Le cidre est peut-être la boisson la plus connue à base de pommes, mais la façon dont ce fruit polyvalent est transformé en alcool ne s’arrête pas là.

«Les pommes ont plus de diversité génétique dans leurs chromosomes que les humains», déclare Eleanor Leger, fondatrice de Cidres de spécialité Eden dans le Vermont. «Chaque graine est créée par pollinisation croisée, ce qui donne un individu génétique unique. La diversité des tanins, du sucre, des acides, de la taille et de la couleur est énorme, ce qui signifie que le potentiel de toutes sortes de boissons [à base de pomme] est également énorme. »

Bien que les pommes soient plus chères à cultiver que les céréales en Amérique du Nord et que les rendements soient moindres, de nombreux producteurs les préfèrent simplement en raison de leur abondance et de leur capacité à gérer l'entreposage frigorifique. D'autres, comme Spiritueux Neversink cofondateur Yoni Rabino, apprécie les nuances que les pommes apportent dans son eau-de-vie et son gin.

«J’ai trouvé que c’était un excellent moyen d’exprimer le terroir», dit-il. 'Ils sont extrêmement expressifs des conditions de croissance et des saveurs des variétés utilisées.'

Heureusement, pour ceux qui souhaitent explorer le panier de pommes mondial, un certain nombre de spiritueux contenant les fruits sont facilement disponibles aux États-Unis. Voici un guide des spiritueux à base de pommes.

Geneva crab apple at Cidrerie Michel Jodoin/Photo courtesy of Tourisme Montérégie

eau-de-vie à la pomme

Brandy est un terme général pour tout spiritueux fabriqué à partir de vin distillé. Le brandy de pomme est fabriqué en distillant du cidre de pomme, techniquement un vin, ou écraser dans un alcool à haute résistance. Selon le type de brandy, il peut être clair ou ambré, et il peut être vieilli en fût, généralement en chêne.

«S'il est légèrement grillé, le bois dégagera des arômes plus subtils», explique Michel Jodoin, propriétaire de Cidrerie Michel Jodoin Au Québec. 'S'il est plus brûlé, il va vers les notes de caramel, de noix de coco grillée et même de café.'

Les sous-catégories de brandy comprennent eau de vie , schnaps et Calvados , une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) spiritueux protégé de Normandie, France, à base de pommes ou de poires.

L'eau-de-vie de pomme peut être sirotée pure, mais elle fonctionne également bien dans les cocktails tels que Un adieu aux armes , un riff à l'ancienne de Grey Ghost Detroit.

Un guide pour comprendre et apprécier le brandy

cidre fort

Les racines d’Applejack remontent à la période coloniale américaine et sont souvent considérées comme le premier esprit du pays. À l'origine, applejack était produit via un type de distillation par congélation appelé «jacking». Le cidre de pomme serait congelé et les couches supérieures de glace seraient ensuite grattées, ce qui laissait un concentré d'alcool à haute résistance.

Aujourd'hui, les producteurs aiment Laird & Compagnie , le plus ancien producteur de applejack du pays, élabore son alcool avec des alambics et un élevage en barrique. Laird a également introduit le applejack mélangé en 1972 avec du brandy de pomme et des spiritueux de céréales.

Bien que le gouvernement américain le définisse comme une eau-de-vie de pomme qui doit contenir au moins 40% d'alcool par volume (ABV), Applejack est généralement distillé à une preuve plus élevée. Par exemple, Derek Grout, propriétaire / distillateur chez Distillerie de la ferme Harvest Spirits dans le comté de Columbia, New York, dit que son Cornelius Applejack est distillé à plus de 80% abv avant d'être dilué.

«Cela signifie que notre applejack est moins savoureux, mais plus doux que le brandy de pomme», dit-il.

Pour différencier davantage le applejack de l'eau-de-vie de pomme, les producteurs américains feront vieillir l'esprit en barriques pendant des années. Seul le applejack mélangé doit être vieilli pendant au moins deux ans en chêne.

Traitez cet esprit de pomme à haute résistance comme un whisky fort lors de la préparation de cocktails comme le Jack Rose , un classique américain qui aurait compté Humphrey Bogart et Ernest Hemingway comme fans.

Liqueur de crème

L'Irish Cream est peut-être la liqueur de crème la plus connue d'Amérique, mais la catégorie est large. Tout ce dont vous avez besoin est de la crème laitière, quelque chose de savoureux et une base d'alcool.

Domaine de Grand Pré la cave élabore sa liqueur de crème de pomme d’Or avec un mélange de cidre de glace, de crème à la vanille et un alcool de grain neutre. Le cidre de glace est un vin de dessert de pomme concentré et il confère une saveur bien équilibrée à la liqueur.

Jürg Stutz, l’œnologue de la cave de la Nouvelle-Écosse, affirme que le cidre de glace est «un mélange de cinq ou six variétés différentes». Ceux-ci incluent Golden Russet, Northern Spy et Orange Pippin de Cox.

La liqueur de crème de pomme est excellente dans le café ou les thés noirs épicés, mais elle est également servie seule sur de la glace.

Cidre, catégorie négligée du vin

Pommeau

Le pommeau est un apéritif français classique à base de pommes des régions Bretagne, Maine et Normandie. Chaque région possède une certification AOC et est fabriquée à peu près avec un quart de Calvados et trois quarts de moût de pomme.

Les besoins en matière de vieillissement varient selon les régions. En Normandie et en Bretagne, le spiritueux doit être vieilli en fûts de chêne pendant au moins 14 mois (avec un vieillissement en bouteille supplémentaire de 30 jours pour la Bretagne) avant d'être mis en vente.

