Accompagner le vin avec la nourriture invite à un large éventail d'attitudes et d'approches.

À une extrémité de ce spectre se trouve un manque total de patience pendant tout l'exercice. «Je mange ce que j'aime. Je bois ce que j'aime. Ouvrez simplement la bouteille et creusons. '

À l'autre extrémité se trouve la recherche scrupuleuse de l'accord ultime, où chaque nuance de millésime, de saveur, de corps, d'acidité, de tanin et chêne le traitement du vin est scruté en fonction de l'acidité, de l'arôme et du poids du repas. Cela comprend les épices, la sauce et la préparation de tout sur l'assiette et sur les assiettes de tout le monde à table.

Le vin peut être intimidant. Il existe des dizaines de pays producteurs de vin, des centaines de cépages , des milliers de régions et plusieurs milliers de producteurs. Mais ce n'est pas parce que le vin est souvent intimidant que vous devez être intimidé.

La première règle des accords mets et vins

Boire le vin que vous aimez avec la nourriture que vous avez choisie est la règle numéro un. Cela valide l'attitude «pas de chichi, boire». Voici un peu de vérité: aucun repas n’a jamais été complètement gâché par un accord mets et vin «inapproprié».

Alors bois ce que tu aimes. C’est la première étape pour devenir un expert du vin. Mais rappelez-vous, le monde du vin est beaucoup trop riche pour ne boire que ce que vous savez que vous aimez. Explorer ce monde fait partie, sinon la plupart, du plaisir.

La recherche du couple parfait est également valable, tant que le processus est agréable et partagé. C’est un jeu sensoriel et intellectuel qui peut rapporter des dividendes spectaculaires à table.

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Évaluer le style de vin

À l'approche des accords mets et vins, tout commence par le style. Le «style» fait référence aux éléments qui contribuent à la sensation générale du vin en bouche - viscosité, acidité, tanins et niveau d’alcool - ainsi que le type et l’intensité de la saveur. Même si vous êtes nouveau dans le vin, ces termes vous seront probablement familiers, sauf peut-être les tanins.

Les tanins, essentiels au vieillissement des vins fins, sont des composés chimiques présents dans la peau, les pépins et les tiges des raisins. Certains tanins sont également incorporés par vieillissement en fûts de bois.

Vous ressentez des tanins, en particulier chez les jeunes, corsés vins rouges , comme un papier de verre, une sensation de séchage et astringente sur votre langue. Au fur et à mesure que le vin bien fait vieillit, les tanins «fondent», contribuant à une sensation plus agréable et veloutée en bouche.

Les meilleures façons d'accompagner le steak et le cabernet

La sensation en bouche est beaucoup plus facile à discerner et à communiquer que la saveur. La saveur est subjective. Ce qui a le goût d'agrumes pour une personne peut avoir un aspect prune pour vous. Ce que vous percevez comme de la fumée, un autre pourrait avoir le goût de champignon . Mais le style - sensation en bouche et saveur - est quelque chose de plus immédiat et de plus communicable.

Wine style vous permettra de communiquer avec votre détaillant ou sommelier de restaurant dans une langue commune.

Le jumelage consiste à faire correspondre les principaux composants d'un plat et les principaux composants du vin. Cela ne signifie pas toujours compléter. Parfois, un style contrasté est idéal.

Mais, en général, pensez à la saveur dominante du plat principal, à son caractère, à son intensité et au niveau comparatif de ses graisses aux acides. Ensuite, trouvez un vin dont le style mettra le mieux en valeur ce plat.

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Vin blanc au poisson, vin rouge à la viande

Examinons le 'vin blanc avec poisson , vin rouge avec de la viande ». C’est une très, très vieille école, et il existe de nombreuses exceptions délicieuses. Cependant, il s’agit d’un point de départ utile, car il capture la nature instinctive et simple de l’accord mets et vin.

Ainsi, vin blanc avec du poisson. Si tu as siroté une lumière Chardonnay ou Pinot Grigio , vous rappelez une texture légère en bouche et des saveurs plus vives d'agrumes. Le poisson, selon vos souvenirs sensoriels, est aussi léger (en couleur, mais aussi en texture). Viandes blanches comme poulet et la dinde appartiennent également à cette catégorie.

Si vous faites le même exercice mental avec un vin rouge corsé comme Cabernet Sauvignon et un steak grillé, vous commencez à voir la méthode derrière la folie. Les assiettes de vin rouge et de viande rouge sont plus pleines, plus foncées et plus profondes en texture et en saveur. Ainsi, ils font un bon accord.

Nids d'asperges avec salsa verte au fenugrec

Bien sûr, ce n’est pas toujours aussi simple

Un Chardonnay de Chablis et un Chardonnay de la vallée de Napa partagent certaines saveurs et caractéristiques fondamentales (et assez subtiles), mais la plupart des éléments stylistiques varieront considérablement. Cela est vrai pour Pinot Grigio, Sauvignon Blanc , Pinot Noir , Cabernet Sauvignon, Merlot , Syrah et d'autres raisins de cuve vinifiés dans le monde entier.

Les climats, les sols et les traitements de la cave respectifs affecteront le style fini des vins. Et cela affecte leur capacité à s'associer à un plat spécifique.

Par exemple, un poisson grillé servi avec un léger filet d'huile d'olive, un vin blanc léger, comme un Pinot Grigio de climat frais ou un Chablis maigre et d'acier, conviendrait parfaitement.

