunis en cuve ou en cuve. Les vins blancs sont pressés avant la fermentation, séparant le jus des peaux.

Le contact cutané dans la production de vin rouge permet d'intégrer la couleur, la saveur et les composés texturaux dans le jus, tandis que la levure transforme le sucre en alcool. Les peaux contiennent la plupart des bonnes choses qui donnent sa couleur au vin rouge, tandis que la pulpe fournit principalement le jus.

Infographie par Eric DeFreitas

Récolte des raisins rouges et écrasement

Les raisins rouges sont prêts à être récoltés de la fin de l'été au début de l'automne, plusieurs semaines après que la couleur verte initiale des raisins est devenue rouge foncé ou bleu-noir, une période appelée véraison.

Les équipes de vignerons coupent les grappes ou grappes de raisin des vignes. Cela se fait à la main ou avec une machine automotrice qui secoue ou gifle les raisins de leurs tiges et recueille les baies et le jus individuels.

Livrés à la cave, les vignerons peuvent également trier les raisins moisis, les raisins secs indésirables, les feuilles et les débris. Les grappes passent ensuite par un égrappoir / broyeur qui enlève les baies de raisin entières des tiges et peuvent les presser légèrement pour faire couler le jus. Tout jus créé à ces étapes avant le pressage est connu sous le nom de free run. Les raisins récoltés à la machine sont déjà prêts à fermenter.

Généralement, beaucoup ajoutent une dose mesurée de dioxyde de soufre à ce stade, et aussi plus tard, pour tuer les microbes indésirables et minimiser l'oxydation.

Comment est fait le vin blanc

Fermentation et pressurage du vin rouge

Le jus, les peaux et les graines combinés sont appelés moût. Certains vignerons refroidissent le moût pendant un jour ou deux, un processus appelé trempage à froid, pour extraire les composés de couleur et de saveur de la peau avant la création de tout alcool.

Après cela, certains vignerons ajoutent de la levure commerciale pour commencer la fermentation tandis que d’autres laissent la levure indigène qui adhère aux raisins ou qui existe dans l’atmosphère de la cave démarre la fermentation. Dans tous les cas, les cellules de levure prennent vie dans la solution sucrée et commencent à convertir le sucre en alcool, chaleur et dioxyde de carbone.

Un bonnet de peaux se forme au sommet du moût. Ce bouchon doit être mélangé dans le jus au moins une fois par jour, mais souvent plus pendant le processus de fermentation pour le garder humide.

Ce processus libère du dioxyde de carbone, permet l'absorption d'oxygène, accélère l'extraction des peaux et gère la chaleur, qui peut dépasser 100 ° F si elle n'est pas surveillée.

Les vignerons remuent le moût ou mouillent le bouchon par différentes méthodes. Le jus peut être pompé sur le bouchon, le bouchon peut être perforé ou le jus peut être extrait des solides et utilisé pour les réimprégner (rack-and-return).

Les vignerons transfèrent le moût dans des pressoirs à vin, qui séparent les peaux et les graines du vin et pressent les peaux pour faire sortir ce que l'on appelle le vin pressé.

La difficulté à presser le moût est une décision viticole clé. Trop dur et il fait ressortir des tanins durs. Trop mou, il peut laisser le vin plus clair en couleur et en texture.

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Les vins rouges mûrissent généralement en fûts de chêne

Presque tous les vins rouges doivent vieillir avant d'être mis en bouteille et vendus. Le processus peut prendre de quelques mois à quelques années dans de grands réservoirs, mais fûts et cuves en chêne sont préférés pour les vins rouges de haute qualité de style traditionnel.

Habituellement, la fermentation malolactique se produit pendant la maturation, un processus qui convertit l’acide malique acidulé du vin en acide lactique plus doux. Elle peut se produire naturellement, mais le vigneron peut également l'encourager en ajoutant une culture malolactique.

Les vignerons utilisent des barriques pour donner des arômes, des saveurs et de la texture au vin. Les barriques neuves donnent des arômes épicés plus intenses et des saveurs améliorées, tandis que les récipients neutres comme les barils qui étaient utilisés auparavant ou les conteneurs en béton ou en argile, sont principalement appréciés pour lisser la texture d'un vin.

Les fûts de chêne français sont environ deux fois plus chers que les fûts américains, et on pense qu'ils prêtent une gamme d'épices plus complexe et plus subtile. Les fûts de chêne blanc américain sont cependant préférés pour de nombreux vins, pour leurs généreuses nuances de vanille et de noix de coco.

Le vin rouge est clarifié pendant la période de maturation par soutirage, collage et filtrage. Des sédiments tels que des cellules de levure mortes et de minuscules morceaux de peau de raisin se déposent dans le vin rouge pendant qu'il vieillit. Ceux-ci forment une couche sale au fond des barils et des réservoirs. Le soutirage est le processus de pompage ou de siphonnage du vin maintenant clair des sédiments, qui peuvent être jetés.

Les vignerons peuvent ajuster les vins rouges qui ont un goût trop tannique ou qui semblent brumeux avec un processus appelé collage qui utilise les capacités de liaison des blancs d'œufs, de l'isinglass ou de l'argile bentonite. Ces agents rassemblent les substances indésirables puis tombent au fond du réservoir ou du baril.

L'assemblage est une étape importante pour faire du vin rouge. Le vigneron peut ajouter de la complexité et un équilibre parfait en assemblant des vins de différents fûts et cuves.

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Filtration et mise en bouteille

Lorsqu'un vin rouge est suffisamment mûr pour être mis en bouteille, de nombreux vignerons choisissent de le filtrer en premier. Une filtration grossière élimine les sédiments supplémentaires. Une filtration stérile élimine pratiquement toutes les levures restantes ainsi que les microbes qui pourraient plus tard gâcher le vin.

Un dernier ajustement du dioxyde de soufre est souvent effectué juste avant la mise en bouteille d'un vin. C'est le processus qui a le plus changé depuis l'Antiquité, lorsque les gourdes, les peaux de chèvre et les pots en argile étaient les matériaux d'emballage les plus avancés. L’oxygène est retiré des bouteilles vides avant qu’elles ne soient remplies de vin, bouchées et étiquetées.

Les vignerons d'aujourd'hui ont beaucoup plus d'options, de techniques et de technologies que leurs anciens prédécesseurs. Mais l'objectif est toujours le même: prendre des raisins doux et laisser la levure les transformer en un vin rouge agréable.