Si Castilla La Mancha cela vous semble familier, c'est peut-être parce que vous avez lu le roman épique espagnol don Quichotte . Ou peut-être avez-vous entendu parler de sa capitale régionale, Tolède, une ville fortifiée inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO. Mais pour ceux qui apprécient cette région du centre Espagne cela ne vous dit rien, ça devrait le faire.

Située à environ 30 minutes en train à grande vitesse de Madrid, Tolède est un bon point de départ pour explorer cette région riche en agriculture, qui abrite également 11 restaurants étoilés Michelin. Au-delà des anciens murs de la ville, la région environnante est parsemée de vignobles, de crèmeries et d'oliveraies, traversée par le Tage, riche en poissons.

Récemment, le chef étoilé Eric Ripert du New York City Le Bernardin visité la région avec 50 Best (les organisateurs derrière Les 50 meilleurs restaurants du monde ), pour tourner un court métrage documentaire sur la région. En tant qu'écrivain, j'ai été invité à suivre.

J’ai découvert que malgré sa bonne foi, les tendances culinaires du chef Ripert ne faussent pas entièrement le haut de gamme. C’est une bénédiction dans cette partie du monde, où bon nombre des plats phares de la cuisine ne sont pas nécessairement les plus fantaisistes. Bien sûr, il y en a aussi beaucoup en stock.

Voici les plats et boissons phares du chef Ripert en Castille-La Manche.

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Fermes

Domaine Prudenciana

Il s'avère que Ripert est un grand fan du fromage Manchego. 'Nous avons Manchego tout le temps', dit-il. « Si ce n’est pas le matin, je le fais tard le soir. Il avait donc hâte de voir où est fabriqué le fromage phare de l’Espagne.

Pour être légalement appelé Manchego selon la législation européenne, il doit être produit en Castille-La Manche. L'un des meilleurs endroits pour observer le processus est la Finca la Prudenciana, une ferme ovine et une crémerie familiale située dans la petite ville de Tembleque. C'est là que les petits lots disponibles dans le monde entier Artequeso Une marque de fromages Manchego artisanaux est fabriquée à partir de lait cru du troupeau de moutons résident. Les fromages sont ensuite vieillis sur place entre trois et 12 mois. Il est détenu et géré par les époux Alfonso et Maria Álvarez Sánchez-Prieto ainsi que par leurs enfants, Marta et Santiago.

'J'ai été très impressionné par la façon dont ils fabriquent le Manchego, car ils utilisent toutes les techniques modernes nécessaires aujourd'hui pour pouvoir vendre le Manchego dans le monde entier', explique Ripert. « Mais en même temps, ils conservent certains aspects traditionnels dans leur façon de le fabriquer. »

Domaine de Pontezuela

L'Espagne est l'un des principaux pays du monde huile d'olive producteurs, et Castilla-La Mancha est la deuxième région productrice du pays. Située au cœur des Monts de Tolède, la Finca La Pontezuela compte 18 000 arbres cultivant cinq types d'olives, dont la rare olive redondilla. Selon les propriétaires familiaux, il s'agit de l'une des deux seules exploitations agricoles en Espagne à cultiver des redondillas.

«Ce type d'olive est très difficile à trouver», explique Ripert. 'Quand j'ai quelque chose de spécial et de délicieux comme ça, je rêve de ce que je pourrais en faire.'

Les visiteurs de la ferme visitent les oliveraies verdoyantes et un moulin à huile moderne. Ils explorent également le centre de visiteurs interactif ultramoderne construit en 2020. Il explique tout ce que vous voudriez savoir sur les olives et l'huile d'olive via des vidéos, des écrans tactiles, des cartes interactives et des guides visuels montrant comment l'huile d'olive est fabriquée. récolté et produit.

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Des dégustations de leurs 5 huiles d'olive de la marque Elementos sont également proposées, y compris celles à base de mono-cépages. L'huile d'olive picual est la plus épicée, tandis que la redondilla est douce et savoureuse.

Ripert dit que l'expérience est « à l'opposé d'aller au supermarché », où la bouteille d'huile d'olive moyenne « n'a souvent aucune saveur ».

Domaine Loranque

Cette ancienne cave date de la période romaine ; l'ancienne route Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum traverse la propriété. C'est vers le XIe siècle que le seigneur de Loranque El Grande planta probablement quelques vignes sur ces terres. A la fin du XVIIIe siècle, un chai à la française est construit. À l'époque, le vin était fermenté dans des jarres en terre cuite traditionnelles, que l'on retrouve aujourd'hui sur la propriété comme décor.

En 1982, la famille Díaz Bermejo a acheté la cave et a sorti son premier millésime en 2002. Aujourd'hui, la cave produit des vins rouges primés, dont un Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon et divers mélanges. Il est ouvert aux visites et dégustations. Ripert décrit les vins rouges qu'il a dégustés comme « assez jeunes, mais de premier ordre ».

« Il y a vingt ou trente ans, l’Espagne, à quelques exceptions près, ne produisait pas vraiment d’excellents vins. En général, ils produisaient en quantité mais pas nécessairement en qualité », dit-il. La situation est bien différente aujourd’hui. «Ils sont très conscients de ce qu'il faut faire pour élaborer de grands vins», poursuit Ripert. 'Ils ont un bon terroir, ils ont un bon sol, ils ont de bonnes vignes, et maintenant ils utilisent toute l'aide possible de la technologie.'