Mais encore une fois, tous les Pinot Grigios ou Chardonnays ne sont pas créés égaux. Un vin boisé corsé et intensément parfumé pourrait rendre le poisson insipide. Et si le poisson n'était pas grillé simplement et légèrement huilé? Et s'il était recouvert d'une sauce à la crème riche et savoureuse?

Dans ce cas, le très léger Pinot Grigio sera submergé par la nourriture. Un vin blanc plus complet ou un rouge plus maigre, comme le pinot noir, pourrait être un meilleur choix.

Que faire si une pincée de citron est nécessaire pour donner vie à ce poisson, ou peut-être que le poisson est un composant d'un acide Ceviche ? Ensuite, l'acidité du vin devient un facteur. Choisissez un vin peu acide pour contraster l'acidité du plat, ou choisissez un vin croustillant acide pour le compléter.

Vous pouvez voir comment cela peut devenir fou très rapidement. Les généralisations comme «vin blanc avec poisson» sont donc utiles, mais seulement jusqu'à un certain point.

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FAQ sur les accords mets et vins

Et si je recherche un vin pour accompagner un plat de pâtes, un ragoût ou un plat aux multiples saveurs affirmées?

Vous devez tenir compte de l'impression générale du plat en bouche. agneau , le poulet, le bœuf, le poisson ou les légumes prendront probablement le caractère de l'assaisonnement ou du moins passeront au second plan de la texture générale.

Quel est l'élément dominant? S'il s'agit d'un ragoût, est-il à base de tomate et acide? Essayez un blanc frais et aromatique comme le sauvignon blanc, ou un rouge léger et facile à vivre comme Lambrusco . Est-ce plus terreux, avec des champignons, de l'ail et des oignons, comme dans de nombreux plats sautés? Essayez un rouge mi-corsé et fruité comme le pinot noir. S'il s'agit de pâtes, s'agit-il d'une sauce crémeuse ou d'une sauce plus maigre à base d'huile?

Certains plats et cuisines raffinés, comme le thaï, demandent des arômes d'agrumes. Une grande partie de la cuisine végétarienne est à base de plantes. Chacun vous indiquera un certain style de vin.

Un raccourci utile : De nombreux plats sont d’origine régionale et vous devez absolument considérer les vins de cette région. Des pâtes toscanes? Choisis un Vin toscan .

Et si le plat était extrêmement épicé et chaud?

La richesse du plat le déterminera quelque peu. En général, vous voulez un vin blanc à faible teneur en alcool, très acide et avec une certaine douceur. L'acidité se mêle à la chaleur, tandis que la douceur aidera à atténuer la chaleur. (Un vin riche en alcool accentuera la chaleur du plat, atténuant la saveur du vin.)

Demi-sec Riesling et Gewürztraminer sont les choix classiques pour les cuisines asiatiques épicées comme le Sichuan, le Hunan, le thaï et Indien . Pour les rouges, soyez prudent avec les vins très tanniques, qui peuvent avoir un goût particulièrement astringent contre les aliments épicés comme un raisin à forte acidité, faible teneur en alcool et faible en tanin. petit fonctionne généralement bien.

Et soyons honnêtes, Bière fonctionne aussi.

Que diriez-vous des plats très riches et gras?

Avec les aliments frits, vous voulez un vin croquant, léger ou pétillant pour couper l'huile. Il nettoie votre palais, vous permettant de déguster le poisson ou le poulet.

Parfois, vous voulez contraster, et non compléter, le plat et le vin. Si le plat est crémeux et riche, il peut donner un vin riche et crémeux comme un chardonnay de climat chaud flasque. Dans ce cas, un vin acide pourrait réduire la richesse et permettre aux deux saveurs de briller.

Un plat d'agneau ou de bœuf nageant dans une sauce riche et nuancée peut amener un grand vin rouge puissant à mettre en valeur ces saveurs.

Viandes grillées?

Griller confère une saveur fumée, évidemment, mais aussi un aspect terreux aux viandes. Choisissez un vin blanc riche et corsé pour le poulet ou le poisson grillé, ou un grand rouge puissant comme Zinfandel pour viandes rouges grillées. Souvent, le traitement au chêne se marie bien avec la fumée des grillades.

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Plats de légumes?

Deux questions importantes : Quelle est la richesse du plat? (sauce à la crème, produits laitiers, etc.) Est-ce cuit ou cru? Si les produits laitiers enrichissent le plat, alors un vin plus riche est nécessaire - mais c'est un terme relatif. Les blancs frais et aromatiques avec une touche de douceur se marieront généralement bien.

Lorsque vous associez vin et légumes, restez dans la zone de confort du Riesling et du Pinot Grigio pour des vins blancs ou des rouges légers et faciles à vivre comme Beaujolais . Vos légumes racines sont-ils cuits (ils seront sur le côté terreux, alors essayez un blanc corsé comme beaucoup de chardonnays) ou crus? Les champignons ont une saveur terreuse, donc un pinot noir pourrait correspondre.

Êtes-vous sûr que c'est amusant?

C'est le cas, si vous le voulez. Si vous recevez des amis pour le dîner, vous voulez qu'ils apprécient votre cuisine et apprécient les vins sans nécessairement voir l'effort et la réflexion derrière eux.

Que faire si vous servez involontairement un vin qui donne à votre plat de veau le goût d'un coussin de talon, ou si votre sole meunière donne au vin le goût d'un jus de cruche à skid row? Comme nous l'avons dit, aucun repas n'a été complètement gâché par un accord inapproprié, mais le temps, la considération et l'expérimentation amélioreront vos chances de bien faire les choses.