Depuis que Botticelli a peint «La naissance de Vénus», les coquilles de pétoncle sont une métaphore de la beauté. Mais le véritable attrait de ces mollusques est le morceau sucré et charnu à l'intérieur. Les pétoncles se trouvent dans tous les océans et dans la plupart des cuisines du monde, des coquilles Saint-Jacques décadentes gratinées aux pétoncles séchés intensément piquants et sucrés utilisés dans les plats cantonais. Ils fonctionnent bien avec la plupart des méthodes de cuisson et ont des affinités particulières avec le vin blanc, le bacon, le thym, le gingembre, les champignons, les arachides, le citron vert et l'ail.

Accords de champignons magiques

Les pétoncles vivants dans leur coquille sont une friandise rare et doivent être consommés crus ou cuits simplement. 'Il n’y a rien de mieux que des pétoncles cuits entiers sur le gril', déclare le chef José Andrés, qui a récemment ouvert deux restaurants de fruits de mer, Miami’s Bazar mar et Poisson du Maryland . «J'aime aussi utiliser des pétoncles de laurier crus dans un ceviche au citron vert et [piments] frais ou séchés.»

Comment acheter des pétoncles

Les pétoncles vivants doivent être consommés le jour de leur achat. Lorsque vous achetez des pétoncles écaillés, demandez des pétoncles «secs». Les pétoncles «mouillés» ont été trempés dans une solution de phosphate pour les conserver et les blanchir, mais cela dilue également la saveur et diminue la texture dense et charnue.

Gros plan d'un pétoncle, les points bleus sur le bord de la coquille étant les yeux du mollusque / Photo par Neil Banas, flickr

Faits sur les pétoncles

Les pétoncles ont de petits yeux - parfois plus de 100 - qui tapissent le bord de leur coquille.

La coquille Saint-Jacques est le symbole du Camino de Santiago, le pèlerinage au sanctuaire de Saint-Jacques en Espagne.

Les pétoncles peuvent produire des perles, mais ils n'ont pas l'éclat de ceux des huîtres.

Une coquille Saint-Jacques figure sur les armoiries de Winston Churchill et de la famille Spencer de la princesse Diana.

Parce qu'ils sont des nageurs actifs, les pétoncles sont les seuls bivalves migrateurs.

Associez-le

Les pétoncles ont une richesse naturelle qui exige des vins très acides. «Les pétoncles grillés et poêlés ont une caramélisation impressionnante, et l’accord avec un chenin blanc tout juste demi-sec est incroyable», déclare Andy Myers, directeur des vins de José Andrés. Think Food Group . Il recommande Domaine Huet’s 2009 Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray du Val de Loire. «Il est un peu oxydé, ce qui joue sur les notes caramélisées, un peu sucré pour accentuer la douceur de la coquille Saint-Jacques, et l'acide coupe parfaitement la richesse.

Pour les pétoncles crus, Myers se tourne vers la Galice. «J'adore accompagner les pétoncles crus avec un Albariño saumâtre, comme le 2015 Vega Serantes [de Rías Baixas]. Les notes d’embruns océaniques capturent la saveur naturelle de la coquille Saint-Jacques, et l’acidité élevée traverse sa riche texture. »