Restaurants et boulangeries

Santo ToméObrador de Mazapan

Tolède revendique l'invention - ou, plus probablement, la vulgarisation - du massepain, un mets délicat à base de pâte d'amande et de sucre, fabriqué ici au moins depuis les années 1500. (Pour ce que ça vaut, ce délice est également revendiqué par la ville de Lübeck en Allemagne et par la Sicile en Italie. La Perse est son lieu d'origine le plus probable.)

Santo Tomé, l'une des plus anciennes entreprises de Tolède, fabrique quotidiennement du massepain frais depuis 1856, et l'odeur du massepain fraîchement préparé flotte dans l'air jusqu'à la file constante de clients à l'extérieur.

La boulangerie familiale depuis six générations utilise uniquement des amandes Marcona fraîches et cultivées localement, du sucre et du miel passés au moulin pour fabriquer sa pâte d'amande. La pâte collante est utilisée comme ingrédient principal dans toutes sortes de délicieuses friandises cuites au four.

'Cela m'a rappelé quand j'étais enfant, et je mangeais du massepain comme un fou parce que ma mère utilisait du massepain pour farcir des dattes, des pruneaux et des choses comme ça, et elle les distribuait le week-end ou pendant les vacances', se souvient Ripert. « La qualité du massepain à Santo Tomé est très rare à trouver. Ils utilisent les meilleurs ingrédients.

Racines-Carlos Maldonado

Une façade vierge à côté d'un mur couvert de graffitis constitue l'entrée de ce restaurant fantaisiste une étoile Michelin situé dans le village de Talavera de la Reina.

« De l’extérieur, ce restaurant ne ressemble à rien : pas de nom, rien. Et puis vous entrez et vous vous retrouvez dans cette sorte de cachette secrète et artistique », décrit Ripert, faisant référence à une grande fresque murale dans l'entrée et à des détails comme des têtes de coq en céramique blanche qui dépassent des murs de la salle à manger.

Ici, le chef Carlos Maldonado dirige le spectacle depuis une petite cuisine, élaborant un menu de dégustation élaboré qui parvient à être ludique malgré le déploiement de techniques complexes. Les influences de Maldonado vont de Castilla La-Mancha elle-même à son premier travail de cuisinier dans un food truck, en passant par sa famille et ses voyages dans des endroits comme Puebla, Mexique .

Ripert a dîné avec des plats comme des tacos au pigeonneau avec taupe et des shots de Jell-O à la tequila et au citron vert servis dans la bouche d'un serpent en céramique. Chaque plat était présenté sur des pièces de céramique uniques qui présentaient tout, depuis une étoile Michelin rouge géante jusqu'aux empreintes de mains du fils de Maldonado. Toutes les poteries sont conçues par le personnel et réalisées par la céramiste locale Fran Agudo.

'Maldonado est le plus sauvage : il n'a pas peur, il s'amuse juste tout en utilisant des ingrédients traditionnels', explique Ripert. '[Raíces] est un mélange de formel et de ludique, et on ne s'attendrait jamais à cela à la campagne.'

Restaurant Ivan Cerdeno

Juste à l'extérieur des murs de Tolède se trouve l'entrée spectaculaire en pierre de Cigarral del Ángel, qui était la propriété de la poète Fina de Calderón jusqu'à sa mort en 2010. Les jardins sont magnifiques, avec des jardins luxuriants et des vues panoramiques sur le Tage et Tolède. Aujourd’hui, c’est le site du restaurant deux étoiles Michelin du célèbre chef Iván Cerdeño.

Cerdeño s'inspire du livre de cuisine du XVIe siècle de Ruperto de Nola intitulé Livre de ragoût (Livre des ragoûts), publié à Tolède. Il s'approvisionne en ingrédients dans les fermes environnantes et dans le fleuve Tage, notamment ses anguilles très rares.

«Les bébés anguilles sont difficiles à trouver et coûtent très cher», explique Ripert. « Aujourd’hui, c’est très réglementé dans le monde entier car il y a des quotas en Espagne et ils sont protégés : après qu’une certaine quantité de bébés anguilles ont été capturées, ils doivent cesser. C’est donc durable, mais c’est très cher – et il est rare de trouver des gens qui savent bien les cuisiner.

Faites certainement des folies avec les accords mets et vins ici, qui comprennent des bouteilles locales et rares comme les vins vieillis. Sherry , cidre espagnol et vins millésimés.

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Ancestral

Pour une cuisine moderne au feu vif, dirigez-vous vers un pâté de maisons quelconque de la ville industrielle d'Illescas. Ancestral est l'idée originale du jeune chef Victor Gonzalo Infantes, qui a grandi à proximité et est revenu après un passage dans certains des meilleurs restaurants de Madrid.

«J'étais fasciné par la petite cuisine ici, car [Infantes] cuisine avec des fours à bois et fume d'énormes morceaux de viande», explique Ripert.

La cuisine et la décoration de ce restaurant une étoile Michelin sont rustiques, avec des plats comme un ragoût traditionnel à base d'oreilles de porc et de pois chiches castillans, des tomates cerises sauvages dans un bouillon de jambon ibérique et de la truite locale dans une sauce pil pil à base de arêtes et œufs de poisson fumés. Deux menus dégustation sont proposés (Origen et Esencia), avec des plats tournants en fonction de la saison.