L'expérience toscane classique comprend des vignobles, des collines bordées, des châteaux ensoleillés, des chefs-d'œuvre de Botticelli et des coupes de la taille d'une encyclopédie de succulent steak en os T connu sous le nom de bistecca alla fiorentina, ou simplement «fiorentina» pour ceux qui ont trop faim pour prononcer un mot de plus.

En effet, la fiorentina est une métaphore durable des excès gloutons de cette puissante région italienne qui a amassé un art et des trésors incalculables tout au long de son passé glorieux et souvent violent. Aujourd'hui, le steak de bœuf représente une contribution importante à l'apport calorique hebdomadaire de tout Toscano pur sang.

Les soins en préparation sont primordiaux. Le steak se soumet d'abord à une période de maturation, ou frollatura (autrement connue sous le nom de «pourriture contrôlée» pour le profane) qui dure de 10 à 14 jours. Mis de côté à basse température, la viande subit des processus chimiques qui aident à ramollir les tissus. Le steak en T est ensuite cuit sur le côté (coupé jusqu'à quatre pouces d'épaisseur) sur des charbons ardents pour retenir le jus et le goût. Il est servi grésillant sur le gril avec rien de plus qu'une pincée de gros grains de sel saupoudrés et un fil d'huile d'olive extra vierge dorée.

La fiorentina est liée à son territoire pour deux raisons. Premièrement, la Toscane est l'habitat naturel de la vache Chianina que les gourmands apprécient le plus. Cet animal puissant et musclé est originaire de la Valdichiana dans l'est de la Toscane, d'où il tire son nom, et est l'une des races bovines les plus anciennes du monde.

La deuxième raison de la popularité écrasante du bœuf en Toscane est la fière prolifération de bouchers experts, ou macellai, pratiqués dans les coupes les plus difficiles.

En fait, le culte du boucher est au cœur de la vie toscane et beaucoup de ses maîtres charcutiers ont atteint le statut de célébrité. Un leader dans le peloton est l'excentrique Dario Cecchini à Panzano in Chianti qui pourrait réciter la Divine Comédie de Dante dans son intégralité alors qu'il détaille le cartilage et le cartilage.

À seulement quelques kilomètres, à Greve in Chianti, le Antica Macelleria Falorni propose une visite culinaire de charcuteries, de saucisses de sanglier et de prosciutto salé qui réchaufferont le cœur de tout épicurien. Outre le steak Chianina, ce boucher est spécialisé dans les saucisses de salami à base de cinta senese (une race locale de porc), de cinghiale (sanglier) et de finocchiona (un salami de porc et de graines de fenouil). Un autre norcino célèbre (un boucher spécialisé dans les charcuteries) est Macelleria Marianelli situé à Montopoli dans le Val d’Arno. Vers 1850, Boucherie Frittelli , à San Casciano Val di Pesa porte également la race de bovins piémontais pour les steaks.

Si vous recherchez les meilleures coupes de fiorentina à Florence, essayez le Antica Macelleria Azzarri près de via Tornabuoni. Ces bouchers experts sont spécialisés dans le bœuf et le lardo di colonnata (saindoux séché de la région de Massa-Carrara). Aussi à Florence est Boucher d'Osvaldo près du marché aux puces de Sant’Ambrogio qui vend du bœuf, de la volaille et du veau. Ils vendent d'excellents plats de viande prêts à l'emploi tels que la dinde roulée aux poireaux et à la citrouille, des rubans de bœuf aux pignons de pin, à l'artichaut et au chou, du lapin farci aux olives noires ou du canard aux truffes.

Monica Larner a été juge au Palio della Bistecca annuel, tenu à Florence, dans lequel elle a savouré des morceaux de plus d'une douzaine de steaks pour évaluer une entrée gagnante en fonction de la saveur, de la chaleur de la viande, de la texture, de la douceur et du croquant de la croûte extérieure.

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