Ce n’est un secret pour personne que la gastronomie et les boissons d’Amérique du Sud sont diversifiées et délicieuses. Mais ce qui pourrait surprendre les amateurs de vin, c'est que les meilleurs établissements, ceux où l'on peut s'attendre à voir un menu composé de grands crus de Bourgogne et de champagne millésimé, choisissent plutôt de s'approvisionner en bouteilles sur leur territoire.

Étant donné que l’Argentine et le Chili sont respectivement les cinquième et sixième producteurs mondiaux de vin, selon le Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) , c'est une évidence que Malbec et Carmenère sont bien représentés. Mais les sommeliers d’Amérique du Sud travaillent dur pour inclure de grands vins blancs, des vins biodynamiques et des embouteillages de petits producteurs familiaux.

L'Amérique du Sud abrite également la Bolivie et le Pérou, de nouveaux pays producteurs de vin désireux de créer leurs propres identités en utilisant des variétés européennes comme Tannat et Muscat d'Alexandrie , mais aussi des raisins indigènes comme le Quebranta. Les vignerons locaux ont commencé à s'abstenir d'imiter simplement les styles de Mendoza Malbec ou du Vieux Monde et cherchent maintenant à comprendre leur propre terroir.

Nous avons discuté avec des sommeliers basés dans cinq métropoles sud-américaines - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires et Bogotá - de leurs philosophies et de la façon dont ils relèvent le défi de mettre les meilleurs vins d'Amérique du Sud sur la table.

Florencia Rey, sommelière en chef, Maido

Maido | Lima, Pérou

Lorsque Florencia Rey, sommelière en chef du Maido, a déménagé à Lima en 2010, le pisco était synonyme de Pérou . Les vins rouges puissants d'Espagne dominaient les menus des restaurants. Mais à mesure que la scène gastronomique du pays a évolué, le vin péruvien a évolué. L'intérêt florissant pour les producteurs régionaux permet aux labels locaux de faire la coupe à Maido , classé parmi les meilleurs restaurants des 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine en 2018.

«Avant 2012, les principaux producteurs péruviens étaient des établissements vinicoles commerciaux Tacama , Tabarnero et Intikalpa », Dit Rey. «Puis en 2014, le distillateur José‘ Pepe ’Moquillaza a élaboré Quebrada de Ihuanco, le premier vin produit à partir du cépage pisco Quebranta. C'étaient des années clés pour la scène gastronomique de Lima, qui s'est développée très rapidement et la culture du vin s'est développée avec elle. '

«La culture du vin étant si nouvelle, les convives locaux sous-évaluent les millésimes péruviens et commandent tout sauf. Alors que les étrangers disent: «Wow, le Pérou fait du vin. Essayons-en! »» –Florencia Rey, sommelière en chef, Maido

Le menu dégustation de 16 plats «200 Millas» du Mitsuharu Tsumura allie saveurs japonaises et péruviennes. Actuellement, ses 11 accords vins incluent Mistela Rosa Victoria de la Bodega Moquillaza-Robatty, dans la vallée d'Ica au Pérou. En ce qui concerne le reste des 250 options de la carte des vins, les vins blancs du Nouveau et de l'Ancien Monde se démarquent, étant donné que le Maido met l'accent sur les fruits de mer. Il comporte six blancs péruviens qui comprennent Propriétaire Vittoria Sauvignon Blanc , et quatre rouges du pays, comme Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. C'est un spectacle que Rey considérait impensable en 2010, même s'il reste encore un long chemin à parcourir pour faire accepter le vin péruvien au niveau local.

«La culture du vin étant si nouvelle, les convives locaux sous-évaluent les millésimes péruviens et commandent tout sauf», dit Rey. «Alors que les étrangers disent:« Wow, le Pérou fait du vin. Essayons-en! »»

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | santiago, Chili

En tant que sixième producteur de vin au monde, le Chili est réputé pour ses rouges intenses comme Cabernet Sauvignon , Syrah et Carmenère réalisées par de grands vignobles, mais d'innombrables petits projets font entendre leur voix, dit Luis Franceschi, sommelier chez Boragó . Dans son restaurant, il y a de la place à table pour tous.

