Le beurre, le shortening et la margarine sont tous des types de graisses solides à température ambiante. Ils se ressemblent beaucoup ; si vous déballez des bâtonnets de chacun (en particulier du beurre et de la margarine) et que vous devinez à vue, vous ne pourrez peut-être pas repérer de différences à l'œil nu. Mais si vous les examinez comme vous le feriez en cours de chimie, les différences entre le beurre, la margarine et le shortening sont bien réelles. Que vous soyez curieux de savoir quelle est l'option la plus saine ou que vous en ayez simplement manqué une et que vous souhaitiez en échanger une autre contre une substitution de pâtisserie, découvrez les différences entre le shortening, le beurre et la margarine pour la pâtisserie ou la cuisine.

Scott Petit

Qu’est-ce que le beurre ?

Le beurre est obtenu lorsque la crème est barattée si vigoureusement que les solides de matière grasse se séparent des liquides du babeurre. La substance à tartiner jaune clair qui en résulte doit contenir au moins 80 % de matières grasses pour être vendue dans le commerce. Le reste contient jusqu'à 16 % d'eau, et souvent uniquement des protéines de lait. Les marques de beurre varient en fonction de leur teneur en matières grasses ; les beurres riches en matières grasses ont tendance à offrir une saveur plus riche. (Le beurre irlandais Kerrygold, par exemple, contient 82 % de matière grasse.)

La plupart des magasins proposent du beurre en plusieurs variétés :

• Salé
• Non salé
• Crème sucrée à base de crème pasteurisée
• Whipped, une pâte à tartiner qui contient moins de matières grasses et de calories que le beurre ordinaire, car l'air est fouetté pour le rendre moins dense.

Le beurre étant d’origine animale, il contient du cholestérol et des graisses saturées. Vous le trouverez nécessaire dans de nombreuses recettes de pâtisserie, car il ajoute une saveur agréable et une excellente texture aux biscuits, aux croûtes à tarte, aux pâtisseries et bien plus encore.

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Qu’est-ce que la margarine ?

La margarine est fabriquée à partir d'huile, d'eau, de sel et souvent d'émulsifiants, d'additifs et de certains arômes qui lui donnent un goût et une cuisson semblables à ceux du beurre. Selon la loi, elle doit également contenir au moins 80 % de matières grasses, mais l'huile particulière, qui figure parmi les ingrédients, est à la discrétion du fabricant.Tout ce qui contient moins de 80 % de matières grasses sera étiqueté comme « tartinade ». Des marques comme Pot de campagne et Je ne peux pas croire que ce n'est pas du beurre a contribué à populariser la tendance à tartiner au cours de l’engouement pour les aliments faibles en gras des années 1990. (Dans un autre jargon déroutant, tout produit que vous voyez commercialisé sous le nom de « beurre à base de plantes » est de la margarine, simplement vendue sous un nom moderne et tendance.)

Vendues en bâtonnets ou en pots, la margarine et les pâtes à tartiner similaires vendues dans le réfrigérateur de votre supermarché peuvent contenir entre 10 % et 90 % de matières grasses, ce qui pourrait clairement avoir un impact sur une recette de pâtisserie. Vérifiez les grammes de graisse sur l'étiquette : si vous recherchez quelque chose de similaire au beurre, il devrait contenir environ 12 grammes de graisse par cuillère à soupe. Étant donné que la margarine est préparée avec de l’huile plutôt qu’avec du beurre, elle contient des graisses polyinsaturées et monoinsaturées. (Depuis l'interdiction par la FDA en 2015 des huiles partiellement hydrogénées en raison de leur impact sur le taux de cholestérol, les gras trans sont très rares.)

Kritsada Panichgul

Qu’est-ce que le raccourcissement ?

Le terme « shortening » s'appliquait uniquement au saindoux, une forme de graisse semi-solide provenant du tissu adipeux des porcs. Au début des années 1900, les scientifiques ont créé un substitut de saindoux abordable avec de l’huile végétale hydrogénée, vendu sous des marques comme Crisco. Les deux relèvent désormais du terme générique de « raccourcissement ». Il est demandé dans certaines recettes de croûtes à tarte, biscuits et autres produits de boulangerie en raison de la texture feuilletée, délicate et tendre qu'il offre. Un autre avantage de la cuisson avec du shortening est qu’elle peut aider les friandises à rester humides plus longtemps que si vous optiez pour du beurre. Contrairement au beurre ou à la margarine, il est totalement insipide.

Nous parions que vous vous demandez : « puisque les deux sont faites avec de l'huile végétale, la margarine est-elle du shortening ? » Ils sont similaires, mais pas identiques. La différence entre la margarine et le shortening est que le shortening contient 100 % de matières grasses et zéro eau.

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La graisse contenue dans le shortening est principalement polyinsaturée, avec un peu de graisse saturée et de graisse monoinsaturée dans le mélange. Le saindoux est naturellement sans gras trans et depuis sa reformulation en 2007, Crisco contient moins de 0,5 gramme de gras trans par portion. (Il s’agit d’une quantité suffisamment négligeable pour être répertoriée comme 0 gramme sur le panneau de valeur nutritive.)

Peter Krumhardt

L’essentiel sur la différence entre le beurre, la margarine et le shortening

Le type de graisse est la caractéristique clé qui différencie chacune de ces sources de graisse et donne à chacune un objectif dans les recettes classiques.

La texture, la saveur, la couleur et la durée de conservation varient en fonction de la source de graisse que vous utilisez. Les gâteaux à base de margarine ont tendance à être plus denses et de couleur plus claire, tandis que les gâteaux à base de beurre ont un goût plus beurré, mais peuvent finir par être un peu moins tendres. Les recettes de biscuits à base de beurre sont de couleur plus caramélisée et plus croustillantes sur les bords ; Les biscuits à base de margarine sont moelleux mais n'ont pas le même goût. Les croûtes à tarte faites avec du shortening au lieu du beurre sont une page blanche en termes de saveur, mais sont incomparables en termes de tendreté à la fourchette.

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De nombreux boulangers modernes ont tendance à préférer le goût du beurre, mais la margarine peut être utile pour garder les produits de boulangerie moelleux, tandis que le shortening crée une belle qualité feuilletée et légère. Sur le plan nutritionnel, la différence entre la margarine et le shortening est mince, surtout si vous consommez ces graisses en petites quantités. Si vous souhaitez réduire votre consommation de graisses saturées pour un taux de cholestérol plus sain, optez pour la margarine. Sinon, nous vous suggérons d’utiliser la source de matières grasses demandée dans votre recette et de déguster les pâtisseries avec modération. Bien sûr, n'hésitez pas à expérimenter toutes les substitutions, en notant toutes les choses que vous aimez et que vous ne préférez pas concernant le remplacement afin de vous en souvenir pour la prochaine fois.

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' Spécifications USDA pour la margarine à l’huile végétale .' USDA, 1996.

' Détermination finale concernant les huiles partiellement hydrogénées (élimination des gras trans) .' Administration américaine des produits alimentaires et pharmaceutiques , 2018