Faire du vin blanc est un concept assez simple. Un vigneron obtient des raisins fraîchement récoltés, en presse le jus, fermente ce jus avec de la levure, le laisse mûrir puis embouteille le vin.

En réalité, le processus prend des rebondissements à chaque étape, même si le jus de raisin et la levure sont les seuls ingrédients nécessaires.

Récolte des raisins blancs / Getty

Comment les raisins blancs sont récoltés

La fraîcheur est essentielle pour faire un vin blanc de qualité. Dès qu'un équipage cueille les raisins des vignes, la ruée est lancée.

En règle générale, la récolte a lieu tôt le matin lorsque les raisins sont frais de l'air nocturne. Dans certains cas, des plates-formes d'éclairage mobiles éclairent les vignes afin que les travailleurs puissent faire leur travail avant même le lever du soleil.

Les raisins sont livrés rapidement à la cave dans des bacs, des remorques ou sur des plates-formes de camions. Ils sont pressés en quelques heures pour extraire le jus et la pulpe de la peau. Les raisins récoltés à la main sont en grappes ou en grappes. Ceux récoltés par des machines ont déjà été retirés de leurs grappes.

Les grappes entières passent généralement par une machine à égrapper pour séparer les raisins des tiges. Il sert également à casser les raisins en douceur avant le pressurage. Tout jus qui est créé à des étapes antérieures à la presse est connu sous le nom de free run. Les vignerons qui recherchent un vin blanc plus classique et généralement plus cher déposent des grappes ou des grappes dans l'ensemble du pressoir. Les raisins cueillis à la main sont-ils meilleurs que les raisins récoltés à la machine?

Comment pressent-ils les raisins?

Les pressoirs à vin se présentent sous de nombreuses formes et tailles. La presse à panier classique en bois (ou en acier) pousse vers le bas sur les raisins pour extraire le jus des peaux, qui sont laissées pour être compostées. Une presse à vessie fonctionne comme un ballon gonflé dans un réservoir. La pression force les raisins sur les côtés, où le jus est poussé à travers des tamis.

À ce stade, de nombreux vignerons ajoutent du dioxyde de soufre gazeux ou du métabisulfite de potassium pour neutraliser les microbes d'altération et la levure native sur les raisins. Il empêche également le jus d'absorber trop d'oxygène. D'autres vignerons s'en abstiennent tant que le jus n'est pas fermenté.

Une fois que le jus est débarrassé des peaux, le vigneron le pompe dans une cuve réfrigérée pour le laisser reposer pendant au moins quelques heures. Des morceaux de peau, des tiges et d'autres débris tombent au fond de sorte que le jus partiellement clarifié sur le dessus peut être enlevé, ou «soutiré», dans un autre réservoir ou dans des barils. Il est maintenant prêt pour la fermentation.

La presse / Getty

Fermentation (s) de vin blanc

La fermentation n'est pas magique, mais elle peut en avoir l'air. Une fois la levure ajoutée, le jus repose pendant un jour ou plus. Il commencera à mousser, à chauffer en température et à expirer des vapeurs de fruits puissantes et du dioxyde de carbone vertigineux. Cela semble être de l'alchimie, mais c'est vraiment biochimie .

Lorsque la levure se raccorde au jus de raisin sucré, elle convertit le sucre en alcool, consomme de l'oxygène et produit du dioxyde de carbone et de la chaleur. Le vigneron guide le processus en chauffant, en refroidissant, en remuant, en aérant et parfois en nourrissant la levure jusqu'à ce que la majeure partie ou la totalité du sucre se soit convertie en alcool.

Les laboratoires commerciaux produisent des dizaines de levures que les vignerons choisissent, en fonction du cépage et du type de vin qu'ils souhaitent produire.

Cependant, il n’est pas toujours nécessaire d’ajouter de la levure. La levure indigène est déjà présente sous forme microscopique dans pratiquement tous les vignobles et chais. Ces minuscules cellules de levure se réveillent lorsqu'elles sont exposées au jus, commencent à se nourrir du sucre et se multiplient.

La grande majorité des vins blancs du monde fermentent dans des cuves en acier inoxydable. Certains, notamment le Chardonnay, peuvent fermenter en fûts de chêne . La fermentation en barriques neuves ajoute une saveur et une texture significatives au vin blanc. La fermentation en barrique en barriques usagées ou neutres contribue principalement à une texture lisse.

Infographie par Eric DeFreitas

Qu'est-ce que la fermentation malolactique?

Pendant la fermentation de la levure ou la période de maturation, les vignerons peuvent autoriser ou empêcher la fermentation malolactique (ML). Au lieu de la levure, ce sont les bactéries qui effectuent cette conversion dans le vin nouveau. Il transforme l'acide malique, qui a une acidité semblable à la pomme verte, en acide lactique au goût plus beurré.

Cette seconde fermentation est différente de celle qui se produit avec les vins effervescents.

Les vignerons veulent souvent l'effet ML dans un Chardonnay ou Viognier , mais pas dans un croustillant et acidulé Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio .

Le processus de maturation peut être aussi peu que quatre mois pour un blanc frais et léger, ou deux ans et plus pour certains bourgognes blancs de style réserve ou d'autres blancs vieillissants.

Un autre choix stylistique consiste à décider de conserver le vin blanc sur ses lies, une couche limoneuse de levure morte qui se forme au fond de la cuve ou du fût. Les lies peuvent ajouter un arôme de pain frais au vin et le protéger de l'oxydation. Lorsqu'elles sont remuées périodiquement, les lies peuvent également apporter une sensation en bouche plus riche.

Comment est fait le vin mousseux

Les vins blancs sont-ils filtrés?

Durant cette période, le vigneron clarifie le vin par diverses méthodes. Le plus simple est de soutirer ou de siphonner le vin d'un baril à un autre tout en laissant des sédiments. Un autre processus de filtration est appelé affinage, qui utilise l'ajout de Blancs d'oeufs (albumen), isinglass ou bentonite pour éclaircir un vin qui a l'air trouble.

La plupart des vignerons commerciaux filtrent également leurs vins blancs à travers des membranes avec des pores de l'ordre du micron pour terminer le processus de clarification et éliminer les microbes qui pourraient gâcher le vin dans la bouteille. En règle générale, le vigneron effectue un ajustement final du niveau de dioxyde de soufre dans le vin, qui varie de moins de 10 parties par million (ppm) à une limite légale de 250 ppm dans les vins américains et 200 ppm dans les vins européens.

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Mise en bouteille de vin blanc

Ces finitions doivent être effectuées avec le plus grand soin pour maintenir la qualité. C’est parce que le vin est vulnérable lorsqu’il fait le voyage d’une cuve à sa destination ultime, une bouteille, une canette ou un sachet. Tout ce mouvement peut l'exposer à l'oxygène , ce qui peut diminuer sa capacité de vieillissement et lui priver de son fruité.

Dans le processus de mise en bouteille hautement automatisé de la plupart des grands établissements vinicoles, les bouteilles sont remplies par une seule machine, puis passent sur un convoyeur jusqu'à la machine suivante, où elles sont scellées avec un bouchon en liège ou synthétique. Cela est suivi d'une capsule en aluminium ou surmonté d'un bouchon à vis . La machine suivante appose les étiquettes avant et arrière avant qu'une autre place les bouteilles dans des boîtes, prêtes à être expédiées et vendues.

Le vin blanc a été élaboré. Le travail est terminé. Jusqu'à ce que la prochaine saison de récolte arrive.