Les pétoncles comptent parmi les options les plus gourmandes du menu d'un restaurant et, hélas, elles constituent une folie. Mais voici quelque chose que tout amateur de pétoncles devrait savoir : une fois que vous aurez appris à cuisiner des pétoncles à la maison, vous vous demanderez pourquoi vous avez déjà payé autant pour que quelqu'un d'autre les cuisine pour vous. Nous vous montrerons toutes nos astuces pour cuisiner les coquilles Saint-Jacques du rayon surgelé ou fraîches du poissonnier, notamment comment les cuire à la poêle, sur le grill , ou au four. De plus, nous expliquerons comment savoir quand les pétoncles sont cuits. Ainsi, la prochaine fois que vous dînerez au restaurant, vous pourrez éviter les pétoncles, sachant que vous pourrez facilement obtenir les mêmes délicieux résultats à la maison.

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BHG / Andrea Araiza

Comment faire cuire les pétoncles

Avant de retrousser vos manches et d'apprendre à cuisiner les pétoncles, sachez qu'il existe deux types de pétoncles de base : les plus gros pétoncles géants (environ 1½ pouce de diamètre) et les plus petits pétoncles de baie (½ pouce de diamètre), qui sont plus sucrés. Ici, nous nous concentrons sur la cuisson des pétoncles géants les plus courants (les plus gros).

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Que vous souhaitiez cuire vos Saint-Jacques à la poêle, sur le grill ou au four, ces concepts de base s'appliquent à toutes les méthodes :

Comment cuisiner des coquilles Saint-Jacques surgelées ? Décongelez d’abord.Avant de cuire les pétoncles du rayon surgelé de votre marché ou de votre congélateur, il faut les décongeler. Cela prend plusieurs heures ou toute la nuit au réfrigérateur. Ne jamais décongeler les pétoncles à température ambiante . Rincer et sécher.Rincez les pétoncles, puis séchez-les avec du papier absorbant avant la cuisson. Si les pétoncles ont trop d’humidité à l’extérieur, ils ne bruniront pas correctement. Réduire de moitié si demandé.Si votre recette vous l’indique, utilisez un couteau fin et tranchant pour couper les gros pétoncles en deux sur la largeur (comme indiqué ci-dessus) afin d’assurer une cuisson uniforme. Assaisonnez-les.Les pétoncles sont doux et ont besoin d’un peu de saveur. Cela peut être aussi simple qu'un filet de citron, un frottement sec ou une intrigante sauce d'inspiration asiatique. Ajoutez un peu de graisse.Parce que les pétoncles sont si maigres, la cuisson des pétoncles nécessite un peu de graisse, comme de l'huile ou du beurre, pendant le processus. Faites-les cuire rapidement.Les pétoncles sont une source de protéines maigres et doivent être cuits rapidement à une température relativement élevée pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Cela crée également une réaction de Maillard, qui permet d'obtenir un brunissement agréable à l'extérieur et une délicieuse saveur caramélisée.

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Comment faire cuire des pétoncles dans une poêle sur la cuisinière

Lorsque vous recherchez une simplicité infaillible, la meilleure façon de cuire les pétoncles est sur la cuisinière. Commencez par choisir une poêle lourde et de qualité pour le travail. La fonte ou l'acier inoxydable sont parfaits. Ces matériaux assurent un chauffage uniforme et peuvent résister à des températures élevées.

Voici comment cuire les pétoncles à la poêle (pour quatre portions) :

• Décongeler une à 1½ livre de pétoncles géants s’ils sont congelés. Rincer les pétoncles et les sécher avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu. Disposer sur une assiette. Réfrigérez, à découvert, pendant deux heures. Retirer et laisser reposer à température ambiante 30 minutes.
• Chauffer une poêle épaisse de 12 pouces à feu moyen-vif.
• Pour vérifier si la poêle est suffisamment chaude, ajoutez une grosse goutte d'eau (⅛ cuillère à café) dans la poêle. Lorsque vous pouvez l'enrouler autour du moule, c'est prêt. Cela prendra deux à trois minutes.
• Retirer la poêle du feu; ajoutez deux cuillères à soupe d'huile végétale. Remuer pour enrober le fond de la poêle.
• Remettre la poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez les pétoncles, moitié à la fois (ne surchargez pas la poêle, sinon ils cuireont à la vapeur au lieu de saisir).
• Pour cette méthode, le temps de cuisson des Saint-Jacques est de quatre minutes. Tout d’abord, faites cuire les pétoncles pendant deux minutes ou jusqu’à ce qu’une croûte se forme sur un côté (soyez patient ; les pétoncles se détacheront facilement lorsqu’ils seront prêts à être retournés). Ensuite, retournez et faites cuire encore deux minutes ou jusqu'à ce que les pétoncles soient en croûte sur le deuxième côté et opaques partout.

Astuce de cuisine d’essai

Comment savoir quand les pétoncles sont cuits ? Alors que le temps de cuisson estimé des pétoncles pour notre méthode sur la cuisinière est d'environ quatre minutes, le véritable test est l'opacité – c'est-à-dire qu'ils ne devraient plus être translucides.

• Retirer les pétoncles de la poêle pour servir. À ce stade, vous pouvez servir les pétoncles simplement avec beurre fondu, ( beurre clarifié si vous avez envie), un filet de citron et, si vous le souhaitez, une pincée de herbes fraîches (le persil, la ciboulette, l'estragon et/ou la menthe sont d'excellentes options). Ou servez vos pétoncles avec la sauce simple et rapide dans cette recette de pétoncles au citron.