«En ce qui concerne le vin produit en masse, le Chili est un monstre avec cinq ou six puissants vignes dominant l’industrie », déclare Franceschi. «Malgré cela, il y a des projets familiaux modestes et de petite taille partout, certains travaillent encore des vignes de 400 ans plantées par les Espagnols.

Le chef-patron Rodolfo Guzmán travaille directement avec ces petits producteurs et butineurs situés à travers un Chili d'environ 2653 miles de long. Il présente le vaste garde-manger du restaurant à travers jusqu'à 18 préparations sur son menu Endémica, et les accords mets-vins reflètent cette gamme.

«[Il y a] des projets familiaux modestes et de petite taille partout, certains travaillent encore des vignes de 400 ans plantées par les Espagnols. –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

«Seuls 12 millésimes [sont présentés], dont huit pour Endémica», explique Franceschi. «Rodolfo parle des saveurs du territoire, et cela se reflète dans notre vin. La communion entre chefs et sommeliers signifie que nous recherchons le meilleur jus pour correspondre à chaque plat. Certains sont biodynamiques, d'autres sont emblématiques. Le vin doit être excellent et nous devons être responsables.

Franceschi propose également des bouteilles qui montrent ce que certaines techniques européennes peuvent faire pour caves locales .

Les producteurs de la boutique réinventent la scène viticole chilienne

'Prendre Chaînes de montagnes de Bellavista Veranada Riesling 2014 de la vallée de Colchagua », dit-il. «Seulement 280 bouteilles ont été fabriquées dans le style Jura, et c’est un bon exemple pour parler d’origine. Les icônes incluent le climat froid Signe 2012, un assemblage à base de cabernet sauvignon de la vallée de l'Aconcagua.

Bertil Levin Tøttenborg, directeur et chef sommelier, Gustu / Photo de Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivie

Dans ce restaurant fondé par Claus Meyer situé à 11800 pieds au-dessus du niveau de la mer, Goûter ne s'approvisionne qu'en ingrédients boliviens, et cette stratégie s'applique également à sa carte des vins.

«La variété la plus plantée en Bolivie est le muscat blanc d’Alexandrie, utilisé pour distiller Pourquoi pas [un esprit local] », déclare le directeur et chef sommelier Bertil Levin Tøttenborg. «Et tandis que les vignobles de la région de Tarija se sont concentrés sur la production en vrac pendant des générations, cette attitude est en train de changer. Lorsque j'ai déménagé à La Paz en 2015, j'ai surtout vu des rouges robustes et riches en alcool, que les Boliviens adorent. Peu d'attention avait été accordée aux blancs. J'ai vu un décalage entre ce que produisaient environ 65 établissements vinicoles boliviens et leur potentiel. '

Levin Tøttenborg a poussé l’approche locale de Gustu un peu plus loin. «J'aide de petits producteurs talentueux à raffiner leurs vins, en les encourageant à cesser d'utiliser des copeaux de chêne et à utiliser des méthodes plus naturelles», dit-il. «Un exemple est celui de Cochabamba Bodega Marquéz de la Viña . J'ai essayé [sa] première fermentation au Muscat d'Alexandrie et j'ai suggéré [à la cave] de faire un vin mousseux. Nous avons travaillé ensemble et produit 50 bouteilles de [a] Champenoise [style].

Quant à la liste, Levin Tøttenborg, qui a représenté la Bolivie au Concours du Meilleur Sommelier du Monde en 2016, aime innover. «Les Blancs représentent désormais environ 40% de la liste des 60 étiquettes», dit-il. «La plupart des touristes n’ont jamais goûté au vin bolivien avant de manger ici, alors je les aime bien déguster des produits provenant de régions moins connues comme la vallée de Cinti et Cochabamba.»

Laura Hernández Espinosa, sommelière, LEO

LEO | Bogota Colombie

La Colombie n'est pas connue pour produire du vin remarquable, de sorte que LEO sommelière, Laura Hernández Espinosa se lance un défi en s'approvisionnant en boissons fermentées alternatives auprès des communautés autochtones. Elle les associe ensuite au menu du chef Leonor Espinosa, basé sur des ingrédients locaux.

