Rien ne semble encourager la longue et tranquille après-dîner à s'attarder comme un verre de vin santo ambré et une assiette de Chansons , ces biscuits croquants et parfumés à l'anis de la Toscane. '

Avec un nom qui se traduit par « vin sacré », le vin de dessert est considéré comme digne des saints et est utilisé en Italie pour les cérémonies catholiques dès le Moyen Âge. Mais ses origines précises sont contestées, avec des racines possibles remontant à Santorin, gouvernée par Venise, entre le XIIIe et le XVIe siècle. Cette théorie suggère que « santo » était écrit sur des colis contenant du vin (« vin ») envoyés depuis l'île grecque. 

Par une douce nuit d'été, en sirotant un vin parfumé au miel au-dessus des collines qui entourent Montepulciano, j'ai choisi de croire à l'histoire d'origine la plus sacrée, car j'étais sûr d'être au paradis. 

Qu’est-ce que le Vin Santo ?

Généralement élaboré à partir de cépages blancs, comme Trebbiano et Malvoisie , le vin Santos varie considérablement en termes de niveaux de douceur, du sec au dessert. 

A ne pas confondre avec vinsanto, le vin de dessert grec séché au soleil cela remonte au 12ème siècle , le vin santo est également appelé « vin de paille » car les raisins récoltés sont traditionnellement laissés sécher sur des nattes de paille pendant trois à six mois, ce qui concentre et adoucit la saveur des raisins. 

Les vins santos traditionnels sont vieillis en fûts de châtaignier, avec du madre (vin de l'année précédente) ajouté pour faciliter la fermentation. Le vin doit être vieilli pendant au moins trois ans.

Un vin méconnu enfin reconnu

Bien que apprécié dans les communautés qui le produisent, qui comprennent certaines parties du Trentin, de la Vénétie, de l'Ombrie et de l'Émilie-Romagne, ce vin historique est souvent négligé ailleurs en Italie. 

Mon ami Alberto Ragoni, un chef d'une petite ville à l'extérieur de Florence qui aime siroter du vin santo après un repas et cuisiner avec, dit que c'est un peu « impopulaire », surtout auprès des jeunes générations. 'Il n'y a qu'en Toscane que les jeunes en boivent, et surtout lors des réunions de famille ou dans les trattorias', dit-il.

Malheureusement, la prolifération des vins santos sirupeux et sucrés a également faussé la perception du public à l'égard de ce vin. 

«Je pense que sa réputation a un peu souffert du fait de voir des vins santos bon marché sur les cartes de desserts accompagnés de cantucci, nos biscotti locaux», déclare Shannon Kircher, fondatrice de Borgo San Vincenzo , une cave au cœur du pays Vin Santo di Montepulciano DOC. 

'L'idée est que les cantucci soient trempés dans le vin santo, ce qui est largement pratiqué, mais personne n'oserait utiliser un vin santo de haute qualité pour une telle chose !' Kircher ajoute. 'Étant donné que le vin santo n'est pas très connu des visiteurs de la région, cela pourrait très bien être leur seul contact avec le vin de dessert.' 

Ce n’est qu’en 1997 que le vin santo a été classé selon la loi DOC, ce qui a contribué à légitimer le vin qui était jusqu’alors simplement étiqueté « vino del tavolo ». Il existe aujourd'hui de nombreuses régions DOC qui produisent un vin santo exceptionnel, principalement regroupées en Toscane. Aujourd’hui, le style du vin commence à trouver sa place. 

'Il y a beaucoup de choses qui rendent le vin santo très spécial', déclare Brando Baccheschi Berti, responsable du vin chez Château de Vicarello dans la campagne toscane de la Maremme. 'Ses origines anciennes, le long travail et le temps nécessaire à sa fabrication, le travail d'amour qui se trouve dans chaque bouteille et le plaisir que l'on éprouve en l'ouvrant.'

Comment boire du Vin Santo

La meilleure façon de le déguster, selon Berti, est 'à la fin du repas seul, légèrement frais et dans un grand verre, afin d'apprécier toute sa structure et sa complexité'. (Trempez vos cantucci dans autre chose, disons, un expresso ?)

Luca Chiodelli, le sommelier de ÉTAIT ABSENT , dans les Dolomites, recommande de le boire après le dîner dans un petit verre en forme de tulipe , qui rehausse les arômes du vin, et en l'associant à du panettone ou des biscotti di Prato. 

Types de Vin Saint

Il existe différents types de vin santo que vous trouverez dans toute l’Italie. En fonction de la DOC, les teneurs exactes en alcool, les cépages et les durées de vieillissement varient. 

Occhio de Pernice, qui signifie « œil de perdrix », est un vin santo de style rosé plus rare, élaboré à partir de cépages rouges, souvent Sangiovese . «C'est très précieux», dit Ragoni.

Le Vin Santo Liquoroso est enrichi d'alcool de raisin. La qualité de ces vins peut être plus inégale. Si vous voyez « amabile » sur une bouteille, cela signifie qu'elle est modérément sucrée, tandis que « dolce » signifie très doux. Si une bouteille est étiquetée « riserva », cela signifie que le vin a vieilli pendant au moins quatre ans. 

Excellent Vin Santos à boire aujourd'hui

'En Italie, les producteurs continuent à produire du vin santo en grande partie comme un hommage au patrimoine et à la tradition', explique Kircher. « Le vin demande énormément de patience à chaque étape du processus. De nombreux producteurs attendent une décennie ou plus pour voir les fruits de leur travail.

Les producteurs préférés de Kircher « mentionnent souvent que c’est quelque chose qui a été transmis de génération en génération et quelque chose qu’ils ont vu leurs grands-parents – et des générations avant – faire dans leurs propres séchoirs », dit-elle.

C’est pourquoi elle s’intéresse le plus aux petits producteurs familiaux, comme Le Berne et Montemercurio . «Les deux proposent d'excellents vins et les histoires familiales qui se cachent derrière eux qui donnent vraiment vie au vin santo», explique Kircher. Elle aime aussi Occio de Pernice d'Avignonesi , ce qui « est extrêmement rare à trouver ». 

Berti affectionne particulièrement le vin santo de Château de Volpaia ; Vin Santo Carmignano Riserva de Domaine Capezzana , composé principalement de raisins Trebbiano, fermentés et affiné pendant six ans ; et Vin Santo S. Niccolo de Château de Castellina , situé au cœur de la région du Chianti Classico. 

Chiodelli opte pour le vin santo « bien équilibré » des vignerons de quatrième génération Isole e Olena, également dans le Chianti, qui présente « des notes aromatiques allant de l'abricot sec et de la pêche aux agrumes secs et au miel ». 

Déguster une gamme de vins santos de différentes régions est le meilleur moyen de déterminer vos préférences. J'aime le riche et riche vin de noisette Vin Santo di Montepulciano Riserva, composé de raisins Malvasia, Trebbiano et Pulcinculo locaux, qui, pour moi, a toujours le goût d'une fête. 

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