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Comment faire griller des pétoncles au four

La meilleure façon de cuire les pétoncles au four est d'allumer le gril, car il offre une chaleur directe élevée qui aide les pétoncles à cuire rapidement, les rendant moelleux et tendres plutôt que secs et durs.

Voici comment cuire les pétoncles au four (pour quatre portions) sous le gril :

• Décongeler une livre de pétoncles géants s’ils sont congelés. Rincer les pétoncles; sécher avec du papier absorbant. Coupez en deux les gros pétoncles.
• Empilez les pétoncles sur quatre brochettes en métal de 8 à 10 pouces, en laissant un espace de ¼ de pouce entre les morceaux.
• Préchauffer le gril. Placer les brochettes sur la grille graissée et non chauffée d'une lèchefrite.
• Préparez un peu de beurre fondu pour badigeonner les pétoncles (environ trois cuillères à soupe). Assaisonnez le beurre avec du sel et du poivre et, si vous le souhaitez, environ ⅛ cuillère à café de paprika.
• Badigeonner la moitié du beurre sur les pétoncles. Faire griller à environ quatre pouces du feu pendant huit à 10 minutes ou jusqu'à ce que les pétoncles soient opaques, en les retournant et en les badigeonnant du reste du beurre fondu à mi-cuisson.

Pétoncles enveloppés de prosciutto avec aïoli aux poivrons rouges rôtis

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Comment griller des pétoncles

Les amateurs de cuisine en plein air déclarent souvent que les grillades sont la meilleure façon de cuisiner les pétoncles. Nous sommes d'accord que c'est une excellente méthode : la chaleur directe et un temps de cuisson rapide peuvent garder les pétoncles tendres et moelleux, et la saveur grillée est un bonus irrésistible !

Bien que vous puissiez certainement opter pour une marinade ou l'une de nos excellentes salsas, si vous souhaitez commencer avec une recette de base, voici la façon la plus simple de cuire des pétoncles sur le gril. Cette méthode sert quatre.

• Décongeler une livre de pétoncles géants s’ils sont congelés. Rincer les pétoncles et les sécher avec du papier absorbant. Coupez en deux les gros pétoncles. Enfiler les pétoncles sur quatre brochettes de 8 à 10 pouces, en laissant un espace de ¼ de pouce entre les morceaux.
• Préparez du beurre fondu pour badigeonner les pétoncles. Vous aurez besoin d'environ trois cuillères à soupe ; assaisonnez le beurre avec du sel et du poivre et, si vous le souhaitez, environ ⅛ cuillère à café de paprika.
• Badigeonner la moitié du beurre sur les pétoncles. Placez les brochettes sur une grille graissée. Griller, à découvert, directement sur des braises moyennes pendant cinq à huit minutes ou jusqu'à ce que les pétoncles soient opaques, en les retournant et en les badigeonnant du reste du beurre fondu à mi-cuisson.

Astuce de cuisine d’essai

Comment savoir quand les pétoncles sont cuits ? Alors que le temps de cuisson estimé des pétoncles grillés est de cinq à huit minutes au total, le véritable test est l’opacité. Les coquilles Saint-Jacques ne doivent plus être translucides.

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Comment acheter et conserver les pétoncles

Si vous ne savez pas où acheter des pétoncles, recherchez des pétoncles frais dans les magasins spécialisés de fruits de mer et dans la plupart des supermarchés. Lors de l’achat, recherchez des pétoncles fermes et moelleux qui conservent leur forme au toucher. Ils doivent être beige crémeux à rose clair et ne doivent pas sentir le poisson, l'acide ou le soufre.

Astuce de cuisine d’essai

Une couleur blanchâtre intense ou un excès de liquide laiteux dans le plateau de présentation peut être le signe que les pétoncles ont été fortement traités avec du tripolyphosphate de sodium (STP). Bien que le STP soit utile pour aider à lier l’humidité naturelle des fruits de mer pendant les processus de congélation et de décongélation, il peut être surutilisé et amener les pétoncles à absorber davantage d’eau.

Pour conserver les pétoncles frais : Réfrigérer, couvert de jus clairs, jusqu'à deux jours.

Les pétoncles surgelés sont facilement disponibles et faciles à conserver au congélateur. La seule astuce pour cuisiner des pétoncles surgelés est de savoir comment les décongeler : la meilleure façon est de décongeler les fruits de mer progressivement au réfrigérateur pendant la nuit. Ne jamais décongeler les pétoncles à température ambiante .

Astuce de cuisine d’essai

Si l’heure du dîner approche et que vous avez oublié de décongeler les pétoncles, il y a de l’espoir ! Selon le FDA , « Si vous devez décongeler des fruits de mer rapidement, fermez-les dans un sac en plastique et plongez-les dans de l'eau froide ou, si les aliments doivent être cuits immédiatement après, passez-les au micro-ondes sur le réglage « décongélation » et arrêtez le cycle de décongélation pendant que le poisson est toujours glacé mais souple.

Maintenant que vous savez comment cuisiner les pétoncles – et que vous êtes un expert pour savoir si les pétoncles sont cuits – profitez-en. Passez au comptoir des fruits de mer chaque fois que vous êtes au supermarché, et si les pétoncles ont l'air bons (ou mieux encore, s'ils sont en vente), ramenez-en à la maison. Vous n'aurez plus jamais à supporter des pétoncles trop cuits, caoutchouteux (ou pas assez cuits et moelleux).

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