«Bien que certaines personnes fabriquent des crus tropicaux, ils n'atteindront jamais la meilleure qualité, c'est pourquoi j'explore la diversité des autres boissons», déclare Hernández Espinosa. Via le FUNLeo fondation, qui utilise la gastronomie comme un outil de développement social et économique, elle explore la Colombie, dénichant des boissons fermentées à base de fruits indigènes comme la goyave ou Boroja (Alibertia patinoi). La liqueur de feuille de coca fermentée créée par la communauté indigène Inga dans le sud-ouest de la Colombie, par exemple, est associée à kapeshuna , haricots rouges indigènes.

«Le vin fait partie du menu de dégustation Cycle-Biome de LEO, mais seulement lorsque cela est approprié», dit-elle. 'Sachant que certains plats sont difficiles à assortir avec du vin, si je peux faire un accord local, je vais y aller.'

'Je n'inclus pas un vin parce qu'il est à la mode, mais parce qu'il a un but.' –Laura Hernández Espinosa, sommelière, LEO

Étant donné que les Colombiens ont montré un penchant pour l’aguardiente, la bière et le rhum, il est relativement facile d’introduire quelque chose de différent, dit Hernández Espinosa.

«[Les Colombiens] consomment principalement du vin chilien et argentin, ce qui a contribué à ouvrir le marché et sont compétitifs sur les prix», dit-elle. «Le malbec était à la mode, la Carmenère était à la mode il y a quatre ans mais aujourd'hui, le vin espagnol est populaire.

«J'essaie de créer une liste diversifiée de 80 vins qui montre le meilleur du Nouveau et de l'Ancien Monde - bien que la disponibilité puisse être limitée en raison des droits de douane élevés sur les importations - et les styles variés qui conviennent le mieux à nos plats. Onche (viande de capybara sauvage) est associée à A Lisa Malbec de Cave Noemía . Je n’inclus pas de vin parce qu’il est à la mode, mais parce qu’il a un but. »

Pablo Rivero (à droite), propriétaire / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentine

Alors que les grands malbec ont longtemps été synonymes de Mendoza, et que le vin, de par la loi, a été Argentine boisson nationale depuis 2014, le terrain de jeu continue de changer. La centrale sud-américaine a montré une affinité pour une variété de styles, qui comprennent des vins blancs brillants avec un accent concentré sur le terroir, dit Pablo Rivero, propriétaire / sommelier de Don Julio, un steakhouse innovant en Buenos Aires .

«Le vin faisait partie de la table des Argentins bien avant l’existence de l’Argentine», déclare Rivero. «Je considère que c'est le deuxième produit national, après le bœuf. Les rouges comme le cabernet sauvignon, le merlot et le malbec nous ont fait traverser les 30 dernières années, mais nous découvrons de nouveaux horizons, par exemple des blancs de haute qualité de différentes régions comme La Consulta, El Cepillo et San Pablo dans la vallée d'Uco. '

Créer un sentiment d'appartenance est très important, dit Rivero, lorsque le vaste territoire et les terroirs de l'Argentine sont pris en compte.

«Le vin faisait partie de la table des Argentins bien avant l’existence de l’Argentine. Je considère que c'est le deuxième produit national, après le bœuf. –Pablo Rivero, propriétaire / sommelier, Don Julio

«C’est un monde aux styles multiples qui parle de l’expression du vignoble», dit-il. «Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan et Córdoba affichent tous des expressions différentes, donc le sens du lieu devient plus récurrent et, comme il y a tant de différences, les possibilités sont infinies.

Chacun des 900 vins de Don Julio est argentin, bien que seulement 200 soient du malbec. Alors, comment sont-ils sélectionnés?

«Nous procédons chaque année à une dégustation à l'aveugle de 1 600 étiquettes sur deux mois», explique Rivero. «De nombreux millésimes de notre liste ne sont plus en production, nous ne les goûtons donc pas. Ils font toujours partie du patrimoine de la cave. »