Dans le Maine, par contre, le spiritueux doit être vieilli au minimum 21 mois en barrique et 30 jours en bouteille.

«Aux États-Unis, la définition est plus vague et les gens font en quelque sorte ce qu’ils veulent», déclare Garrett Miller, propriétaire de Cidrerie Finger Lakes à Interlaken, New York. Sa marque de cidre maison, Kite & String, fabrique un pommeau qui utilise une eau de vie comme alcool de base, puis le mélange avec son «jus le plus savoureux», généralement à partir de pommes Golden Russet et Dabinett. Le résultat est vieilli en chêne américain usagé.

Kite & String a sorti ses premiers pommeaux avec seulement six mois de vieillissement. «La majeure partie du millésime 2018 devrait être de 18 [à] 24 mois», déclare Miller. «Et puis, espérons-le, 2019 nous rapproche de la barre des 30 mois.»

À Washington, Cidre Alpenfire confère un composant fumé à son pommeau de réserve vieilli en fût en le vieillissant dans des fûts de whisky de seigle usagés, en le vieillissant dans un fût de whisky tourbé usagé, puis en mélangeant le résultat avec du cidre vieilli sur des copeaux de chêne et une eau-de-vie de pomme douce-amère.

Étant donné qu'un composant majeur du pommeau est le jus fraîchement pressé, la saveur du produit final dépend des variétés de pommes utilisées. Le Rosy Pommeau d'Alpenfire tire sa saveur et sa couleur des pommes Airlie Red Flesh.

«Il est préférable de le déguster bien frais, tout droit comme un verre ou un apéritif après le dîner», déclare Nancy Bishop, propriétaire d'Alpenfire Cider.

Michel Jodoin/Photo courtesy of Tourisme Montérégie

Apéritifs à base de plantes

Un apéritif est un spiritueux infusé et aromatique avec un goût amer ou herbacé et moins d'alcool en volume (abv) que les autres spiritueux. Habituellement, il est servi avant un repas pour stimuler l'appétit. Le Sherry, l'Aperol, le Campari, le Lillet et le vermouth sont des apéritifs bien connus.

Le vermouth de pomme est fabriqué en infusant des plantes dans un cidre de pomme enrichi.

«Certaines épices et herbes sont plus caractéristiques du terroir et vont de pair avec les pommes», explique Michel Jodoin, qui produit un vermouth rouge à 15% abv à partir de pommes de crabe de Genève à chair rouge. «La cannelle, l'orange amère, l'anis étoilé et le sapin conviennent parfaitement à [notre] cidre enrichi.»

Eden Specialty Ciders produit trois types d'apéritifs à base de pomme. Sa fondatrice et copropriétaire, Eleanor Léger, différencie rapidement la ligne d'apéritifs d'Orléans, en particulier l'Orléans Herbal, infusée de basilic frais et d'anis hysope, du vermouth.

«Ce n’est pas un [vin] fortifié comme le vermouth et nous n’ajoutons pas de sucre, mais nous incorporons une partie de notre cidre de glace pour une douceur résiduelle», dit-elle.

Les apéritifs aux herbes sont excellents sur glace ou avec une touche d'agrumes, ainsi que mélangés dans des cocktails comme un spritz.

Spiritueux du pays de la pomme / Photo par Matt Wittmeyer Photography

Vodka

«La vodka est quelque peu unique dans le monde des spiritueux», déclare Collin McConville, distillateur en chef chez Spiritueux Apple Country à Williamson, New York. 'Il est défini par le produit final du processus et non par la matière première utilisée pour le fabriquer.'

Ainsi, alors qu'un brandy est généralement distillé à partir de fruits, de rhum à base de sucre, de tequila d'agave, etc., vous pouvez distiller tout ce qui contient du sucre ou de l'amidon et l'appeler vodka, à condition qu'il soit mis en bouteille à 60 degrés et plus.

La vodka à base de pomme est généralement fabriquée en distillant du cidre fermenté au moins deux fois. Il ne faut pas le confondre avec la vodka à la pomme ou le brandy de pomme, car il n’ya pas de saveur de pomme persistante et manifeste. Au lieu de cela, la vodka aux pommes a tendance à être légèrement plus douce avec une douceur à la fin que l'on ne trouve pas souvent dans les vodkas de céréales.

McConville appelle sa vodka à base de pomme Tree Vodka, «une plus grande sirène sur les rochers».

Gin

Si vous pouvez faire de la vodka à base de pomme, vous pouvez faire du gin à base de pomme.

«Le gin est un processus en deux étapes», déclare Yoni Rabino, cofondateur de Neversink Spirit. «Tout d'abord, un esprit neutre est fabriqué, semblable à la vodka. Ensuite, cet esprit est soit macéré, soit infusé à la vapeur avec du genévrier et d'autres plantes. »

Rabino dit que les plantes interagissent différemment avec un esprit de pomme que celui fait avec du grain.

«Vous obtenez un spectre beaucoup plus large d'aromatiques avec l'esprit de pomme», dit-il. «Et nous nous sommes retrouvés attirés par les plantes médicinales qui étaient à la fois mises en valeur par et qui mettraient en valeur les pommes le mieux dans l'esprit.»

Comme tous les gins, les embouteillages à base de pomme varient considérablement et sont fortement influencés par les plantes utilisées. La recette de gin de Neversink fait appel à 11 plantes médicinales, dont des écorces de pamplemousse rouge rubis, de la cardamome, de l'anis étoilé et de la fleur de sureau. Certains gins aux pommes utilisent aussi peu que trois plantes.

De nombreux gins aux pommes sont assez lisses pour être bu sur de la glace, mais ils fonctionnent bien dans les martinis et autres cocktails traditionnels à base de gin.